对于许小喵来说，突如其来的“疫情”是一场打击，但绝不是“致命一击”。
作为一个在全国有近200家沙拉连锁店的品牌创始人，这段时间，她正在为不足十分之一的复工率感到担忧，也为积压在仓库里慢慢烂掉的食材而焦虑。
但和身边那些重资产、重投资的同行们比起来，她的损失又显得微不足道。
被迫停业、资金链断裂、被动裁员……疫情对餐饮行业造成的打击已成事实，在这种处境中，餐饮从业者们除了消极等待疫情结束外，还能做哪些事情？
逆境的另一面是机遇。与疫情作斗争的一个月时间里，许小喵觉得，是时候开始积极行动了……
这是“疫情之下”的第1篇职业故事，记录不同职业，在这场无烟战役中的所见所感。
（以下文字由许小喵口述，林安采访整理）
仓库亏损 收入中断 复工受阻
2017年，我辞职第一次创业。在苏州的观前街和闺蜜合伙开了一家奶茶店，却由于经验不足，遭遇了非常大的挫折，仅3、4个月的时间，店铺就关门歇业，以亏损25万告终。
第一次创业失败给我上了重要的一课，我告诉自己，如果还有第二次，一定要选择外卖行业，把投资目标压缩在15万以内，这样我才可以承受它的失败带来的损失。
2017年，我开始了自己的2次创业：轻食沙拉外卖连锁店。
由于合伙人有做沙拉品牌的成功经验，我有互联网营销推广和品牌孵化的经验，只用了一年时间，我们的事业就有了起色。
现在，我们有了自己的连锁品牌，在全国发展了近200家门店，除了上海的十几家直营店外，其余全是加盟店。
去年，我们公司的现金流收入达到了1100万，净利润几百万，可以说正处在公司发展的上升期。
然而，一场疫情的突袭，打乱了我们原本的计划和节奏，公司在两个月时间里，也亏损了十几万。
原本，我们90%的门店都计划在1月31日前后恢复营业，为此，我们提前在仓库储存了大量食材。
仓库里积压的食材
结果现在，大部分门店都无法开业，直到今天（2月17日），全国的200多家店只复工了10家。
这10家店铺的营业额对比年前缩水了3分之一，有的店年前一天能接200单，现在一天只能接60单。
在一些疫情严重、人口密集的大城市，有一些店主承受不起租金和人力的压力很焦虑，我们在安抚他们的同时，也把已经开业的几家店的营业数据给他们看，让他们心里有底。
其实，相比于那些高端餐饮连锁店，我们的店铺租金和人力压力都较小。
因为每家店的人员配置都控制在4人以内，我们品牌和很多连锁的美食厨房、美食档口有一些合作，可以用6、7折的优惠拿到场地，所以我们的很多商铺在上海的租金并不高。
现在也有一些美食广场给我们提供了一个月免租，也能缓轻我们的资金压力。
我们在上海以外的一些加盟店，我们会建议他们选址的时候房租尽量低于4000元，如果是一家夫妻店，没有外雇员工的话，一个月不开店只需承担部分房租，因此损失不会太大。
现在最让我们焦虑的是仓库里的食材，仓库的租金和储备的食材是我们目前的主要亏损来源。
仓库里积压了成堆的食材
对我个人来说，近几个月应该没什么收入了，公司也迟迟无法复工，现在上海的很多办公楼不允许企业进去办公，如果实在想进去办公要写很多承诺书和保证书，提交给区政府审批。
2月9日，我们发了请求办公的邮件过去，等待了4天才通过审批，我听说通过的原因是我们公司复工的人很少——只有3个人。
我们那一栋楼有100多家企业，只复工了20家，都是一些人数不超过10人的小公司。
疫情前后 许小喵在办公室同一个角度拍的照片
但是即使审核通过了，办公楼的出入也非常不便：
每一次进出都要登记、测体温，每人发一张出入证，你如果出去了，回来的时候必须拿着这个证才能进入。外来人员进入办公室，只有30分钟可停留时间，其实挺麻烦的。
现在办公楼里空空荡荡，像一座鬼楼，最后我们决定从办公楼搬出来，到自己的街边门店里办公了。
已经复工的员工们在外卖店里办公
前几天我妈妈问我复工没，我说办公楼都进不去，她听了很揪心，担心我这几个月没有收入，钱会不够花。
