持续月余的疫情，对餐饮行业影响颇深。根据中国烹饪协会发布的报告，此次疫情对餐饮业的影响，相当于2003年非典的数倍。
外卖头条创始人安神表示，2019年年复合倒闭率超过120%，意味着每个月有10%以上的店铺倒闭。结合目前疫情的影响，2020年第一季度，保守估计月倒闭率将超过20%。疫情过后，餐饮行业必然会出现倒闭潮。
在此背景下，哪些餐饮业态受冲击最大，哪些可能迎来报复性增长？这对餐饮食材厂商很重要，一起来看看！
预判
疫情下，餐饮业出现倒闭潮是必然
作为行业专家，在安神看来，目前情况下，餐饮行业出现倒闭潮是必然的！究其原因，主要有以下几点：
2019年的猪肉、鸡肉等食材涨价，一直到2020年1月份，都没有得到有效缓解。成本上涨，为2020年的倒闭潮做了铺垫。
疫情过后，恢复期和持续恢复期还比较长。这是因为顾客有个健忘曲线，需要一定时间过渡。
餐饮企业缺乏财务规范，在融资渠道和融资资源方面欠缺，短时间融资不一定及时到位，影响餐饮企业的存活率。而各餐饮店特别是大餐饮，年前备货占用了大量资金流，对于店面的现金周转是个很大考验。
那么，哪些品类受疫情冲击最大呢？安神表示，火锅、日韩料理等正餐，影响比较大，属于倒闭潮“高危”对象。
“根据《中国餐饮生态分析报告》数据，受疫情影响比较大的品类是大正餐品类，其中火锅品类受影响较大。”安神分析，原因主要有以下几点：
1.店铺面积大，位置好，房租成本等固定成本过高；
2.品牌服务性强，所需人员较多，人员成本较高；
3.品牌装修等固定投资大，回收周期长，占用现金流较多；
4.不重视外卖，切入外卖市场的准备不足，方法欠缺。
与火锅品类的悲观预测形成鲜明对比的是，企业逐渐复工后，深圳的狮头牌卤鹅卤味、郑州的方中山胡辣汤以及街边的正新鸡排等小吃品类迅速火爆。
“这些店铺多以外带形式存在，无接触，减少感染几率；多数面积比较小，面临资金压力小；店铺标准化程度高，人员需求少，人力成本低；而且小吃类产品以解馋为主，符合疫情下的消费心理。”安神分析。
对策
解决钱、人、产品，发力外卖渠道
面临倒闭潮，各大餐饮品牌都不敢小觑。安神认为，对于商家而言，目前最大的痛点主要有三个方面：
首先，是餐饮人对整个消费市场的信心不足。疫情时间，市场恢复时间都是待定，导致餐饮企业无论是应对计划，还是整体信心，都呈现不足的状态。
其次，餐饮房租、人工等固定成本高，现金流受限大，整体比较难过，活下来成为一个难题。
最后，可能就是应对经验不足，没有更多头绪解决目前的问题，显得焦虑。
对此，安神认为，餐饮商家应该解决好“钱、人、产品、渠道”的问题。
“在疫情控制的前提下，尽快恢复营业，增加收入；同时，需要增加融资渠道；另外，要加强团队建设，保住优秀人才，增加内部员工信任，做好心理调整；更重要的是，增加收入渠道，线上线下同时开发，进行产品改造，开发半成品，增加营收，保证现金流。”安神说。
由于目前堂食尚不便恢复，各大餐饮商家都在发力外卖，那么，外卖是否能帮助餐饮企业走出困境？
安神表示，尽管最近从全国各地传来的一些信息来看，外卖平台的某些做法有值得商榷的地方。但不可否认，在特殊时期，各种外卖平台为餐饮企业突围，提供了便利，确保餐饮店家不至于断流和停滞，这一贡献不可抹杀！
建议
疫情下的外卖，可以有新思路、新方法
而疫情下做外卖，安神建议，可以有一些新思路、新方法。
可以增加用于外卖的半成品，比如偏零售性质的、有些烹饪门槛的餐饮半成品。
目前京东到家、美团买菜业务增长很快，因为消费者在现阶段更加重视安全性，所以买菜到家、半成品外卖，都能很好解决消费者需求。“例如水煮肉这样的有烹饪门槛的菜品，不是每个消费者买些食材就可以迅速做出来的，口感肯定差很多。而半成品可以很好解决这一问题。”
为增加消费者信任，可以附带外卖安心卡。华莱士、西贝、老乡鸡等都附带外卖安心卡，可以一定程度上增加消费者信任感。
也可以尝试外卖直播带货。用直播来建立信任，增加外卖收益。
安神预计，2020年，美团外卖、饿了么可能会完善外卖的直播功能。现在饿了么后台可以对接直播功能，很多商家没有上线。餐饮企业可以充分利用、借鉴，直播后厨，建立消费者信任。
“线下外卖+线上外卖一起发力，不要拒绝流量渠道，增加美团、饿了么、京东到家等流量渠道，同时积极开展线下外卖，增加收益。比如以大龙燚火锅为代表的的火锅，就开通了微信外卖，火锅到家、全程配送，生意还是不错的。再比如，海底捞从2003年非典期间，就开始做外送，才有了后来的HI捞送。”安神说。
在这场共克时艰的战疫中，从中央到地方，相继出台各种政策，扶持餐饮行业，复兴餐饮经济。但是，要复苏餐企活力，还需要企业自己主动出击、及时调整、不断努力，方能争取到更多“活下去”的空间。
