西贝的发声让餐饮行业进入媒体视线。民以食为天，早应被重视。餐饮行业伴随着大众生活，太过于平凡，以至我们记不起昨日的饭菜，更无关餐饮企业的发展……
顺着媒体的报道，大家开始关注餐饮企业的存亡，行业的兴衰。对于中小餐饮企业而言，多在思考从哪里借点钱，辛苦打拼的企业，不能就这样倒下，虽无生命，也需救治。
一些经济学者提出，餐饮行业将迎来机遇，举了许多乱世出英雄的例子。个人认为，中小餐饮企业想发展，解决菜品标准化是重中之重。
菜品标准化，这个话题争议非常大。一些餐饮人会觉得这是个“玩笑。”没有这个认知，在后期发展中才是一个现实的“玩笑”。我负责的告诉大家，一些餐饮品牌在标准化上已执行多年，只是不愿说出来，怕影响食客对菜品的印象，在大众观念里，饭店的饭菜都是大师傅烧出来的才愿意买单。
如今，消费由年轻人主导，对标准化的菜品也越来越认可，想让餐饮企业持续发展，菜品标准化的意识，现在就要有，越早尝试，越能跑在行业的前面。
我所描述的菜品标准化，并不是指菜品工厂化。针对不同的餐饮企业，制定适合自己的标准化，不同的餐饮企业，不同的标准化，运营成本也不同。对于中小餐饮企业而言，首先解决两个问题：第一，采购标准化。第二，烹饪标准化。
第一，采购标准化。在这里，我先不聊关于采购、验收、库存、出库、盘库等一系列管理问题，主要聊食材采买标准。有些时候，我们去一家餐厅，会感觉菜的味道变了，除了厨师的原因，还有采买的原因。
食材采购不够标准，品质不够稳定，会直接影响菜品品质。我给大家讲讲一些后厨告诉我的问题。食材不新鲜，后厨的师傅就要用各种方法处理，尽量让食客无察觉，但味觉敏感的食客就会发现问题，造成客怨。一坛红烧肉要肥瘦相间，采买的人拿回的五花肉肥多瘦少，这种情况不用吃，一眼就看得出来。还有一些不懂后厨的老板，总抱怨师傅手艺不好，殊不知食材不对，都是花椒价格相差好多，味道截然不同。老板与厨师的思维是截然不同的，老板想如何盈利，厨师想如何做好菜，需要平衡许多事情。
设立一个采购标准，无论内部人员还是供应商，执行标准才能让菜品稳定。比如标注产地、尺寸、重量、颜色、部位等要求。再拿五花肉来说，你要告诉供应商，对猪的品种、胴体重量的要求，再去选择部位，要上五花还是下五花，不要拖泥那一块，纹路必须是五花三层还是可以放宽标准。餐饮行业最早讲的五花肉不是指现在人们说的五花肉，现在人们所指的五花肉严格来说像五花，称为五花三层。了解过这些，你的采购工作是否可以更标准？
第二，烹饪标准化。这个需要后厨的师傅积极配合，人的因素大于技术因素。所有食材定量，除了能让出品保证水准，对于后期的管理也很方便。在烹饪过程中，对温度和时间计时，这个工作人员的因素很重要。我去过一些小牌子的炒饭店，后厨用的都是智能炒锅，精准控温控时，虽没有师傅炒的有人情味儿，但出来的品质也不错，可以满足市场需求。
在餐饮标准化方面，可分为两种形式，一种是以人为本，师傅带徒弟，要复制得标准，
有个好词形容叫“传承”。我遇到一些老师傅跟我诉苦，现在不是师傅不教，是徒弟不学，师傅不如手机迷人。另一种形式是智能化的厨具，减少人员因素的不稳定性，让菜品出品一直保持一个水准。
餐饮行业有不同的业态存在，中小餐饮竞争什么？大家可以说出来一篮子内容，核心点就是竞争“赚不赚钱”，客户为导向，用菜品创造价值。大家翻翻网上的新闻，当下有几篇是在关注餐饮企业的饭菜好不好吃？多数是关注企业的存亡，食客关注的是企业的品牌背书与食品安全。上一篇文章我分享了某品牌餐饮，疫情期间执行的卫生与防护标准，天天在执行，而一些人还在评论不可能与不现实。
餐饮企业明日的存亡，主要原因不是疫情，不是对手，也许是你自己，你认知的不可能与不现实。
