疫情防控期间，受损严重的餐饮业复市状况如何？中国饭店协会研究院3月2日发布《新冠疫情下中国餐饮业发展现状与趋势报告》显示，综合全国连锁和单店餐饮企业来看，目前全国超七成餐饮门店仍处于停摆状态，其中近两成餐饮门店预计在3月上旬复市。
中国饭店协会预计，受客流等相关因素影响，到今年第三季度后餐饮进入恢复增长期。资金较充裕、供应链系统完善、经营良好的品牌头部企业，或迎来发展新机遇。
复市率较低，多数餐企处观望状态
新京报记者近日走访北京双桥国泰百货、朝阳大悦城两家商场及其周边商圈发现，两家商场内约有半数餐厅恢复营业，其余门店仍在停业状态。相较于以往商场人流密集、餐馆排队的景象，如今即便是营业的餐馆也基本无人问津。
疫情防控期间，朝阳大悦城餐饮区。新京报记者 张晓荣 摄
以比格披萨朝阳大悦城店为例，据店员透露，该店有100余个餐位，正常情况下饭点经常要排队，如今每天只有二三十位顾客前来就餐，销售主要以外卖为主。
中国饭店协会研究院3月2日发布的报告显示，综合全国309家餐饮企业的调查结果显示，疫情以来，多数餐企停业止损，超七成餐饮门店停业，停业后复市的门店仅为一成左右。其中，大型连锁餐饮企业的复工率近60%，远高于平均值。对于复市计划，该报告显示，约两成餐企计划在3月1日-10日复工，多数餐企仍持观望态度，复市时间根据疫情发展和政府要求待定。
餐企复市究竟难在哪？中国饭店协会在调研中指出，消费市场尚未恢复、安全责任、缺乏足够防护物资、复市审批难通过等，都为餐饮企业复工带来难度。
小恒水饺创始人李恒接受新京报记者采访时就表示，一方面在于物业和商场限制；另一方面取决于市场，疫情尚在防控期间，不提倡消费者外出就餐。嘉和一品创始人刘京京表示，口罩等消毒防疫物资成本高且采购困难。
转战线上，发力半成品和生鲜零售
根据中国饭店协会的调研结果，从餐企复市政策允许经营范围来看，目前有45%的餐企表示允许外卖业务，允许“无接触点餐”外带餐企占比18%，允许堂食的仅占5%，还有25%的餐企称完全不允许复市。这意味着，即便是餐企复市，一段时间内外卖、外带仍为主流。
外卖成为餐企首选的自救方式。西贝相关负责人透露，截至2月18日，其全国367家门店中仅有20多家门店正常营业，另有200多家只开外卖门店，其余闭店，线上营收占总营收的80%以上。
团餐也是各大餐企发力的方向，目前百胜中国、麦当劳、西贝、旺顺阁、望湘园等多家连锁餐企均推出了企业团餐业务。中国饭店协会数据显示，提供团餐预订业务的餐企占比为20%。以西贝为例，其团餐日订单量已突破1万份。
旺顺阁在门店门口“摆摊儿”卖菜。图/资料图片
此外，餐企纷纷布局半成品菜或生鲜零售产品，并通过线上直播的方式促进销售。新京报记者了解到，眉州东坡不仅在其门店周边设置便民网点卖菜，最近还进驻物美超市开设菜站，销售其餐厅招牌主食及半成品，同时与生鲜电商每日优鲜达成合作，借助该渠道销售其麻辣香肠、东坡肘子等熟食产品。旺顺阁在门店门口“摆摊儿”卖菜的同时，依靠其会员体系力推生鲜及半成品方便菜，并尝试在京东上线大厨直播，销售旺顺阁大鱼酱。
行业新一轮洗牌，头部企业迎来新机遇
根据中国饭店协会数据显示，进入3月以来，随着企业的积极自救和复工复产政策进一步落实，餐饮收入会出现小幅增加。受到客流等相关因素影响，今年第二季度收入同比预计将减少40%左右。而第三季度进入反弹期后的恢复增长期，餐饮收入逐渐与去年持平。第四季度餐饮业进入补偿性消费增长期，餐饮收入同比会有大幅增加。
而受疫情影响，营收大幅减少，门店租金、人力成本以及流动资金等压力，使得一部分餐企选择关闭门店或完全退出，餐饮行业将迎来新一轮洗牌。
餐企门店数目预计变化图。图/中国饭店协会《新冠疫情下中国餐饮业发展现状与趋势报告》
中国饭店协会认为，疫情过后餐饮行业会出现报复性反弹，资金较为充裕、供应链系统完善、经营良好的品牌头部企业，或将迎来发展新机遇。同时，餐企探索发展线上外卖、自有平台打造、打造社区商超、推动半成品速食生产等新形式，也将进一步推进新餐饮与新零售融合发展。
