“我和弟弟就想开好一家本帮面馆，不要做网红，要长长远远开下去。”徐秉华说。若不是服务员提醒，记者压根想不到这个穿着白色工作服的是店老板。在他面前，是几小碟当天即将上市的面浇头：辣肉、咸菜肉丝、洋山芋（土豆）肉丝……他把每一样都吃上一口，“如果味道不对，今天就不卖这个浇头了，中式餐饮标准化还有很长的路要走，必须严格把关”。
徐秉华不想开网红店，但他和表弟杨宇慧开的“沪西老弄堂面馆”颇有“网红”气质——饭点时经常要排队用餐、入选网友口口相传的“大众点评必吃榜”、时不时被知名艺人“暗访”、被社交平台上多个热门美食账号点名……但最吸引记者的，是表兄弟俩的创业故事——土生土长的80后上海小囝，原本一个做室内设计师，一个做IT男，工作体面，收入稳定，却辞职创业开出这家面馆。即使面馆已经走上正轨，仍亲力亲为，包括每天凌晨四点去批发市场采购、每天品尝当天上市的浇头、每天去店里与顾客聊天……
“记者姐姐，你能理解吗？我们就是想做一碗好吃的面。”表兄弟俩的这份初心，体现在小店的宣传口号上：“有时候美味并不因为有多特别，只是你记忆中的那个味道”；更远一点，还有一个梦想，“做好上海和中国的餐饮文化，让全世界的人都喜欢这碗来自上海的面条”。
祖辈的面，上海的味道
“我和弟弟是很传统的上海人家的小孩。我好婆（即奶奶）、也就是弟弟的外婆家在虹口区的一个老弄堂里，我和弟弟家都在附近，一家人走动得很勤，感情非常好。好婆在弄堂口开了一家面摊，从我有记忆开始，就看到好婆在做面条，妈妈和弟弟的妈妈在帮忙。在好婆家吃一碗热腾腾的本帮面条，是我最美好的回忆之一。”徐秉华86年出生，杨宇慧比他小一岁，他俩就像很多弄堂里长大的上海小囝一样，好婆的面既是家的味道，又是上海的味道。
大约2008年，因为动迁，好婆的面摊撤了。但已经70岁的好婆没有闲着，而是在附近租了个小门面，请了一名厨师帮忙，继续做本帮面生意。差不多在2012年的时候，好婆因为身体原因不得不关掉了面店，徐秉华和杨宇慧才不再在好婆的店里吃面。
“但是好婆的面已经在我们记忆中留下了太深的印象。上班后，我们也经常去各种面馆吃面。尤其是听到有好吃的本帮面，一定会去‘打卡’。”爱吃面不仅是兄弟俩的情结，更有工作的缘故，“吃面节约时间呀。你看中午，多少白领用一碗面解决午饭”。
但是，兄弟俩都觉得，好吃的本帮面馆越来越少。“有一次我去一家网上很有名的本帮面馆，回来后非常失望，味道不好，服务也不好。我觉得，就算名气大了，也不能这样对待消费者。”徐秉华说，从小长在一起，他和弟弟感情特别深，经常讨论生活的方方面面，包括各自吃的面馆，“听了我的抱怨，弟弟劝我说，又不是自家的面馆，不要太讲究了。如果是自己的店，才值得认真一点。”
讨论了几次关于面馆的话题，表兄弟俩突发奇想：“要不自己开一家面店？把好婆的味道传承下去、把童年的记忆传承下去？”这个话题讨论多了，两人真的认真起来，决定辞职开店， “如果上海的年轻人自己都不愿意开面馆，又怎么能把地道的本帮面传承下去呢？”
“要有上海人的腔调”
对于表兄弟俩的决定，父母自然反对。好婆一共有五个子女，大部分子女都在面摊和面馆帮过忙，深知做餐饮的辛苦。所以当时面馆歇业时，兄弟姐妹五人都表示支持。没想到，作为第三代的徐秉华和杨宇慧居然想开店，而且要放弃已有的安稳工作。
可最终拗不过下定决心的表兄弟，长辈们抱着让孩子们锻炼一下的想法，点了头。
于是，兄弟俩分头辞职，拿出各自积蓄并借了点钱，凑出60万元，开始创业开店。
“最初我们想回虹口开店，但因为各种各样的原因，没成功，机缘巧合选在了定西路上的一条夹缝中，很有弄堂的感觉。”徐秉华说，选店面的时候他俩就是“愣头青”，没做市场调研就付了租金和押金，附近素不相识的“阿姨妈妈”和“爷叔伯伯”还为他们着急，“他们说这个地方市口不好，做不长久的。可押金和定金都付了，只能做起来。但在选店的时候，我们发现，陌生的阿姨妈妈和爷叔伯伯很有小时候弄堂里的感觉，热情又好心”。
