9月末，上海迎来第四个米其林指南的发布会。从 2016 年 9 月米其林指南首次来到中国大陆以来，米其林指南的发布就成了本地餐饮行业每年最受瞩目的新闻。
这本有百多年历史的美食指南，有着自成一体的美食评判体系和全球化的视野，而这两项，也可能是米其林指南对上海乃至中国餐饮行业最大的贡献。米其林指南的评判体系，不但启发了本地餐厅，也让对美食富有热情的食客们受益。全球化的视野，带来了更多的交流，它把上海纳入了全球餐饮行业的版图，吸引着世界上那些最顶尖餐厅和名厨的目光，也让有想法的年轻厨师们愿意来这里试试身手。
回想三年前的9月，上海有了米其林指南这件事本身就是最大的新闻。而三年后的今天，无论是上海居民还是来自各国的食客，不管是“看门道的”还是“看热闹的”，都习惯了米其林指南的这个“外来和尚”的存在。
更多的看点，落在了名单的变化上。从最初的26家星级餐厅，到如今的40家星级餐厅，数字上增加了，但放到三年的时间里，这并不算是大跃进。尤其跟去年相比，今年的榜单变化并不算太多，但新入榜与落榜，升星和降星，各种情况都出现了，多少给了媒体、食客和爱好者们一些玩味和品评的空间。
上海餐饮业的“一致性”提高了
是什么决定了星星的升与降，予与夺？根据米其林指南国际总监 Gwendal Poullennec 说法，是“一致性”。
在上海 2020 年米其林指南发布后不久，米其林指南国际总监 Gwendal Poullennec 在接受媒体采访时对记者说道：“虽然评审过程和原因是保密的，但其实大家也明白，倘若这个餐厅降星了，往往是因为食物的水准下降了。根据米其林美食指南评审的五大标准，对高星级的餐厅我们同时也很看重其个性和吸引性。但对于所有上榜的餐厅来说，我们最关键的要求是保证菜品的一致性。”
让我们首先来重温一下米其林指南的五大标准：
盘中食材
烹饪技巧
口味的融合
菜肴所展示的创意
菜品的持续稳定性
在 Poullennec 看来，一次、两次做得好容易，但日复一日，能够保证菜品的高水准，就没有那么简单了。“一家餐厅能够上榜，主厨、管理、供应商、培训等各方面都要出色，且是日复一日的出色。只有在整个团队都非常优秀的情况下，才能获得星级。如果一个餐厅降星了，往往也是因为没有保持一致性。”Poullennec 解释道。
他认为，从米其林指南初入中国到现在，上海餐饮业的“一致性”提高了，而“一致性”的提高，就意味着整体餐饮水准的提升，也说明了未来上海美食文化发展的潜力。
“从榜单发布的星级餐厅及其升星的数量来看，都体现了一致性，餐厅的水准在不断地提高。我们看到一些曾经被评为必比登推介，如今已升星的餐厅，这也体现了上海的主厨们致力于推动餐饮美食水准一致性的发展。从侧面也反映了消费者的需求推动了主厨们致力于提高菜品水准。”Poullennec 说。
在那本红色封面的、总是言简意赅用两三句话介绍各家餐厅的米其林指南里，我们似乎找到了更多的答案。
“不论身处日本、美国、中国或欧洲，我们的独立评审员均使用一致的评选方法对餐厅和酒店做出评估。”——这本拥有百年历史、每年在全球超过20个国家和地区，每年发行一次的“小红书”，在开篇第一页郑重做出对读者和食客的承诺：“不论身处日本、美国、中国或欧洲，我们的独立评审员均使用一致的评选方法对餐厅和酒店做出评估。”“一致性”在餐厅方面的表现是烹饪水平的平稳，而在评审员方面，则是一套沿用百年的流程和体系。
这份几百字的“承诺”里，还介绍了米其林指南评审员的评审流程，重申了评选的独立性，“不会向餐厅收取任何费用”；此外，这本指南还会“每年修订和更新”，为了保证指南的一致性，“每个国家地区均采用相同的评审和分类准则，纵然各地的饮食文化不同，我们评选时的准则完全取决于食物素质和厨师的厨艺。”
米其林指南给上海带来了什么？
