突如其来的疫情给餐饮业全年首个黄金档按下了暂停键，数据显示，仅春节7天，疫情已对餐饮行业零售额造成了约5000亿元的损失。随着全国疫情增量持续走低，各地餐饮企业正有序推进复工营业。中国网记者梳理发现，疫情导致餐饮行业面临经营困难，多数餐企纷纷转型寻机自救。
前两个月餐饮企业注销超1.3万家
2月底，深圳醉翁亭餐饮店创始人宋红阳在官方微博发声，称“新冠肺炎”疫情导致其资金链断裂，计划转让店铺。3月初，该店正式停业。据媒体报道，宋红阳1997年转行餐饮开办徽菜馆“醉翁亭”，至今已有20余年，在此期间，醉翁亭扛过了2003年的SARS，却没能躲过这次新冠肺炎。
“由于无法正常复工，即使复工也做不了堂食，每天的营业额还没有成本高，开下去只会亏损更多。”宋红阳透露，关店期间，醉翁亭每天损失至少1万元。事实上，主做堂食的醉翁亭也曾试水外卖业务，结果既亏钱还浪费精力。
受2019年经济环境影响，醉翁亭自去年下半年起生意下滑，原本的春节消费旺季也变成了考验餐饮企业的寒冬，再三权衡后，宋红阳选择卖店回血。“卖店是我最后的选择，先把外债还清，给员工发工资，等情况好转再重新计划。”
面对疫情的重创，宋红阳的选择并非个例。公开数据显示，2020年前两个月，全国餐饮业企业注销超1.3万家。个体商户难以为继，连锁餐企的状况也并不乐观。
连锁餐企尝试多元化经营
据中国饭店协会《新冠疫情下中国餐饮业发展现状与趋势报告》显示，餐饮企业损失了近9成营业收入，同时承受着人力成本、房租等大量固定支出以及原辅料带来的巨大损失，因此现金流成为餐饮面临的最大问题。在此背景下，连锁餐企选择以外卖为主要形式领头积极复工，目前大型连锁餐饮企业的复工率近60%，远高于平均值。
调查显示，疫情期间，29%的餐企首选开展外卖业务，“火锅龙头”海底捞就是其中一家。2月15日，海底捞在门店停摆20天后，宣布逐步恢复外送服务；3月5日，部分门店对记者表示，由于外卖订单量过大，需提前两天预定，暂时不能提供当日订单配送服务。相比之下，“吧台火锅”呷哺呷哺明显效率更高，多家门店均表示收到外卖订单立即配送。
虽然外卖成为很多餐企首选的自救方式，但是就行业整体而言仍是杯水车薪。为此，部分餐企除了外卖还通过提供团餐预定、无接触点菜外带及食材代加工等经营方式拓展业务。例如，海底捞在微商城、饿了么等平台推出“方便菜肴”系列半成品，包含炒菜和汤品，加热即可食用；呷哺外卖-呷煮呷烫推出多款团餐新品，包含肥牛饭套餐、藤椒鱼套餐等。
开发小程序缓解佣金压力
中国网记者注意到，疫情导致餐企面临的最大困难中排名前三的分别是：人力成本压力、营收大幅减少、门店租金压力。据《2019中国餐饮行业报告》披露，行业平均人力成本和租金成本占餐企营收32.67%，行业平均原材料成本占营收的41.31%。对于高周转率的餐饮行业而言，突发事件往往会导致餐企出现现金流短缺甚至断裂的风险。
亚洲餐饮联盟执行主席、北京嘉和一品企业管理有限公司董事长刘京京告诉中国网记者，面对疫情冲击，线下门店房租压力和线上平台佣金压力已对餐企现金流构成极大影响。
“随着各项扶持政策的出台，企业可通过房租减免、延期支付等缓解资金压力，而第三方外卖平台收取的佣金却是实时扣除的。”刘京京直言，佣金比例并未因疫情下调。“销售额100元的外卖，扣除各种费用后，实际结款只有50多元。”
对此，餐饮行业一面呼吁各个外卖平台降佣，另一面加大力度发展企业小程序。刘京京表示，此举旨在减少餐企佣金费用支出，最终实现让利消费者。“和外卖平台一样，在微信搜索嘉禾一品即可用小程序下单，因为没有佣金支出，小程序上会推出更多赠送和减免活动，为消费者提供福利。”
餐饮企业也在转型升级中等待转机来临。近日，南京市商务局印发《关于进一步优化餐饮行业疫情防控措施加快复工复业工作指引》，率先宣布恢复餐饮单位有序经营已具备基本条件。与此同时，海口市、珠海市、金华市、铜陵市等多地先后出台相关文件，逐步恢复当地餐饮店堂食。