除了店面，还缺大厨。好婆很早就把下面、做浇头的诀窍告诉了杨宇慧，但兄弟俩都不太会做。最后，还是徐秉华的父亲出面，将当初与好婆一起经营面馆的厨师请回来做大厨。
对于上哪几种浇头，大厨建议参考现在“网红面”的做法，引入年轻人喜欢的牛蛙、黄鱼等原材料。但兄弟俩坚持本帮面的浇头，只肯在好婆的浇头上进行微调。比如，在炒猪肝里加了蛤蜊提鲜；在榨菜肉丝里添了洋山芋丝（土豆丝）。面馆的名字也起得朴实，充满上海味道——沪西老弄堂，这是兄弟俩在纪念好婆。
2017年4月，面馆开业。第一天，营业额1000元。
“1000元是什么概念？等于一天几乎看不见客人。”徐秉华说，面对这样的营业额，心里不是不急，因为分明花了大功夫研究浇头、面条。可一连几天，营业额变化不明显。这下，连店员也跟急，“每天都问我们，营业额有多少”。
期间，还发生了“浇头事件”。
第一次是辣肉面的浇头。那天，徐秉华觉得辣肉的味道不对劲，一追查，是调味出了问题，腌制时间不够。他当机立断，决定当天午市不供应辣肉。对于这个决定，员工不理解：“口味才差了一点点就不卖了，还是招牌浇头，太可惜”。可兄弟俩很坚决：“差一点也不行，这是原则”。
还有一次是大肠浇头。那天是周日，兄弟俩因前一晚参加朋友婚礼，当天早上没有亲自去采购原材料，而是让供应商送货上门。“但就是那一天，我们发现送来的大肠不如自己采购的，不能卖”。兄弟俩对这个失误很懊恼，但也立了新规矩：从此以后，绝不让对方送货，而是由杨宇慧每天凌晨4点出门，开车70公里进货。徐秉华说，就连他这个做哥哥的都觉得弟弟不容易，“要知道，365天，天天如此，风雨无阻。他以前可是我们家最宝贝的小囝”。
一个月过去了，面馆仍旧起色不大，连员工都有些动摇，“他们劝我们不要这么较真，说我们太理想化了，成本太高，没法持续”。可兄弟俩不为所动，“从小到大，我们吃的好婆的面都是这样做出来的，好婆从没有含糊过。而且我们开这家店，就是希望让大家能吃到一碗地道的本帮面，不要像我们去部分网红店时遇到的‘趁兴而去，失望而归’。上海人开的面馆，要有上海人的腔调。用现在流行的一个词，就是‘坚持初心’”。
于是，兄弟俩给员工做思想工作：不要关注每天的营业额，而要注意客人出门的表情——是满意还是不满意——“不要求10个客人10个满意，但至少要有七八个满意，还有一两个有意见，可以请他们提，有则改之，无则加勉”。
兄弟俩觉得，当时好婆的店吸引人，还因为有着传统面摊特有的“家长里短”特点，来吃面的大多是回头客，聊聊天，点评点评浇头。所以，这个老传统也被“移植”到新面馆里，兄弟俩带头与消费者聊天。“以前我也不习惯和陌生人说话，一开始还脸红。但和客人交流多了就习惯了。我还发现，如果你关心客人，客人会真心鼓励你。”徐秉华说。
慢慢地，面馆的亏损越来越小，兄弟俩的信心越来越足，“开业第二个月的最后一周，单天保本。那一天，我们真的很开心。我们相信，所有的坚持是值得的。”
“要做好面，更要做上海的骄傲”
“我们开这家面馆真的不是想做网红，就是想让大家看到，我们能做好本帮面。我们想做一家百年老店，把好婆留给我们的传统延续下去。”类似这样的话，兄弟俩在采访中给记者说了好几遍。
“开业之初是一天都门口罗雀，但现在中午很忙，下午也很忙，晚上更是关不了门。被阿姨妈妈、爷叔伯伯说‘做不下去’的市口，一天可以卖出500碗面。老客人也越来越多，有了好婆面摊的感觉。”表兄弟俩说，以前工作的时候，每天回家还能像很多年轻人那样打打游戏、放松一下，但现在倒头就睡。父母辈虽然心疼，但也很开心，因为两个小伙子真的把面馆开出来了，而且开得还不错。
其实，在登门采访前，记者就以普通消费者的身份去吃过面。普通的装修、传统的上海口味浇头，让记者这个上海人觉得很亲切。还有，记者在“暗访”时并不知道，在收银台前笑脸相迎，热情地介绍不同浇头特点、或是提醒女性消费者“我们的面量比较大，你要二两还是三两，不够可以再添”的服务员，就是“老板”徐秉华。
一边收银一边与顾客聊天是徐秉华（右）的工作常态