米其林指南点燃了当地的餐饮业、主厨们的热情，同时也为餐厅和主厨设立了标杆，鼓励他们保证菜品水准。同时，也吸引了更多的食客去造访相关餐厅，很多食客都非常信任米其林指南。另外也有研究调查表明，当游客来到一个目的地，84% 的人会选择信任米其林指南的推荐，这对于当地的餐饮行业以及对主厨的工作热情有很大的提升和帮助。
在 Poullennec 看来， 上海的“海纳百川”不仅汇聚了来自中国各地的美食文化，更云集了全球各地、拥有国际化背景的主厨。这些主厨们在上海工作了许多年，组成了上海餐饮环境多样性的重要一环，“从我们这次的榜单也能看出，它汇聚了各种不同类型的餐饮风格。”
米其林指南的瓶身标准明确表示食材的重要性，从长远来看，这也让上海的餐饮业受益。Poullennec 告诉我们，有很多外界投资者，他们非常看重和看好上海餐饮业的未来，并且愿意去投资、推动上海餐饮业的发展，这点对于提升上海餐饮美食业的水准来说是非常重要的。“我们可以很明显地看到，一些打造了国际知名餐厅的国际主厨，也越来越多地来到上海发展投资、拓宽事业，这也体现了他们对于上海餐饮界的信心。”
世界上拥有最多米其林星星、去年刚刚去世的传奇人物乔尔·卢布松，他名下的乔尔·卢布松美式坊早在2016年就来上海开店了，与米其林指南几乎同时到来。之后每年都有在海外已经取得米其林星星的名厨名店来上海开店。Le Comptoir de Pierre Gagnaire 2017年开业， 2018 年 Il Ristorante-Niko Romito 和 Maison Lamelois 来了 ， 今年则有 Da Vittorio。Da Vittorio 的米兰本店是米其林三星，被看作是意大利最好的餐厅之一，而上海 Da Vittorio 是该餐厅在欧洲以外唯一的一家分店，仅开幕几个月就在2020年米其林指南中获得一星。
米其林指南的吸引力不但面向国外，也以上海为中心向全国辐射。全国各地的中餐厅，都把上海视作重要的发展目的地。Poullennec说：“对于上海来说，我觉得它像是中国美食的实验室，创新聚集地。这里融合汇集了许多来自各地的中餐。其多样性不仅体现在地区，还体现在菜品的风格上。传统菜品演绎发展出许多创新菜式。这种多样性的魅力，也深深地吸引、启发了我们的团队。这种特质，也为未来中餐的发展提供了很大的动力。”
为了让上海的评审也保持结果的一致性，米其林指南组成了一只既有中国本土评审员，也有国外评审员的团队。同样，在进行其他地区指南的评审，比如法国、意大利、日本等国家时，米其林也会邀请来自中国的评审员参与其中。
而最能在餐厅保持一致性中收益的，也许就是那些时间有限，没时间试错的旅行者了——他们也是米其林指南从最初就开始服务的目标客人。在“小红书”开篇承诺的最后一段，米其林也清楚的指出了自己的目标：“米其林的目标多年来贯彻始终——令旅程尽善尽美，让人们可以在旅游和外出用膳时不但安全，且充满乐趣。”
下一站，北京
北京米其林指南的发布，也意味着米其林指南对中国市场的进一步探索。Poullennec 透露，直到9月中旬，北京指南的选拔还没有彻底结束，米其林指南的工作人员仍然在努力，北京指南将于11月28日发布，米其林指南的团队已经为这一天筹备了近三年时间。
对于越来越多的本地美食指南，Poullennec 并不视之为竞争对手：“我们觉得这是一个良性的发展，让餐饮业保持活力。对于我们来说，这其实也是一种互相鼓励。因为米其林指南的初心是为消费者提供更优质的服务，菜品的高质量才是我们最终的期盼。”
对于更远的未来，Poullennec 谈到：“中国其实还有很多城市值得去探索。但一贯来说，我们会非常谨慎，进行一步一步的筹备，直到指南的发布。但我现在没有办法从官方角度宣布明年将会有什么新的城市发布。”
图片来源：米其林指南、品牌官网、Unsplash
