想要在电商平台上做好半成品这门生意，餐企与电商还在上下求索。
“相较于糕点、馒头等民生食品，生产半成品的产品线仍处于不成熟的阶段，杏花楼需要投入大量的研发时间和经费才能上架一款成功的半成品。”杏花楼食品电商业务总负责人张晓鸣坦言。对于一家扎根在上海，以粤菜、本帮菜见长的餐饮品牌杏花楼，想要大规模上架半成品，并生产出适合铺设全国市场的半成品，还是“万事开头难”。
经过测评和筛选后，杏花楼能成功量产销售的半成品占研发时数量的10%，而成熟的月饼、八宝饭等品类可达到90%。张晓鸣承认，一款成功的半成品上线，要经历数轮“淘汰赛”。“打样环节中，要严格执行原料采购标准，包括产品的颗粒大小、产地，产品辣度、咸度的口味还要经过反复调整。此外，我们需考虑生产冷冻之后的口感，几分熟的样子，还要做到大众消费者都能接受的烹饪时间、烹饪习惯。”
杏花楼半成品方便菜
样品达到标准只是第一关，距离量产还有一段路要走。产品筛选结束后，包装盒比例、包装设计、信息介绍、包材质量等都要一一敲定。这些环节全部合格后，这款半成品才能正式进入到生产环节。
像杏花楼这样具有生产半成品能力的餐企，经历数轮淘汰后，也仅能留10%的半成品上线电商渠道，众多想要踏入半成品销售行列的餐企或许“难上加难”。
京东生鲜餐饮业务负责人李秋杰直言，有零售产品的餐企，例如嘉和一品、紫光园等，上架京东销售半成品的速度更快，约7天左右，只要完成链条对接即可；没有零售包装产品的餐企要花费大量时间和成本研发新品、菜系，甚至还要对接工厂资源。“这类餐企通常情况下均为首次接触电商，对电商运营情况并不熟悉。”
电商与餐企在做半成品上可谓一拍即合，前者不存在地域限制，后者也想跳出区域的框架。然而，想要成功上线一款适合各地消费者口味的半成品，两者需要迈过众多门槛。单从菜品的口味上来讲，甜糯与酸辣就需要“综合”。
杏花楼以粤菜和本帮菜为主，口味贴合南方消费者的甜口。当京东为杏花楼搭建一个无地域限制的销售平台时，后者自然要在口味上实现破与立才能从南方市场走向北方市场。“杏花楼推出了辣味的铁板鱿鱼和酸辣味的酸豆角鸡胗片。偏微辣和酸辣的口味在粤菜和本帮菜里是基本不会出现的，但更符合全国消费者的需求。”张晓鸣解释。
由于自身发展基因的限制，很多企业的速食半成品面临着市场定位、口味复原度、物流匹配等实际的转型困难。
海鲜水饺龙头品牌船歌鱼相关负责人曾表示，在涉足餐饮零售化初期，由于纯手工鲜冻水饺成本高，在原材料备货、生产排期、销售管理等方面都面临很大的挑战，加上缺少相应的市场数据，无法对消费者需求有更全面精确的了解，产品定位一直模糊。
目前，多家企业与电商平台进入合作流程，来自各知名餐饮企业的速食“拿手菜”将在京东、盒马等渠道上线。线上购买、社区无接触取货、加热即食、便于储存，线下歇业的餐饮业通过电商“开张营业”。2月6日，京东发布“餐饮零售发展联盟”倡议显示，截至2月15日，已经有76家餐企与京东对接上线半成品的流程。
受疫情影响，主要依靠堂食的餐饮企业遭受重创，对比之下，重视速食、副食、方便菜等产品开发、多渠道收益的企业则有望转危为机，进一步通过电商开辟新市场。
Butcher牛排肉铺是伴随盒马一路发展起来的“盒品牌”，在全国各地的盒马门店中都有现场煎制牛排的档口，主要为消费者提供堂食服务。在春节前期大量备货的Butcher，疫情爆发之后，像许多餐饮企业一样遭遇打击，营业额一度跌至原来的15%，大量牛肉库存无法消耗。
从提供现制现售的堂食服务，到转化成半成品在盒马线上销售，Butcher做决策只花了两天时间。这个应急举措，也帮Butcher打了个漂亮的翻身仗。到2月22日，Butcher的全国营业额达到了节前的140%。
张晓鸣对半成品的长线投入颇为认同：“疫情间接推动了半成品菜在国内市场的扩大。未来，半成品的销量还将迎来新一轮的增量。”
