10月11日，由中国烹饪协会主办的第23届中国快餐产业大会在辽宁省大连市举行。会上，中国烹饪协会发布了“2018年度中国快餐70强”榜单。麦当劳、肯德基、汉堡王、老乡鸡等快餐品牌进入4强，其中老乡鸡位于中式快餐排名榜首。
会上，中国烹饪协会发布的数据显示，中国餐饮产业规模已突破4.3万亿元，今年1至8月中国餐饮行业实现销售总收入28765亿，同比增长9.4%，餐饮收入占社会销费品零售总额的比重达11%，是国民经济中增速最快的行业之一。
但是，在快速增长的背后，中式快餐发展正面临前所未有的三方面挑战：一是在线外卖行业的快速发展，给以传统实体店为“大本营”的中式快餐带来更多营销挑战；二是“洋快餐”加速本土化，为中式快餐带来更多外部竞争；三是部分走“老字号”经营模式的中式快餐企业举步维艰，而在快速扩张的连锁经营模式下，原材料供应、冷链物流、数字化管理模式给中式连锁快餐店的“掌舵人”们带来更多挑战。
中国烹饪协会会长姜俊贤表示，对于中式快餐最大的考验就是对产品质量和服务的标准化、统一化管理。
图片说明：中国烹饪协会会长姜俊贤在会上发言。来源：中国烹饪协会
如何破解这3大挑战？老乡鸡餐饮有限公司用数字化升级、自建上游基地、加速布局门店等方式，在中式快餐发展中走出一条独特之路。创立15年来，老乡鸡已在全国拥有800多家直营店，相比于2015年翻了1倍。截至目前，老乡鸡已在安徽、江苏、湖北、上海等地开设门店，其中，安徽门店超过400家。2019年刚刚进驻上海，新店正在持续开拓中。
第一关：数字化升级“玩转”在线外卖
刚涉足在线外卖行业5年的老乡鸡，目前外卖营业收入的占比已经达到总营收的20%。安徽老乡鸡餐饮有限公司总经理束小龙说，“我们的在线外卖布局在安徽省合肥市密度很大，为保证产品质量和送达速度，老乡鸡对外卖商圈的范围有所控制，并未盲目追求客单量而无限扩张。”
2014年9月，互联网线上和线下融合发展的“O2O”风暴尚未进入束小龙的视野，老乡鸡开始尝试做外卖业务。接单靠打电话，配送由门店自己做，每单配送费1元。束小龙管理的门店一天送出去110份外卖，相当于一个普通快餐一天的业务量；后来实在做不过来，便把配送费涨到2元，单子还是没法降下来。他招了一个大学兼职做配送，一个暑假下来挣了7000多元。
相比于设备和流程，很多传统行业的企业，很难意识到互联网的力量。束小龙做了老乡鸡总经理后，借助新的中台互联网系统，开始将散落到各处的营收数据集合起来，转变成决策信息。通过中台数据可以清楚地看到老乡鸡的用户画像和消费习惯，将极大地帮助门店选址。
2017年，老乡鸡迎来新的首席技术官，他将ERP、POS等系统换成SAAS结构。束小龙表示，未来在互联网升级方面，老乡鸡至少还要投入1亿元。
作为更进一步的举措，束小龙在老乡鸡成立了一个新餐饮中心，负责新产品研发，设备迭代，门店模式迭代，还有工厂工艺的研究。除了新餐饮中心，他还鼓励公司层面发动门店去创新和改进，创新一旦被评估可信，提出者将会被重奖。
近年来，在束从轩和束小龙的带领下，老乡鸡极大地改进了门店设计、就餐体验和运营体系，并引入数字化和IT技术，将供应商、中央厨房、门店全部纳入数字化的管理路径。
第二关：建设优质上游原料基地
“国内餐饮业很多品牌创始之初走的是农产品销售、海鲜产品批发等再到发展餐饮业的路子，而我们是从上游源头养殖业开始发端，所以，老乡鸡诞生至今，一直对餐饮的原材料品质有着天然的苛刻要求。”老乡鸡的创始人、董事长束从轩表示，中国人的饭碗一定要掌握在自己手里，我有信心，做消费者的家庭厨房。
