当前，新型冠状病毒肺炎疫情形势依然严峻。疫情之下，餐饮企业普遍面临延迟开业，堂食停滞，收入减少，成本居高等问题。为帮助餐饮企业合法管控成本应对疫情，作者根据现行法律法规以及政策理解，结合餐饮企业经营成本数据，对餐饮企业成本管控面临的法律问题，提出对策与建议，供餐饮企业参考。
餐饮企业经营成本简介
根据《2019 中国餐饮业年度报告》显示，餐饮企业经营成本主要为：原料成本、人力成本、房租物业成本、能源成本、税费成本。其中，原料成本占营业额比例均值为 39.68%，房租及物业成本占营业额比例均值为 10.26%，人力成本占营业额比例均值为 22.41%，能 源 成 本 占 营 业 额 比 例 均 值 为 4.54%，税费成本合计占营业额比例均值为 5.11%。由此可见，原料成本、人力成本、房租与物业成本构成了餐饮企业的三大成本支出。
不可抗力的免责要点
2020 年 2 月 10 日，全国人大常委会法工委明确指出当前我国发生的新型冠状病毒感染肺炎疫情这一突发公共卫生事件属于 " 不可抗力 "。但是，" 不可抗力 " 并不必然导致合同可以免责解除。
《民法总则》第一百八十条规定，因不可抗力不能履行民事义务的，不承担民事责任。法律另有规定的，依照其规定。《合同法》第一百一十七条规定，因不可抗力不能履行合同的，根据不可抗力的影响，部分或者全部免除责任，但法律另有规定的除外。当事人迟延履行后发生不可抗力的，不能免除责任。《合同法》第九十四条规定，有下列情形之一的，当事人可以解除合同：（一）因不可抗力致使不能实现合同目的。
由此可见，新冠肺炎疫情作为不可抗力，是否构成合同解除免责事由，与合同履行期限、合同履行内容、疫情影响程度及因果关系等相关。
成本管控法律要点——供应合同
1、如何解除确已无法履约的合同，以具有任务量的长期采购合同为例。
餐饮企业因产品的稳定性，往往与供应商针对特定原料签订每月完成特定目标任务的采购合同。但受疫情影响，餐饮企业难以为继，确已无法按约履行，须解除合同的。企业应当注意收集证据、履行通知义务，并采取措施防止损失扩大。
法律依据：
《合同法》第一百一十八条当事人一方因不可抗力不能履行合同的，应当及时通知对方，以减轻可能给对方造成的损失，并应当在合理期限内提供证明。第一百一十九条当事人一方违约后，对方应当采取适当措施防止损失的扩大；没有采取适当措施致使损失扩大的，不得就扩大的损失要求赔偿。当事人因防止损失扩大而支出的合理费用，由违约方承担。
2、如何主张减免疫情期间费用，以餐饮企业服务性合同为例
餐饮企业运营过程中，往往伴随着诸多以时间作为计算依据的合作，例如：餐饮门店卫生消杀服务、特许经营指导服务、收银系统租用服务。
受疫情影响，餐饮门店暂时性停业，不能享受到供应商相应的服务。根据《合同法》第一百一十七条第一款的规定，" 因不可抗力不能履行合同的，根据不可抗力的影响，部分或者全部免除责任，但法律另有规定的除外 "，因此餐饮企业可向服务商主张减免门店停业期间的服务费。
成本管控法律要点——人力资源
1、" 共享员工 "
疫情期间，餐饮企业大量员工待岗，而电商、超市等企业却出现 " 用工荒 "。以盒马生鲜、沃尔玛等为代表的企业，率先与餐饮企业 " 共享员工 "。即员工与餐饮企业劳动关系保持不变，员工在一定期间内为用工企业提供临时性服务，并获得相应报酬。
2、以疫情为由 " 裁员 " 的法律分析
①人社部办公厅发布《关于妥善处理新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控期间劳动关系问题的通知》要求：企业因受疫情影响导致生产经营困难的，可以通过与职工协商一致采取调整薪酬、轮岗轮休、缩短工时等方式稳定工作岗位，尽量不裁员或者少裁员。因此，餐饮企业在决定裁员前，应当尝试多种方式维持企业运营，尽量不裁员。
②若疫情影响确要裁员的，可引用的主要法律情形为：生产经营发生严重困难的，或其他因劳动合同订立时所依据的客观经济情况发生重大变化，致使劳动合同无法履行的。因此餐饮企业应当在决定裁员前，搜集并保存因疫情影响，企业严重经营困难等证据。
③企业裁员程序：需要裁减人员二十人以上或者裁减不足二十人但占企业职工总数百分之十以上的，用人单位提前三十日向工会或者全体职工说明情况，听取工会或者职工的意见后，裁减人员方案经向劳动行政部门报告，可以裁减人员。用人单位应当向裁减人员支付经济补偿。
④裁减人员时，应当优先留用下列人员：
与本单位订立较长期限的固定期限劳动合同的；
与本单位订立无固定期限劳动合同的；
家庭无其他就业人员，有需要扶养的老人或者未成年人的。
⑤上述理由裁减人员的，不适用下列劳动者：
1）从事接触职业病危害作业的劳动者未进行离岗前职业健康检查，或者疑似职业病病人在诊断或者医学观察期间的；
2）在本单位患职业病或者因工负伤并被确认丧失或者部分丧失劳动能力的；
3）患病或者非因工负伤，在规定的医疗期内的；
4）女职工在孕期、产期、哺乳期的；
5）在本单位连续工作满十五年，且距法定退休年龄不足五年的；
6. 法律、行政法规规定的其他情形。
成本管控法律要点——商铺租赁合同
商铺租赁费是餐饮企业主要的成本支出，餐饮企业商铺租赁合同也具有租金高、租期长的特性。此次疫情影响虽然严重，但相较于长期租赁而言，仍属于暂时性严重，在此仅探讨如何向出租方申请租金减免。
早在 2003 年非典时期，最高人民法院在《关于在防治传染性非典型肺炎期间依法做好人民法院相关审判、执行工作的通知》中，就明确提出：由于 " 非典 " 原因，按原合同履行对一方当事人的权益有重大影响的合同纠纷案件，可以根据具体情况，适用公平原则处理。因政府及有关部门为防治 " 非典 " 疫情而采取行政措施直接导致合同不能履行，或者由于 " 非典 " 疫情的影响致使合同当事人根本不能履行而引起的纠纷，按照《中华人民共和国合同法》第一百一十七条和第一百一十八条的规定妥善处理。
由案例分析，因疫情导致的不可抗力，承租方主张减免租金的，法院予以支持，但承租方应当提供切实的证据。
