你能想到，一个小小的餐饮企业采购主管，居然能凭着职权，贪上几千万元吗？
这是一起真实发生的案件。
2015年，某餐饮公司（以下简称为“A公司”）从欧洲的西班牙、英国、丹麦等国家进口冷冻猪肉，并指定第三方代理保管。采购的冷冻肉在海关申报后，会暂时存放在报关代理的仓库里，等到A公司的采购部门提出提货要求后，冷冻肉才会从报关仓库转移到公司的自营冷库。
按照这套流程“井然有序”地操作了三年，A公司完全没想到，采购主管竟在其中偷偷动了手脚。直到2018年，A公司管理层意外发现海外采购的预付款出现了不合理的余额，还有预付款的周期天数莫名变长等的异样，他们才开始察觉采购环节可能出了问题。
A公司管理层开始警觉，并组织人员进行全面调查，招聘有经验的人来出任采购总监、联络供应商、报关代理，以及检查报关代理仓库的存货。责令原来负责欧洲冷冻肉采购的主管许某交出与海外供应商的联络信息和交易记录，并指定两名员工在采购过程中取代许某。
经过一番紧张的调查后，A公司获得了许某的贪污证据。许某也终于交代私自出售公司库存冻肉的犯罪行为。更令人惊讶的是，三年时间里，许某就靠着转卖公司库存冻肉，贪了3510多万。 可以抵一个普通餐厅十年的年收入！
（图片源自网络，与本文无关）
事实上，采购人员监守自盗、贪得巨款的情况并不少见。超过半数的餐饮企业，可能都存在这样的管理盲区。这样的企业通常表现为：
1. 不重视或者不懂存货管理
一些餐饮老板会认为，日常管理中，能带来钱的销售重要，能带来口碑的出品重要。而存货管理不来钱，也不引流，只要“后仓”不丢东西、不着火，没有老鼠，就没问题了，不用花太多心思在这上面。
这实际上是一种错误的认知，存货管理不仅仅是守好钱袋子，更关键是要通过存货管理，做到节约成本，防止损失。
第一，采购是存货的来源渠道，管好采购环节，才能有效“开源节流”；
第二，存货的损耗量和损耗速度直接影响到采购成本，控制好原料损耗的速度，等于直接控制成本；
节约下来的采购成本、减少的原料损耗，都是可以直接计入餐饮利润中的真金白银。 餐饮老板如果忽视存货管理，就等于在无形中捅破了钱袋子，让钱暗暗流走。
2. 不知道从何入手，进行存货管理
文章开头提到的案件中，A公司之所以会发现许某犯罪的蛛丝马迹，全靠在财务数据上发现海外采购的预付款出现了不合理的余额。
而在实操当中，财务数据也时刻起“警报”的作用。如果餐饮老板不懂得如何通过财务数据来检查存货管理的情况，把脉存货运作是否健康，从而没能及时发现财务异常，马上止损，将有可能遭受比员工监守自盗更为严重的企业危机。
3. 不懂科学管理供应商，防范舞弊
随着各种管理工具的出现后，很多餐饮企业也会利用工具来进行采购和存货管理。工具的使用，确实能避免餐企管理过程中的人为操控，但是工具往往是一个固定的模型，每个科目企业对照着填上去就可以了，无法满足企业的个性化需求。
而且工具是死的，人是活的。采购人员如果有心犯事，也能与供应商私自串通，谎报虚数。如果餐饮老板和高管过分依赖工具，怠于或是不懂得分析财务数据表现的企业情况，也不知道怎么搭建自己企业的供应链督查系统，科学管理供应商，就会容忍“蛀米虫”的生长。
因此，餐饮老板得学会通过财务数据把脉采购环节的技能，以及调整采购财务模型的思维。那样不管是否有工具加持，也能快速发现问题，进行稽查。
在原材料成本不断上涨的当下，餐饮企业如果不懂得从存货管理手上拿利润，学会科学管理供应商，防范供应商舞弊，必将损失惨重，后患无穷。
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什么是餐饮企业的存货？
存货属于企业的资产还是负债？
从资产变成损失，企业忽略了哪几步？
3年被盗卖3500万存货
采购稽查与财务核算出了什么问题？
供应商如何管理才更科学？
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