天气渐凉，火锅生意开始预热了。周一一上班，已经铺天盖地的餐饮号在讨论盒马进军火锅外卖的消息了。与此同时，海底捞的财报显示从2018年外卖营收超过3亿，比2016年增长50%！
看起来前途无限的火锅外卖生意，小编却观察到很多知名火锅品牌如大龙燚、呷哺呷哺却打起了退堂鼓，转身变换跑道，去抢冒菜麻辣烫的生意。更有匪夷所思的凑凑火锅外卖主推奶茶，而且还卖得不错，在上海饿了么平台上打败“一点点”成为奶茶TOP1！
01 火锅店开辟外卖市场 有那么“变数”呢？
归根结底是火锅外卖的市场份额过于集中在头部商家。
1、从数据上来看：
我们从饿了么数据上来看近一年的火锅外卖市场：
去年11月份的火锅旺季，饿了么全网做火锅外卖的商家341家，月平均销量才225单。而且前25名内的全部被呷哺呷哺、海底捞、纯外卖火锅品牌占领，完全没有中小火锅店的立足之地。
以150元的客单价计算，一个月的平均营业额才3万+，再加上多数火锅外卖都赠送锅具，这大大压低了每单的毛利率。
截至到今年7月份的火锅淡季，上海饿了么全网总商家数已经降至174家，月均销量138单。商家数量减少了一半，很多专门做火锅外卖的商家撑不过淡季倒闭了，还有大量的火锅商家退出了这个品类转而开始做起了冒菜。
2、从操作上来讲，火锅品类比其他品类麻烦：
其实，火锅做外卖的难度是有目共睹的：
配套锅具如果赠送成本高，回收又麻烦。
牛羊肉卷等菜品打包后，品相受损严重，非常影响品牌形象。
消费频率低，单量过于集中在头部品牌。
不解决这几个问题，没办法做外卖。可是外卖市场这么大，作为商家又很难放弃。最后，一部分火锅商家想出了一个折衷的办法： 转型做冒菜/麻辣烫品类！
02 火锅店做冒菜外卖的优势
有人说：火锅是一群人的冒菜，冒菜是一个人的火锅。从这句调侃中可以看出火锅和冒菜中间没有绝对的品类屏障，不论是从口味、出品、目标人群等多个方面都是高度重合的，相对于其他跨品类转型，做火锅转做冒菜的难度也大大降低了许多。
火锅店作为客单价比较高的一种正餐店，有着街边小店没办法复制的一些优势：
首先，经营一段时间的火锅店在区域内会有一定的群众基础和口碑。这个比用户完全没见过全新店铺更有信赖感，转化率比知名度不高的那些小店高一些。
其次，火锅店能够提供的菜品种类更多样、更新鲜。很多街边小店因为成本原因和没有足够的空间储物，不能同时提供虾滑、牛蛙、毛肚等多种冰鲜菜品。也无法实现提供多种口味的汤底供用户选择。
再次，正是由于火锅店能够提供这些差异化的菜品，使得这种外卖店铺的客单价会比同品类的商家更高一些。
03 火锅店做冒菜外卖要做哪些改变？
从上海市场来看，转型最成功的就是重庆火锅大龙燚了，去年11月份饿了么销量最高的一家分店外卖月销只有300+。今年转型变成“大龙燚冒菜”后，已经是妥妥万单店了。
从火锅转到冒菜在很多人眼里只是大锅变小锅，并且把菜品煮熟了而已。其实从前期物料筹备、厨房改造、出品流程、经营管理等各个环节都需要做出调整。
1、外卖物料储备阶段
相对于火锅外卖的物料动辄上万的备货金额，冒菜/麻辣烫的包装就比较简单：打包袋、打包盒、餐具。整套成本控制在3元以下，外卖物料备货成本在千元以下。
2、口味调整
虽然冒菜和牛油火锅都来自于川渝地区，口味都是麻辣的。但直接把火锅汤底用来做冒菜汤底煮菜出品还是不行的。从我们后台的差评统计来看，“太油”和“太淡”是两个需要重点改善的地方。
太油：重庆火锅中的红油是动物油牛油制成的，这种牛板油的在40~46度以下就会凝固，堂食的时候，火锅一直是沸腾的，可以去除部分油腻感。如果外卖依然用牛油锅底的话，一是成本过高，二是收到外卖即使还是温热的，但牛油凝固的话还是会给用户不好的观感。
太淡：川渝火锅的锅底麻、辣味道足够，但是咸味不足。因为在店内就餐时，消费者都是靠蘸料来平衡咸味的。而吃冒菜/麻辣烫的用户是习惯一步到位，连带汤底直接吃菜，没有蘸料的过程。所以商家应该提前把汤底的咸味把握好，做到出锅即食。
3、出品流程
火锅外卖的出品和堂食区别不大，主要处理好各种冻品的保鲜和保型，一般会提前把肉卷提前打包好，放置进冰箱冻硬，保持送到用户手中品相依然完好。其次是汤底打包，不论是袋装、罐装、瓶装都不要出现撒漏即可。
冒菜的出品就和火锅有一定差别了：
首先，厨房需要进行简单的改造：至少要有一个专门方便取菜的冷柜和数个麻辣烫漏（或煮面炉）。
其次，因为冒菜/麻辣烫每日单量比较多（100左右），且集中午餐时段和晚餐时段，所以如果想做外卖业务至少要加一个配菜、一个煮菜、一个打包，三名专职员工。按3500一个月的工资计算，每月需要额外增加1万+的人工成本。
4、运营管理
相比于火锅，冒菜/麻辣烫的运营管理更加琐碎。虽然一单只有30~40元左右的客单价，但是每一单的配菜都要在10种左右。后厨员工在初期配菜的时候容易漏菜、份量不稳定导致差评。
外卖订餐高峰和堂食高峰重合度比较高，单量过多时也考验后厨人员整体调配堂食和外卖的能力。
目前，就上海地区来说，这样做冒菜型外卖的火锅店知名的品牌有：呷哺呷哺、大龙燚、小龙坎等。
大龙燚属于平均销量最高的，在7月的火锅淡季期间，七家店的平均月销量为2800单。
小龙坎上海共6家门店做外卖，月平均销量680单。（2019年7月/饿了么）
呷脯呷脯门店最多，上海共41家做外卖的门店，月平均单量522单。（2019年7月/饿了么，篇幅有限，不再展示）
从上面落差巨大的数据中，我们也可以看出火锅店外卖转型做冒菜/麻辣烫已经有了成功的先例。但，大部分的品牌和门店还是表现平平。外卖想要走这个路线的火锅店老板，还是要事先做好合理的调整，使自己的店铺能在竞争激烈的冒菜/麻辣烫品类中脱颖而出。