“不要叫我们‘老板’，我们不是老板，只是面馆团队的领导者，带领大家一起努力。”杨宇慧说，经过两年多的打拼，面馆在市场站稳了脚跟，员工也早已和兄弟俩结成一条心，从而有了一个更远大的梦想，“我们想把店开到美国去，在纽约的市中心开一家中国的面馆，做的是上海的味道、中国的味道。它是上海文化、中国文化的一部分”。
国庆假期里，杨宇慧（前排左二）与面店的员工们一起看了电影，合影留念（采访对象提供）
在实现这个梦想前，面馆走出了扩张的一小步：在南京东路步行街附近的一幢写字楼里，开出了分号。“本来不想开分店，因为我们的目标不是做大，而是做精，做一家百年老店。但我们的员工和我们一起成长，最早加入面馆的二厨如今也能独挡一面了，他是年轻人，我们也要考虑他的职业前景。”徐秉华说，经历过开业初期的低落，面馆的所有员工都更认同“初心”的价值，所以他们在经营时也会考虑员工的职业发展，不能辜负员工的信任。
开分店的时候，徐秉华还知道了一个秘密：当初大厨回来帮他们时，只是和之前打工的面馆请了个长假，“他不相信我们能干好，但拗不过我爸爸的面子。后来看到我们真的能吃苦、能做下去，才决定辞职，安心和我们一起努力。”徐秉华说，每个员工都是面馆的“宝贝”，要一起实现梦想。
选择在步行街附近开分店，兄弟俩也有个“小九九”：步行街上的游客多，可以让全国各地、世界各地的游客试试这碗上海味道。
分号开在写字楼里，兄弟俩最初有点担心，“写字楼与我们想开的传统面摊不同，有点不接地气”。但让他们高兴的是，这家没做推广的新店引来了老顾客，又因为在写字楼里，积累了上班族作为新顾客，而顾客们在点评网站和社交平台的七嘴八舌，真的带来的外地、外国的消费者。如今，新店大约十分之一的顾客是游客。
“说起来，像大众点评这样的互联网平台也给了我们机会。”兄弟俩说，创业前两个人对移动互联网兴趣不大，连支付宝和微信支付都不怎么用。后来为了收银方便，才在门店装了移动支付设备。但对于大众点评这样的网站，他们并没有推广的概念，“一来我们不做外卖，因为面条不太适合外卖，会影响口感；二来我们一直希望靠顾客口口相传，没想过推广。可以说，网上的店是顾客‘踩’出来的，他们留言多了，才热闹起来。”
网店为兄弟俩提供了新视角。“大众点评上的每条反馈，我们都会尽量回复，这是对客人的尊重。尤其是客人反馈的问题，我们会自查。我们始终觉得，任何进步都要从认错开始。所以我们这个团队对错误和批评从不忌讳和反感，有错就改，才能进步。”杨宇慧还说，每一个差评都被格外重视，“如果出现了差评，意味着对客人来说，这是一次很糟糕的体验。我们一直想成为上海的骄傲，所以会更努力做得更好，不让客人留遗憾。说不定哪一天，客人就是因为吃了一碗我们的面，会对整个上海都有美好的印象。”
让表兄弟俩意外的是，认真对待每一碗面、每一个评价的态度，让面馆入选了今年的大众点评“必吃榜”。这是一个完全根据网友评价得到的榜单，全上海只有5家面馆入选。“当大众点评的工作人员通知我们这个消息时，我们还以为是骗子呢。”兄弟俩笑着指着已经挂在店堂里的“必吃榜”铜牌，“这是客人给我们最好的肯定。当然，我们也有了压力，因为现在有跟着必吃榜来吃面的客人了，意味着我们得做得更好，不能砸了这块招牌”。
兄弟俩觉得，在很多人眼里，入选“必吃榜”意味着面馆成为了“网红”，但这不是他们所追求的，“我们不要昙花一现的网红，而是希望做好上海的餐饮文化，让全球各地的人都知道——原来，本帮面是这个味道的”。
杨宇慧还说，眼下很多店强调基于数据分析判断消费趋势并进行创新，但他们的想法不同，“我们也有调整、有创新，但不是靠数据，而是靠看、靠听、靠想——看的不是数据，是民生、是大家喜欢什么；听的不是专业人士的意见，而是市井市民的想法；想的是我们自己的发展方向和目标。我们从没想过要随大流，也没想过要以谁为目标或敌人。我们就想走好自己的路，保持产品质量，用心招待客人。”
“想想在纽约市中心开个中国面馆，插面中国国旗，多让人兴奋呀！也许这个梦想要20年、30年，到我们退休都不一定能实现，但仍旧值得我们踏实地做好现在。现在也许觉得我们在吹牛，可说不定哪一天，它就实现了呢？”说这句话的时候，兄弟俩的眼里放着光。