我现在确实属于收入暂时中断的状态，也没有太多的业务，而且我们现在营业的门店只属于保本状态，不能分红，包括我们的仓库也有亏损。
所以这段时间心里会有一点焦虑，但也只能强迫自己先安静地写点东西，等一切好起来。
轻资产模式 抗风险性更高
其实这次疫情，打击最大的是一些大家意识中的高端餐饮。我昨天听朋友说上海有一家很出名的牛排店“莫尔顿”，过完年后就直接停业了。
我还有一个朋友，他开了十几家类似“老盛兴”的汤包馆，现在每天大概要损失五、六万的租金费，他还有很多员工，现在都闲赋在家。
作为一个小品牌的老板，他没有“西贝”老板那么大的能力——能调动员工到其他企业工作。所以对于这种在线下做大店模式的中型店铺来说，压力也特别大。
其实很多大公司的战略是以扩张为主要目的。他们有了充足的现金后，就去开新店，然后培养新员工，这种重资产模式，很容易再遇到突发性大事件时资金紧张。
他们的问题在于资产太重，资金全部投在了租金、装修、转让费里，却没有投在可以随时拿去变卖的一些食材里。
从我们公司的角度来看，轻资产模式还是比较适合推崇的。
就拿我们自己来说，我们公司唯一的重资产是仓库和大批量食材。但食材本身是有价值的，它不会像一些店临时要脱手，却很难转让出去，食材的话你稍微贬值一点点去卖，还是会有很多人采购。
所以说像这种不会轻易折旧一些资产，遇到突发事件时处理的灵活性会更高一些。
我们自己的门店都是轻资产。我们在找店的时候，会尽量找房租便宜的店铺，比如上海的门店月租不能高于1万元。每个店的人工也尽量限制在4个人以内，这样就很难会因为一些突发事件，把整个公司拖垮。
许小喵的某家轻食门店
这一次疫情，大家都比较依赖外卖了，导致现在整个餐饮行业都被迫来做外卖，包括一些大品牌。
我觉得这是好事，大品牌的加入会改变很多人对外卖的认知。以前大家可能觉得外卖就是不干净的，现在很多很好的大餐厅也来做这块业务，原本对外卖有偏见的群体，可能也不会有那么大的偏见了。
对外卖行业来说，很多配套的设施和服务，比如说供应链或者运营服务上，都会得到更好的完善。
我们现在给医院送餐，会要求员工加量，也会往里面塞一些暖心的小卡片。
疫情期间，来自医院的订单
对于门店，卫生方面，每个店的标配是消毒液，也会给员工都配好口罩、帽子、手套，让他们随时带在身上，下单的过程中会有骑手过来，我们每个店都让骑手在门口拿餐，不让骑手太频繁地出入店里。
现在特殊时期，外卖平台要求每单外卖做一个外卖安心卡，上面要把每一道菜的做餐人员、配餐人员和骑手的姓名和体温写上去。
每一单外卖必须增加“安心送”服务卡
每家店每天测体温，骑手来了之后也要给他测体温，如果真的有任何问题的话，能够很快地追责。
我们还是蛮希望大家能重视外卖，让外卖这个行业越做越好的。
非常时期 是逆境 也是转机
现在网上有很多餐饮店在疫情期间倒闭的报道，我觉得有些报道引导的舆论非常不好。
前两天有一个记者采访我，她看到我在知乎上分享说我们最近亏损了十几万，就希望从我这听到一个吸金点的故事，但其实我心理上还可以接受，因为我们公司的现金流还可以，再加上我们对这个事情也有长远规划。
如果疫情真的会持续几个月，我们可能会安排一部分人员去跟我们做新业务，或者说我们这边要开新的直营店，然后就把公司里闲着的员工投入到直营店里。
另一方面，我们也在探索一些新的东西，比如一些预包装的健康食品，我们会放在自己的微店里卖，这几天因为不能复工，我们就申请了淘宝店，之后会在淘宝店上去卖，算是先试水电商。
相比于网上的那些声音，我感觉很多人和我一样仍在静心等待。
在家办公 许小喵要求自己每天工作5小时
我有个朋友，前几天说要介绍一个在南京开西餐厅的朋友给我，说你可以跟他交流一下，写一写餐饮行业在疫情中的状态。
没想到他去问了朋友之后，朋友回复说：“我们很好，不需要采访”。
其实也有一些没受到太大影响的人，他可能手头也有投资其他的业务，就相当于一个业务亏了，其他业务还有现金和利润产生，他们就没有想过要去对外发声。
