只要停止补贴，绝大部分外卖都得死？
抽成变高，低溢价的商家都会被淘汰？
提高客单价，顾客流失？
成本、效率、人工，外卖的座座大山压得餐饮外卖人喘不过气。
疯狂的平台补贴大战只能在梦中出现了，外卖的最好红利期已经随着潮水退却，面对平台抽成提升来筛选优质商户，一时还没缓过神来的餐饮外卖人还没想到对策。
杭州却有这样一家老店，不仅开了18年，仅仅凭借三种口味、六款单品， 开了直营店 和加盟店共五十余家，还在外卖日益难做的时候，线上线下两开花，达到单店每日客单量300-500单， 每月高达9999+单，把客单价每单平均提升7块。
它就是遇花溪苗家牛肉米粉， 不断创新理念，做迭代升级，在惊涛骇浪之中，独占鳌头。到底这一碗米粉藏了多少经营之道，记者对遇花溪苗家牛肉米粉创始人沈瑜做了专访，一起去探寻外卖提高客单价的秘诀。
产品结构升级：把米粉套餐化，客单均价提升7块
遇花溪从品牌建立，到现在18年，一直坚持三种口味， 六款米粉，很多人说三种口味顾客吃不腻嘛？会不会太少了？
沈瑜觉得少而精，每款都是经典，每款都有粉丝挚爱，才是最适合顾客的产品结构，像西贝和老娘舅都是如此。
三种口味分别是原汤、麻辣、酸汤。遇花溪的原汤都是采用秘制调料4-5小时 熬煮出来的，牛肉也都是新西兰健康天然。最新上线的酸汤，更是与别家口味不同，采用以黔南苗族布依族自治州的野生小番茄为原料，放入坛中经过180天发酵 而成，再通过自家中央厨房创新，酸中带甜，甜中带鲜。
在沈瑜看来，要做就做不一样的口味，而研发新品一定不能急于求成，要有一条主线，遇花溪的主线就是“鲜”，围绕鲜做文章才不会错。
对于遇花溪来说，从传统经营到外卖为主，再到如今外卖市场的低迷，一路就像闯关一样，没有一刻敢停歇。高抽成意味着平台要淘汰低溢价的商家，想要生存下去就要提高客单价，提高品牌影响力。
但是提高客单价又会引起顾客的反感，怎么做才能一举两得呢？
遇花溪在产品组合搭配结构上做起了文章。
1、传统物料浇头拆分12元小份配菜
对于很多食客来说，只吃一种浇头不满足，但是点两份粉又觉得浪费，遇花溪采用在传统物料的基础上做拆分的方法，比如把卤制品浇头，像是辣子鸡、花溪牛筋、牛肚、牛肉等作为配菜小份儿售卖，每份儿单价在12元左右。产品线不变，产品结构中的小小改动就让客单有了变化。
2、饮品+主食+米粉 的套餐组合
米粉配主食再加上饮品，是顾客最青睐的搭配，而均价在6元左右的主食，比如红糖糍粑、葱花饼等，不仅丰富了顾客的口味，还让整套组合的客单价有提升。以往顾客都是出去买饮品，现如今店内提供自制的酸梅汤等大众可接受的常规饮品，在提升顾客体验度的同时，也能增加客单价。
3、米粉+小吃，每单增加7元
遇花溪没有选择网红小吃作为搭配，而是根据自己产品的主线，酸甜口味搭配，在传统工艺上，创新搭配熬煮炖制的甜品，像是桂圆银耳羹、芋圆红豆汤，夏天做清凉版，冬天做温热版，不增加过多的产品线，效率上也不会因为增加过多小吃单品而降低。
遇花溪以前的客单价在22-28元，通过以上三种的套餐设计， 搭配以后平均每一单都在客单价35元以上，所以对于外卖餐饮来说，想要提高客单价，并不一定就要研发新品，在传统基础上做创新，不仅没有额外的成本，还收获了更多的利润。
效率迭代更新： 80度恒温泡粉池，创新保温蒸煮袋，效率提升300%
对于很多米线店来说，盆泡米线再常见不过，但盆泡米线不仅看上去不卫生，在煮水、换水的工序上，也非常浪费时间，同时对于大盆热水员工倾倒问题，也存在安全隐患。最重要的是，盆泡无法还原米线的好口感。
1、80度恒温泡粉池，口感上升，人效翻倍
为了提升米线的口感，提升员工效率，遇花溪与厨具公司创新研发了独创的80度恒温泡粉池， 通过电子恒温操控，用80度恒温保证米线还原度。
不仅在口感上保证米线出品成色更好，在效率上也提升300%，不但每天可根据客单量来预估泡粉量，把准备工作预先前置化，恒温泡粉池的一键卸水功能，也极大的为员工减负，节省倾倒和注水时间。
2、创新保温蒸煮袋，40秒出餐
遇花溪每一碗粉的原汤，都是经过四个小时熬煮的，然后装进创新的保温蒸煮袋中，保温蒸煮袋不仅可接受零下18度冷冻，最高也可承受180度的高温，可微波可冷冻。
以往大锅煮汤倒入汤盒，汤还没被配送，就已经在温度上变凉了，在配送过程中还无法保证汤的溢出和温度，而且每个员工也会因为倒汤而浪费很多时间，人力成本。通过利用保温蒸煮袋，每一袋都是装好的原汤，一直高温下保温状态，打包速度变快，每一单的出餐速度上，也提升了近2分钟。
遇花溪的创新保温蒸煮袋，不仅可以可保证在长达40分钟外卖路程中，汤不洒不凉，提升外卖口感，还让加盟以后的供应链运输不会出现问题。
运营思路转变： 线下和线上差异化经营
从线下店到线上线下联动，对于遇花溪来说，一切都在摸索和尝试之中，但是线上和线下一直坚持两种玩法，线上有线上的设计，线下也要有更多的好的体验感，有差异化才能让顾客从线上走进线下店，不能线上店红火，线下门庭冷落有关店的危险，两条腿走路才能走得更稳。
1、调料包线下免费，线上收费
为了满足顾客不同的口味需求，调料包一直是遇花溪的特色，但是遇花溪没有选择全部免费提供，而是线下施行免费，线上施行收费，0.1元一包，虽然价钱不贵，但是也要让线上和线下的顾客体验感有差异。
2、DIY调料台线下独享
“把口味决定权交给顾客”一直是遇花溪所坚守的，线下店顾客可以自己DIY,根据自己口味去调，无论是增加辣度，还是提升咸度，都由顾客做主，这也是同线上有区别的贴心化、差异化设置。
3、线上线下菜品差异化
沈瑜说，未来在产品的搭配和打造上，遇花溪也会采用差异化。有差异的体验感，线上的顾客才能走进线下，而线下店的信誉度、店面感觉也会让品牌知名度提升，有信誉背书，支撑线上店的影响力。如果线上线下店都一样，那会出现很多问题。线上要有外卖属性的高品质，线下也要有门店的特色和吸引点，只有这样才能双面开花。
总结：
对于外卖餐饮人来说，现如今确实处在混沌的环境中。
但在混沌之中最早醒来的，才能不被市场抛下。
有的时候不要从远处着手，模仿着手，回归产品，回归自身最吸引顾客的，提升竞争力才是走出迷局的最好指南针。
