编者按：小龙虾最核心的内涵，就在于它的社交属性。道理就跟嗑瓜子一样，夜宵摊聚集的男男女女，难道只是为了品尝小龙虾有多肥美？它回应的是我们要“放下手机，回归生活”的仪式感。
当聚餐玩手机成了常态，人与人之间的疏离感便由此而来；纵然有酒香馥郁充满房间，鱼鲜肉嫩溢出餐盘，也敌不过掌中世界、方寸之间。
唯独小龙虾是个例外。
吃货们早就做过总结：不曾深夜撸串不足以谈人生；不曾同席剥虾不足以话相逢。烧烤，是平淡生活中的热辣慰藉；龙虾，则是老街巷弄里的市井温情。
中国的宵夜之美大抵如此。
ntent="t">商家的焦虑
九月秋来，合肥的小龙虾已经基本退市。
路边摊、大排档，宁国路的龙虾街上也再度回归到了烧烤“掌权”。
夜风混着酒精、辣椒与蒜蓉的气味，张老板结束了一天的忙碌，关门之后还对今天的生意耿耿于怀。
这家开业两个多月的龙虾店经营业务是以外卖为主，张老板每天的工作就是接收订单，再从冰柜里拿出锁鲜调味虾，加热、拌上配菜，交给美团、饿了么的配送员。
仅在宁国路上，类似的门店就多达数十家，这些店铺的销售高峰期集中在晚上7点到9点、午夜11点到凌晨2点。夏秋旺季一天能卖100多斤，一个月收入15万元，扣除房租、人工、水电等成本，也能剩下三四万的利润。
依靠大数据，张老板勾勒出了自己的用户画像：26岁到35岁，女性占比50%以上，通常用餐人数在两人以上，消费区域遍布整个合肥市。
人人都爱小龙虾，飞速蹿红的小龙虾，吸引的创业者也不只是张老板一个。不管是主打终端零售的麻辣诱惑、松哥油焖大虾等，还是面向B端供货的信良记。
2019年，仅合肥一地在大众点评上登记的小龙虾店就多达1456家。另一个数据更能说明小龙虾在全国范围的火爆：美团点评数据研究院公布，2016年第二季度，小龙虾专营店总数量为17670家，是肯德基中国门店数量的3倍有余。
这是一个门槛低、碎片化的产业。
以国内著名的连锁门店堕落虾为例，他们的商业模式是将活虾进行清洗、加工、冷冻，制成锁鲜调味虾用来满足餐馆一年四季的供应。然而比起销售，店员们更担心小龙虾的采购，95%活虾供应给了散兵游勇、分布于全国大街小巷的餐馆。像堕落虾这样的锁鲜调味虾企业，加起来占据的货源份额不过5%。
2017年，堕落虾的销售量为1000多吨。2018年，堕落虾将销售目标提升到了四五千吨。据店员介绍，“大家都在争夺虾源，夏天需要把一年的货做出来。”
“供应链是所有餐馆的七寸，现在不是不赚钱关店，是因为没有虾源而关店。”聚土网创始人兼CEO田靖隆说。聚土网从2018年开始布局小龙虾，为农户解决上游生产饲料的购买、以及下游销路。目前已经在湖北托管了5万亩小龙虾养殖场。
“调味虾到处在抢虾源。”在他看来。本质是小龙虾的产量增长，跟不上消费需求的增长。全球小龙虾需求量220万吨，供给量只有120万吨，其中90万吨来自中国。在中国的90万吨产量里，有70万吨来自湖北。
ntent="t">虾源争夺战
自合肥往西南方向大约600公里，掠过一片片绿色的稻田、波光粼粼的湖泊。潜江高铁站附近，耸立着重达100吨的小龙虾雕塑。这里是中国小龙虾之乡，也是虾源的兵家必争之地。
湖北小龙虾养殖面积从2012年的263万亩，增长至487万亩，年产量增至48.9万吨，其中潜江产量4.6万吨。
小龙虾的流通通常经过三四次转手：小贩子到塘口收、二级批发进行初拣，再到集散市场进行终拣，发货至全国各地。对农民来说，收购价增加五毛、一元都是莫大的吸引力。
“想要货简单，只要出得起钱。”当地人庆幸微信的普及，在餐馆老板、虾贩子、虾农都活跃的社群里，放价是一件很容易的事。几条消息一转，高价收虾的消息就传开了。