这样的底气从何而来？上世纪80年代开始涉足养殖业的束从轩，原本并未想由上游拓展到下游的餐饮业。1990年，束从轩已经是合肥最大的养鸡商家，月均产出超过60万只。一次偶然的机会，让束从轩对单纯发展养殖业的风险有了更深体会，他开始到各地考察餐饮品牌，萌生创办餐饮快餐店的想法。
餐饮店总要有“拳头”产品，从何起步呢？束从轩最先想到的是鸡汤。束从轩做老乡鸡，选用的鸡种祖代便是大山深处找出来的肥西老母鸡，再由他们与安徽农业大学合作培育品种，即父母代，父母代再培育出商品代，才能交给农户养殖。养到180天的肥西老母鸡，经过留样检测，合格后送去屠宰。为了保证食材新鲜，屠宰和分割后的食材，第2天必须全程冷链送到门店，在800家餐厅的透明厨房现场烹饪。每一步都有是一个筛选，从老乡鸡的养殖场到门店，食材的淘汰比例高达3%至4%。以老乡鸡餐厅中广受好评的香辣鸡杂为例，鸡杂从分拣、清洗、烘干、杀菌、漂烫、配送和烹饪，每流程必须经历的时长和次数均有严格规定。
经过多年发展，老乡鸡目前已拥有纯天然的原材料养殖基地，并且重金引入先进的作业流水线，使其严格把控着从养殖、屠宰、加工、配送、烹饪全产业链质量。束小龙介绍，老乡鸡目前在合市肥有一家中央厨房，占地6万平米，产能可以供给1200家餐厅，保证了老乡鸡所有菜品均是标准化生制净菜配送到餐厅厨房现场烹饪。
除了原料基地之外，老乡鸡还自建4000吨冷库以及与之匹配的恒温冷链物流车队，并在每个餐厅设有冷库、冰箱，分别储存不同食材等，所有餐厅都是一天一配送。中央厨房和冷链物流解决了老乡鸡餐厅食材的标准品质和餐品新鲜问题。如今选址于上海附近的第二家中央厨房也在筹备建设当中，用于供给更大规模的老乡鸡门店。
第三关：学“洋”之长补己之短
创业之初，老乡鸡从装修色调、品牌形象到店内动线，模仿的对象是麦当劳。装修第一家店的时候，束从轩和团队就经常去麦当劳的店里查看。束小龙回忆说，父亲从养鸡起家，后转型做餐饮，起点反而很高。老乡鸡第一家店开业，除了麦当劳和肯德基，合肥没有哪家店能有那种要求。
“洋快餐”除了带来激烈的市场竞争之外，还给老乡鸡带来丰富的经营管理经验。从排队点餐到标准化流程，老乡鸡在过去5年的快速扩张之路可以概括为学“洋”之长，补己之短。
2018年10月，老乡鸡发布了第5代店，打破了以往“点餐-付款-取餐”的模式，改为自选模式，同时，充分考虑顾客就餐的全过程，从餐前洗手、餐中自助、到餐后补妆等，甚至还在洗手间设计了一片化妆镜，考虑到女性消费者用餐后可能补妆的需求。充分考虑消费习惯、消费人群的更迭，通过不断的升级，营造出“家的感觉“，最大程度优化消费者的用餐体验。
束从轩说，中式快餐发展这么多年，除产品不同于西式，其他售卖方式等还是逃不掉西式快餐的影子。后来，束小龙和团队设计第5代店时，强调了体验感和参与感，优化修改了西式快餐排成两排点餐取餐的动线。在束小龙看来，西餐接受度更高，是因为对客户要求、对用餐方式、服务方式和环境等有更深的理解，中餐要不断学习西餐才能真正走向世界。
2018年1月，连锁餐饮品牌老乡鸡完成2亿元首轮融资，投资方为加华伟业资本。投后估值约40亿元。中国饭店协会联合新华网共同发布于2019年7月份发布的《2019中国餐饮业年度报告》显示，老乡鸡超越杨国福、真功夫、味千拉面等成为全国年营业额排第一的快餐小吃连锁企业。
