面对疫情给餐饮业带来的冲击，为了帮助餐饮企业破解难题，提振信心，日前，人民美食特意就餐饮企业如何走出疫情困境专访了世界中餐业联合会会长杨柳。
人民日报客户端旅游频道：如果疫情还将持续一段时间，这对餐饮业意味什么？较大的餐饮企业是否会难以为继？原因有哪些？
杨柳：受新冠肺炎疫情影响，我国餐饮行业受到了严重冲击，餐饮收入出现了断崖式下跌。随着疫情持续，整个行业进入了寒冬，对很多餐饮企业而言说是正在面临生死危局也不为过。但是，危中有机，应对疫情的过程中，很多餐饮企业主动践行社会责任，积极自救，广泛合作，转变经营理念和方法，为以后行业复苏和繁荣发展奠定了基础。
较大的餐饮企业相对中小餐饮企业而言，具有一定的抗风险能力，在疫情期间积极自救，发展餐厅零售、外卖等业务，争取银行、股权投资等的资金支持，短期内仍可坚持。但是我们也应该看到，一些大型餐饮企业尤其是品牌连锁企业，房租、人力成本等固定成本占比更重，现在政策关停覆盖面广，复工时间难以预计，资金链条一旦断裂，将面临更大的困难。
人民日报客户端旅游频道：作为世界中餐业联合会，咱们对餐饮企业在面临困境时候提供过哪些指导和帮助？这些帮助起到了怎样的效果？
杨柳：世界中餐业联合会作为中餐业的国际性社会团体，一直在高度关注疫情对行业的影响，积极发挥国际性、行业性、专业性平台优势，通过发挥桥梁与纽带作用，助力餐饮业的恢复与发展。
一是我们向国家相关部委上报发展建议，为企业争取国家政策的支持和良好的营商环境；二是加强社会调查研究，了解企业的真实经营情况，帮助企业渡过难关；三是邀请专家，分析疫情影响形势，引导企业准确了解发展状态，科学作出经营决策；四是积极做好餐饮企业的咨询服务；五是我们正在研究并调整2020年工作计划，把中心放在帮助行业、企业恢复生产、提振信心上来。
可以说，通过我们的积极努力，让会员企业、餐饮行业感受到家的温暖，感受到政府、行业对他们的高度关注和大力支持，进而引导大家稳住阵脚，理性判断，正确决策，谋求生存与发展。
人民日报客户端旅游频道：您认为在目前情况下，餐饮企业应该怎样自救？
杨柳：餐饮企业一是要稳住阵脚，客观分析疫情对自己企业的影响。二是做好定位，盘点一下自身业务、资金、产业链条等，看看如何来恢复经营，平稳度过难关。三是学会舍得，在谋求活下去的时候，缩小经营规范、减少经营门店、开拓业务渠道、调整管理模式，要做到心中有数，并做好维持一段时间的思想准备。四是要坚持自力更生，拓展外卖、零售等业务，并积极寻求合作。
人民日报客户端旅游频道：您觉得餐饮企业怎么做好疫情结束第一餐？
杨柳：疫情结束后餐饮企业将有一个恢复发展阶段。餐饮企业要把安全健康放把在首位，为消费者提供放心餐饮，从菜品研发、经营管理、资金融资、人力资源、食品安全等方面做足准备，提振餐饮消费信心。
人民日报客户端旅游频道：疫情结束之后餐饮业能否迎来一轮爆发？为什么？
杨柳：2020年是全面建成小康社会和“十三五”规划收官之年。各级党委、政府会把疫情影响降到最低，保持经济平稳运行、充分就业与社会和谐稳定，会制定出相应的政策措施，积极支持经济社会发展。政府有决心、社会有信心、市场有需求。另外，饮食是人们的最基本需求，是人们美好生活需要的重要组成部分。改革开放40多年来，特别是非典、2013年以来餐饮的快速增长，都已经得到充分证明这一点。疫情过后，我们预计，中国的餐饮消费可能会出现一轮报复性增长，中国餐饮业会继续快速发展。
人民日报客户端旅游频道：疫情之后，消费者对就餐环境、食材来源、卫生状况等或许有更严格的需求，这也将有助于餐饮业的健康发展，那么餐饮业在这方面是否做好准备？将采取哪些措施来保证硬/软件的升级？