“2018年5月20日，库虾4.5元，青虾小口8.5元，青虾大口6.5元，中青全活二十克以上13元，小辣粉二十克以上14元，大辣粉14元，整肢三十五克以上19元，四十二克以上29元。次虾0.3元。青虾中掺死虾作库虾。”这是去年社区里发布一条消息。
市场上把低于4钱（20克）以下的称做库虾，通常进行加工做成虾仁、虾球。青虾和红虾是行话，青虾指未完全性成熟的小龙虾，壳软、肉质嫩，不易长途运输，重量三钱到五钱居多。红虾是性成熟阶段的小龙虾，烹饪后颜色鲜艳，肉质紧实Q弹，六七八钱的个头能占产量的50%，长途运输的损耗率不高于7%。
通常，4月上市的小龙虾是青虾，4月底到5月初是青红虾，5月10日以后是红虾。
虾蟹行老板把每天发货的价格都抄在本子上。小龙虾全年的价格波动呈现出典型的U字形，三四月直线攀升，五月下旬至六月上旬跌入低谷，六月底回暖，随后一直攀升至冬季。
ntent="t">靠天吃饭的虾农
2017年气温最高的时候，虾贩子蹲在虾农门口收虾，“只要是虾子，可以三四十元、七八十元地随便喊。”一位虾农回忆。
他的虾田坐落在湖北潜江运粮湖农场四分场军河队。湖北被称为「千湖之省」，长江的黄金水道与京广铁路大动脉在这里交汇，中国人每吃掉10只小龙虾，就有6只来自湖北。
二十世纪三十年代，北美的小龙虾经由日本传入中国。2000年前后，湖北小龙虾开始从野生捕捞转向人工养殖。利用小龙虾和水稻错位生长的习性，刘主权发明了「虾稻连作」。由此，湖北小龙虾产量从2008年开始暴涨。
一亩小龙虾产量在300斤左右，按均价20元/斤销售，一亩地收入6000元；同时，虾稻米产量800斤，按均价15元/斤销售，一亩地稻米收入12000元。综合计算，一亩地收入近2万元。
但是，这种生态养殖模式正在面临瓶颈。
2018年的调查数据显示，在北京、上海、广州、深圳、成都这五座城市，门店数均超过了3000家，中国小龙虾经济总产值达到了3500亿元。 同时也孕育了成熟的产业链，每一环节都被市场不断打磨，日趋成熟。
在技术完善的当下，如此火爆的小龙虾却没有摆脱农产品靠天吃饭的命运。
今年成都小龙虾3月各大小龙虾品牌就陆续复苏，三月中旬，成都开始营业的小龙虾门店已经达到了3000多家。之所以大家如此义无反顾地提早开店，也是因为经历了前几年的波动，大家都认为小龙虾源头将在今年有所稳定。
但一切并非想象中那么美好，冷漠的市场，却并没有以同样的热情回报小龙虾的经营者们。三月份小龙虾上市量有所增加，但价格依然是非常高。且这时段的虾大多为过冬虾，经过繁殖后品质下降，也是不如人意。
用“靠天吃饭”来形容小龙虾的养殖户和供应商毫不夸张，小龙虾都生长速度会受到天气的影响，气温偏低，小龙虾则生长速度缓慢，出笼时间也会滞后。
ntent="t">悲哀的“朝阳产业”
“小龙虾是一个如火如荼的朝阳产业，也是一个令人悲哀的产业。”
这是新型职业农民王关林上课的开场白。他认为小龙虾是一个科研技术远远落后于产业发展的产业。 没有优良的育种、没有小龙虾专用的饲料配方、病虫害研究空白等问题让虾农在前赴后继的同时也开始手足无措。
5月，被虾农们称为「黑色五月」。炎热的气候加上雷雨天，五月中上旬是小龙虾死亡高峰期。但目前没有什么好的解决办法。
赚四个月、平四个月、亏四个月。这样的生活虾农们早就习以为常。
“今年的虾比较多，价格就跌了。但前几天下雨，昨天又起北风，虾子产量上不来，价格又涨了。”水产经理章光涛正噼里啪啦地敲着计算器，干裂的手满是扎蟹留下的伤口。他的档口位于潜江市的全国小龙虾交易中心——虾谷。