所以我不太愿意去引导负面舆论，而且引导舆论其实也会给我们自己的门店很多压力，门店的店主们也会担心：“我们会不会要关闭了”，“我们这行是不是做不了了”……
我不希望同行们被一些无中生有的压力给凭空吓到，在我看来，很多店和小公司不是被疫情弄倒闭的，而是被舆论释放的恐慌情绪弄倒闭的。
大家每天听“今天谁又破产了”，“明天谁又倒闭了”的新闻，信心都听没了，谁还有心情做生意。
最近，就有一件出乎我意料的事情：很多湖北网友找我咨询开店。
一开始，我觉得湖北现在还处于封锁状态，很可能几个月内都不能进行生产活动，开店就更是遥遥无期了。
没想到竟然有好几个黄冈、潜江、武汉的网友来咨询，他们可能在家待着没事，就想先研究一下之后做什么事情比较好，于是来找我咨询轻食相关的事情。
这让我觉得，疫情之下还是有很多人在积极生活的，他们没有彻底陷入悲观之中。
我们在武汉有10家店，很多店都是外地人在武汉开的，我们也问了他们的状态，他们都没有想过放弃，而是对武汉这座城市很有感情。
有的人觉得这次疫情可能会减少一些竞争者，等疫情结束之后，他们还想去武汉的其他地方开店。
之前我学长给我讲了一个故事，我听完很受启发。
他说“来伊份”这个品牌在非典结束后有一波比较大的发展，是因为非典时期，和来伊份一样做零食零售的很多店铺都倒闭了，来伊份就在那段时间以非常低廉的价格，签下了上海的二三十个店铺。
这些店铺以前由于街边店主的哄抬，房租都很高，疫情期间都降价了。
虽然说在非典期间开店，每个月都有亏损，但是当非典过去之后，来伊份就成了上海占领市场份额最多的一个品牌。
这个故事给了我很多启示：可能大多数人面对危机的时候，第一反应是要逃开，或者对未来很不看好，但如果我们自己都很悲观的话，就没办法把一件事情做好。
我记得2003年非典结束后的第2年，旅游行业的营业额比前一年大概有百分之几十的增长，有些收益，虽然来得晚一点，但是它终究还是会来。
这次也一样，长远来看的话，餐饮行业肯定会有一个集中的爆发期，我们要在那之前做好准备，而不是说到了爆发的时候，我们再去追赶潮流，那就晚了。
所以我觉得很多餐饮同行，他们如果能够不那么恐慌，不要整天想着退缩的话，其实也有很多非常优秀的企业可以通过这一次疫情，之后发展得更加壮大的。
未来 外卖有望成为主力
最后，给餐饮行业的同行们提供一些建议吧。
首先，需要把一些本身盈利情况不太好的，可能会造成负债的一些业务砍掉。
比如我们的某些直营店是亏钱的，其他直营店是赚的，我们可能会把亏的店一次性关掉，不能在这个时候再给自己增加一些额外的负担了。
其次，在现在的状况下，如果店铺本身是做堂食的，建议把外卖做成一个重点研究和突破的方向，因为我觉得，未来一段时间，外卖会是爆发的主力。
然后，把更多精力花在打磨自己的产品上。
这次疫情之后，人们肯定会更注重健康，你的食材里最好能体现有往健康或者说标品的方向去转换的趋势，所以这段时间可以打磨一下自己的产品，也可以做一做品牌的营销宣传。
疫情过后，人们会吃的更加健康
对于新手来说，不要做面积比较大的堂食店，而是尽量选择小的外卖店，它的投资成本会小一点，然后抗风险能力也更强一些。
现在很多餐厅都把厨房前置，他们都是连上包装的所有东西，已经在中央厨房做好了，他拿到店里来可能就是做一下加热回温，或者说一些其他的加工，这一步用到的人工是很少的，店里的成本也就被降下来了。
未来，这种外卖店的人工可能还会降到更低，比如两个人就能开一个外卖店。
所以我觉得大家在选品的时候，要尽量去避开一些真的是需要厨艺，需要一点点精雕细琢才能做出来的产品，而是要做那种可以复制的，可以用一个中央厨房做好了，送给所有门店的这种品类。
最后我想说，这次疫情比较重的一些城市，之后可能是百废待兴的状态。希望大家不要放弃希望，做好眼前的事，静心等待那天的到来。
