新冠肺炎疫情持续，餐饮、零售行业所受影响最直接。据新京报记者了解，在山东、浙江、陕西、北京等地，不少烘焙连锁品牌仍处于闭店状态，现金流的“休克”，叠加人工、房租成本的支出，让烘焙老板们直言“压力很大”。
为渡过难关，许多烘焙企业在闭店期间卖起了鸡蛋、水果等原材料，部分老板正申请贷款给员工发工资。不少烘焙品牌还与外卖平台合作发起“无接触配送”，无人智慧门店的科技优势也在此次疫情中凸显，还有更多的企业负责人对现有运营架构和精细化管理进行了思考，烘焙行业或在疫情后迎来新变革。
资金链吃紧
挺到大年初七，胡承双的20家烘焙门店还是按防疫要求全部闭店了。
在山东淄博，胡承双创立10年的“麦贝拉”是当地最大的烘焙连锁品牌。如果没有疫情影响，整个2月将为胡承双贡献全年1/5的营业额。如今，他的中央工厂停工，20家门店全部关闭，200多名员工等待返岗。
闭店意味着没有收入，固定资产又无法变现，每月300多万元的房租和人工成本支出让胡承双坦言“压力很大”。由于不能开店营业，胡承双年前备好的400多万元原料正面临过期风险。为减少损失，他也像很多餐饮店一样在闭店后摆摊卖起水果。
不久前，西贝餐饮董事长贾国龙贷款发工资的事件引起热议，而类似情况也在不少烘焙老板身上上演，胡承双就是其中之一。“我做经营本身就有贷款。我们正常是15号发工资，现在发2月的工资都有困难，我正打算再申请些贷款来发工资。”
胡承双告诉新京报记者，正常营业时，其员工平均月工资4000多元，为了能让公司活下去，自1月起就只能按政策给员工发些基本生活费。“公司多活一个月，就有希望，员工也能理解。但如果疫情再持续两三个月，大家就受不了了，到时只能被迫裁员。”
同样承受资金压力的，还有浙江资溪面包有限公司总经理钟涛。受疫情影响，资溪面包自1月4日开始关停部分门店，96家门店中仅有4成营业，营业额较预期至少下降了一半。
“如果长期这样下去，资金链就会断掉。”钟涛说，资溪面包有700多名员工，正常情况下员工平均月工资为4000元，每月人工和租金成本约合300万元。与胡承双一样，资溪面包目前也只能按照政策给员工发放一半工资作为基本生活费。
经营计划待调整
就整个烘焙行业而言，胡承双、钟涛的遭遇并非个案。截至2月14日，“鲍师傅”全国60家门店因受疫情影响均未开业，85℃全国605家门店恢复七成，西安、扬州等地的一些烘焙品牌也处在全部闭店状态。
“我的亲朋好友都在做烘焙，很难，很多发不出工资。”“鲍师傅”品牌方、北京鲍才胜餐饮管理有限公司董事长兼总经理鲍才胜认为，烘焙连锁品牌遭遇的疫情冲击并不比餐饮企业小，“疫情过去后天气转暖，餐饮企业正好迎来旺季，但烘焙企业恰恰相反。”
据中国焙烤食品糖制品工业协会初步调查了解，目前烘焙行业面临的难题有三大方面：一是部分地区政策尚不允许企业开业、复工；二是员工无法返岗，返岗后缺少防护用品；三是物流问题导致的原料供应短缺，即便企业开工，原料库存也有限，产能无法跟上。
“目前来看，在疫情不严重的地区，部分符合开工条件的企业也在营业。但对于大部分企业来说，防疫物资紧缺，达不到开工条件，是一个重要问题，也是很现实的问题。” 中国焙烤食品糖制品工业协会理事长张九魁对新京报记者表示，协会将对骨干企业进一步调研，了解上述问题的解决程度。
除经营受到影响外，疫情也打乱了很多烘焙品牌的发展步调。按照原有计划，胡承双2020年的目标是至少新开8-10家门店，如今由于现金流吃紧，胡承双只能优先投资有把握盈利的门店，“需要养两年才能盈利的战略店只能放弃。”
同样，资溪面包原计划2020年至少新增10%的门店数，但受疫情影响只能以优化现有门店为主，下半年再进行市场拓展。钟涛还提到，如果疫情持续，长期无法返岗的员工心理会发生变化，企业复工后很可能面临人手不足的问题，到时也会影响门店运营和收入。
倒逼烘焙行业转型
据业内人士透露，2003年非典时，零售业同样受到冲击，但由于当时烘焙业尚不发达，门店关得快，复苏得也快。到2005年左右，烘焙业开始进入快车道，并以每年接近30%的速度增长。
2010年，胡承双创立了自己的烘焙品牌，当门店从5家发展到10家时，门店经营进入了新的台阶。经历此次疫情，胡承双已开始思考如何对门店架构进行调整，以在未来发生类似情况时更好地抵御风险。如发展线上、线下一体化，培养自己的社群用户，回归产品、提高人工效率、轻资产运作，增加员工内部创业机制等。
“以前就曾设想过这些，疫情发生后更坚定了我的想法。”胡承双说，尽管政府已经出台了一些扶持政策，但补贴不是长期的，企业要学会自救，要在精细化管理和企业文化方面做点思考。
因防疫需要，目前资溪面包门店每日要进行3次消毒，员工每天三次量体温。钟涛表示，待疫情结束后，他仍会将这些防控措施落实到日常管理中，此外，门店也会增加一些新项目，如加强与外卖等线上平台的合作，增加下午茶、甜品等。
据新京报记者了解，疫情期间很多烘焙品牌都与外卖平台合作开展“无接触配送”，既减少了疫情风险，也增加了线上客流。如在外卖平台购买85℃烘焙产品，顾客可在点单时通过备注或电话告知骑手将产品放在指定位置，同时，每份外卖都会附上一张“外卖安心卡”，卡上明确标注制作人员、打包人员、骑手的姓名、实际测量体温及日期。
而在与外卖平台合作过程中，味多美还加大了优惠力度，推出折扣、免费送等活动。同时，味多美还推出预约到店自取小程序，消费者无需与任何人交互即可完成点餐，到店后即取即走，减少门店停留时长。此外，味多美的24小时无人智慧门店也在这次疫情中凸显出优势。
【同题问答】
记者： 目前面临的最大困难是什么？
胡承双：最大的困难是无法开门营业。尽管有各项政策支持，但关键还要靠企业自救，用市场的方法解决问题。
记者： 疫情过后，所在行业会迎来哪些新机遇？
胡承双：烘焙业其实是重资产行业，是存在技术壁垒的，尤其在有自己的中央工厂和连锁品牌后。随着门店规模的不断扩大，企业需要做好精细化管理和企业文化。这次疫情后，如何打造线上线下一体化，构建自己的消费者社群，相信许多烘焙品牌会进行思考。