这里占地面积300多亩，有档口300多个。2017年交易额11.21亿。
因为临近武汉——内陆最大的水陆空交通枢纽，虾谷的物流运输能够辐射大半个中国。在虾谷，小龙虾经过挑选、分拣、打包后，在48小时之内被送至全国各地餐馆。
打包工人把小龙虾按照50斤一箱的规格放进白色泡沫箱中。陆运包放碎冰或者冰块，航空包则放8个冰瓶。为了防止冰块快速融化，冰瓶需要二次冷冻。熟练的打包工人一分钟能打一个陆运包，航空包需要两三分钟。
空运至海南的小龙虾，一包运费110元；发往呼和浩特的每包则要400多元。
当地发货大多走的是普通货运车，不用冷链物流。货车全程温度控制在16度左右，不超过20度，每隔一段时间喷水降温。每行驶两三小时，货车就停在服务区，把车门打开，让虾子透气。
通常，运输报损率根据气温调整，凉快时4%-6%，天热则是10%。超过报损率，发货方就补上相应的差价或者货量。
但人货两地，报损基本靠双方的诚信，章光涛曾碰到北京中转商恶意报损，“好多人喜欢这样搞，我们就不做了。本来利润就不高，死亡率报这么多，还怎么做”。
ntent="t">从上游到餐厅
5月一到，收虾的价格就开始上涨，中青中红裸价15元一斤，大青大红是20元，两天前分别只有11元和16元。章光涛告诉记者，利润最高只有2元。高了，卖不掉。他算了一笔账，一天最多能收发1万斤，少的话几千斤，刨除所有开支，一斤利润0.5-0.8元，一天最多收入5000-8000元。
2018年，不少虾贩子还做着赔钱买卖。50元一斤的桶虾，大小混着装，一天只能收三五百斤。发过去最多涨到51元，再高了餐馆买不起。
走量成了虾贩子赚钱的唯一通路。有的大批发商，每斤利润也就块把钱，一年吞吐量有几百万斤。
在小老板们被虐杀得体无完肤之后，上中游的竞技告一段落。终于，小龙虾被送到了餐厅。
合肥著名的龙虾街不止宁国路一条。每当夜幕降临，这些街道就集体热闹起来，一张张嘴等待着小龙虾的救赎。
小龙虾最核心的内涵，就在于它的社交属性。 道理就跟嗑瓜子一样，夜宵摊聚集的男男女女，难道只是为了品尝小龙虾有多肥美？它回应的是我们要“放下手机，回归生活”的仪式感。
正因如此，就算一只小龙虾被送往餐厅之前要经历“九九八十一难”，依然不能抵挡张老板们开店的热情。背后原因很简单：小龙虾行业的诱惑实在太大，小龙虾食客的人均消费90元左右，毛利润高达30%~40%。
ntent="t">现状与前景
目前市面上的小龙虾餐厅大都由四种模式形成：
1. 夜宵品牌、烧烤大排档，小龙虾并不是其唯一的食材；
2. 小型海鲜餐厅，大多依附在商圈或居民区附近；
3. 盒马鲜生为代表的“电商平台+小龙虾”模式，现已推动了小龙虾行业的新一轮洗牌。
4. 小龙虾品牌餐饮企业，小龙虾只是他们的主打菜肴；
在大品牌以及电商平台的冲击下，散户们的生活得愈发艰难。
事实上，绝大部分的小龙虾餐厅都是跟风入局的，不稳定性很高。要是遇上资本寒冬，它们可能摇身一变，就成了烤鱼店、火锅店……
经历过市场竞争的优胜劣汰，小龙虾品类发展呈现两大形式：活虾现做和调味成品虾，也会有进一步发展。 活虾现做的小龙虾品牌，会逐渐出现代表性品牌，单打独斗、卫生环境状况较差的小店会越来越少。
很多品牌大多对小龙虾市场抱着积极乐观的态度，说到“现在小龙虾的价格偏高，未来等供应稳定、成本稳定了，会逐渐走向销售价格稳定、利润合理。大众消费的接受度越高，对小龙虾品类的发展越好。” 归根结底，价格回归合理的消费区间，品类才会健康发展。
也有人认为：“未来5年、10年，小龙虾发展只会越来越好、越来越规范、越来越可持续。”我们相信，任何一个品类在经过时间的不断打磨后都将趋于稳定。
