以牛肉面为代表的西北特色，那便是丝绸之路上品尝到最具地域特点的西部风味。论喜好与习惯，地可分南北，人可分老幼，但论起牛肉面，地便不再分南北，人也绝不分老幼，牛肉面，不仅是兰州的味道，更是中国的味道。
在民间兰州牛肉面与山西刀削面、河南烩面、四川担担面、北京炸酱面、武汉热干面、昆山奥灶面、镇江锅盖面、杭州片儿川、吉林延边冷面......为中国十大面食，是不可多得的美味面食。
之前数次与兰州的擦肩而过，这一次终于深情会面，让我与这一碗接一碗的牛肉面，有了深入的热切的相处，仅仅第一次，就爱的彻底，爱的忘我。
吃面的讲究
以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），赢得了国内乃至全世界顾客的好评。来到兰州，才知道以前吃过的那些兰州拉面都是那么不正宗，在兰州，根本没有拉面一说，这里就叫牛肉面，而且无论大店小店，点上一碗牛肉面都是没有牛肉的，重点在于牛肉熬出的汤，喜欢吃肉的，则单点一盘牛肉为好。
兰州人吃牛肉面，讲究“过午不食”，一方面因为在于牛肉面的汤料经过一夜的熬制，直至早上才是最鲜美的口味，另一方面在于当地人吃牛肉面大多选择一定宽度和硬度的，晚上吃会不太好消化，而且这样一碗面，吃起来会比较“扛饿”，这也是一种有趣又很有道理的解释。所以牛肉面大多会出现在兰州人的早饭餐桌上。
面的分类
牛肉面的分类很明确，由细到粗分别为毛细、细、二细、三细、二柱子、韭叶、薄宽、宽、大宽......
亲自试过了几种宽度，发现如果不是当地人习惯了这样的口感，作为最受欢迎的“二细”真的还是会有点硬，而兰州老饕选择的“大宽”就更是有点望而却步了。连我这个喜欢吃面条的北方人，居然最喜欢的是“细”，是不是气势瞬间弱了下来。
毛细：面如丝雨，口感细腻，这种面最受女士喜爱。
细：圆头面，牛肉面最受欢迎的一种，据说其口感也是牛肉面的代表。
二细：口感劲道，有嚼头，主要顾客群是青年男性。
三细：比筷子细一些，相当有嚼头，主要顾客是壮年男性。
二柱子：牛肉面里最神秘的一种，像荞麦一样有棱边的面条。
韭叶：形状和韭菜叶子差不多，给不喜欢圆面的人准备的。
薄宽：薄如蝉翼，宽如玉指，口感细绵。
宽：像北方常见的拉条子，手指的宽度，性格豪爽的人喜欢吃。
大宽：一碗面就一根。
从兰州人对于牛肉面的种类细分来看，就知道对待“吃牛肉面”这件事是何等的重视与认真了！这自古以来的美味看来是有道理的！
牛肉面品牌化
也许你会说，我们兰州随便一家小店都是正宗的，那些品牌牛肉面都是给你们外地人去的，也许你说的是对的，但是当我在兰州亲自吃过几家之后，也发现那些大品牌牛肉面确实也有“出名”的道理。无论是品牌的创始、对食材的把控、对品质的严格、甚至对店面与服务的不断追求，才让他们能够称之为品牌牛肉面，这便是对匠心的诠释。
磨沟沿老字号牛肉面，看着揉面师傅的精良手艺，就知道这家店能火了这么多年的原因了。选用真正用牛肉和骨头熬的原汤，汤底醇厚，没有味精和胡椒抢味，一碗浓郁的汤底，正是兰州牛肉面的标杆。
马子禄牛肉面，算是兰州牛肉面发展历史悠久的名片式品牌了，在继承先辈传统加工工艺的基础上，经过近100多年的发展成为先如今知名百年老店，并且于2011年入选第二批“中华老字号”名录当中。餐厅一层是本地人的天下，二层则专给外地游客准备，想吃个地道口味当然会推荐在一层与当地人一起凑个热闹。这里主张牛肉面为主角，不要让小凉菜喧宾夺主，酸辣清爽的口味会影响你品尝牛肉汤底的鲜，所以点一碗牛肉面，配上一盘牛肉，是马子禄牛肉面最正确的打开方式。
张国仁牛肉面，把看起平常的牛肉面吃出花样，推出的超级大碗牛肉面霸气登场，一份足够四五个人吃，先取面，再剪开，后盛汤，一人食或者与朋友分享都能吃出乐趣！把如此牛大碗吃个精光，成就感必然满满！
一碗面，看似简单，却是这个城市的名片。每一家面馆味道各有特色，不能以好坏作为评判，人与人的口味各一，喜好不同，所以“味”存在于每个人的心里。在兰州吃过的几家牛肉面风味各异，却始终没有逃离牛肉面本身的美味，爱上一个城市的理由有很多，兰州，让我记忆最深刻的一定是这一碗接一碗的牛肉面。与当地人在一起排队等着取一碗热腾腾的牛肉面，是我在兰州每一天当中最接地气儿的寻味之旅。