杨柳：中国餐饮业已经发展到一个新阶段，即从满足人们的基本饮食生活需要向满足人们的美好生活需要转变，从达到食品安全水平到实现营养健康状态转变。没有疫情出现，中国餐饮业这一转变也会慢慢实现，疫情确实使其进程加快了。政府、市场、消费者会更加关注就餐环境、食材来源、食品安全、营养健康等，很多餐饮企业也会适应发展的需要，尽快调整与适应。我会将会积极引导，广泛动员，推动中国餐饮业的创新发展、转型升级，并将大力提倡营养健康理念，推动烹饪技艺的传承与创新，倡议公筷制、公勺制、分餐制等服务模式，服务新时代的发展需求。
人民日报客户端旅游频道：这次疫情对各个行业的冲击显而易见，尤其是餐饮业，您认为疫情结束之后餐饮业是否面临一轮洗牌？
杨柳：中国餐饮业是市场竞争最为充分的行业，本身淘汰率就比较高。疫情之后，中国餐饮业一定会重新洗牌，一部分总体基础比较好的企业，能够顺利度过难关，并在市场保持住优势；一部分有些困难的企业将通过新的融资方式、合作经营方式，调整发展思路，紧紧抓住新的发展契机；一些连锁企业会通过减少门店数量、缩小经营规模等方式，求生谋变；自身实力不足并且经营困难大的企业会被市场淘汰，当然一些新的资本、新的企业会继续到餐饮领域投资经营。
人民日报客户端旅游频道：人才培养、工人流动频繁一直是各餐企面临的问题，未来这一问题是否会进一步加剧，或者有所改观？
杨柳：人才瓶颈一直是餐饮业的大难题，进的也快、出的也快，但总体上说处于相对平衡的状态。疫情期间及刚结束后，中国餐饮业人才流动可能会加剧，但行业恢复一段时间后，这种相对的平衡状态会继续出现。疫情期间，餐饮企业探索出来的“共享员工”，也为餐饮业解决用工问题提供了新的思路和解决办法。
人民日报客户端旅游频道：日前，有多家餐饮企业尝试“共享员工”模式，缓解餐饮企业压力，您如何看待这种举措？未来是否会成为餐饮企业发展的一个方向？
杨柳：“共享员工”是解决目前用工困难和降低人力成本的有效方式，确实在一定程度上缓解了企业压力，这种创新是有益的尝试。疫情结束后，这种用工方式仍将存在，但是要妥善处理好工作时间、工作内容、人员管理、劳动纠纷等一些列问题，这些都会引发企业人力资源管理的新思考和新变革，进而更大地发挥人力资源的效能。
人民日报客户端旅游频道：这些天来，我们看到网络配送餐饮订单明显比平时高出许多，您预计未来我们的餐饮业是否会加大线上外卖业务？
杨柳：疫情期间，大家尽量不外出、不聚会，“无接触配送”、“智能取餐柜”发挥了优势，一部分企业增加了业务，一部分企业采取了无人配送等新技术，线上外卖成为“一枝独秀”。可以预见，在未来一段时间内，餐饮业会加快布局发展线上外卖业务。
人民日报客户端旅游频道：此时此刻，您最想对餐饮企业说的是什么？
杨柳：当前，中国餐饮业遭遇了前所未来的困难，大家的日子很难过，我们感同身受。但是，没有一个冬天不可逾越，没有一个春天不会来临。
首先，在以习近平总书记为核心的党中央的领导下，我们要有信心打赢这场疫情防控战，要有信心战胜暂时的困难。第二，疫情的发生给餐饮业敲响了警钟，疫情过后消费者将对食品安全和健康餐饮有更高的要求，餐饮企业要勇于承担社会责任，理性判断、正确决策，适时调整理念和经营思路。第三，疫情停业期间，餐饮企业要利用这段时间加强员工培训、苦炼内功、夯实基础，迎接疫情过后的行业恢复期。
我们曾经携手应对过诸多挑战，非典、全球金融危机、禽流感等等，都曾经给餐饮业带来严重打击，但是回头看，也都成为餐饮企业不断成长壮大的契机，新型非冠疫情也是如此，在危局中寻求破局之道，以这次疫情应对为契机，坚定履行企业社会责任，坚持提供放心餐饮服务，增强食品安全意识，自觉树立健康服务理念，我们相信，疫情过后餐饮产业将继续高质量发展，迎来更辉煌的明天！
