红烧肉是流传久远的中式传统菜肴，以猪五花肉为原料，辅以多种调料经红烧技法烹调而成，具有肥而不腻、瘦而不柴、滋味醇厚的特点而深受人们喜爱。
苏东坡是吃猪肉的行家里手，“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美”，一千年前苏东坡就总结出了烹调猪肉的秘诀。千年来，红烧肉流传于大江南北，已经发展出了风格多样的烹调流派。那么，不同地区的红烧肉的口味特点是什么？人们对红烧肉之修养的认识是什么？
渤海大学的王博等人基于网络大数据对不同地区的红烧肉进行了食品感官分析，建立了红烧肉感官分析描述词汇表，从多维角度探究了不同地区消费者对红烧肉的口味偏好，以及不同地区的红烧肉感官属性特征的相关性和差异性规律。
食品感官分析是通过实验设计和统计分析对食品的感官体验进行质化描述分析的一种研究方法，根据食品感官分析结果来筛选、调整和改进食品工艺和配方，以适应不同消费水平和口味偏好的消费者需求。
渤海大学的研究利用网络爬虫抓取了大众点评网上逾700万字的红烧肉菜品的用户评价信息，所评价菜品涉及哈尔滨老醋煨方肉、辽宁红烧肉、北京红烧肉、湖北红烧肉、上海红烧肉、浙江东坡肉、湖南毛家红烧肉和广东客家红烧肉8种具有地域特色的代表性红烧肉类菜品。
通过对感官属性描述词的词频进行统计，共筛选出高频描述词共35个，各地区部分高频描述词如下。
不同地区红烧肉感官评价高频描述词
由此可见，肥而不腻毋庸置疑是不同地区消费者对红烧肉核心感官属性的普遍共识。将描述红烧肉颜色、风味、质地等不同感官属性特征的词汇进行归类合并，可以得到不同地区红烧肉感官属性特征描述词汇表。
不同地区红烧肉感官属性特征描述词汇频数
上表中的数字代表对应的描述词汇出现的频数。描述红烧肉颜色的词汇频数较低，比例不足5%，这说明消费者在品尝红烧肉时并不十分关注其颜色。不同地区的红烧肉颜色基本为赤酱色或红亮色，而外观颜色趋同也会降低消费者对这一特征的关注。
描述红烧肉风味和质地特征的词汇频数比例分别为79.72%和15.66%，说明消费者在品尝红烧肉时，最关心的是其风味和质地。红烧肉的风味属性特征可归纳为辣、甜、咸、香、鲜、腻6大类别，质地属性特征可归纳为嫩、肥、烂、糯、软5大类别。
对各类感官属性词汇的词频进行统计并绘制成雷达图，可以直观地看出消费者所关注的红烧肉的核心感官属性特征，以及不同地区红烧肉的感官属性差异。
图1 不同地区红烧肉感官属性雷达图，图片来源：【1】
东北红烧肉甜咸肥嫩，京鄂红烧肉甜香软嫩，长三角红烧肉甜鲜软嫩，湖南红烧肉甜香带辣，广东红烧肉则甜香鲜嫩。消费者对不同感官属性关注度高低依次是腻口性，即是否肥而不腻，其次是香气、甜度和质地是否软烂。
渤海大学王博等人对不同时期消费者对红烧肉的感官评价词汇的频次变化规律进行了研究，并进行了可视化处理。如图2所示，横轴为收集评论的时间（2015年1月至2018年3月），纵轴为排名前10位的高频词汇。当摸个时间点出现对应的高频词汇评价时，就会在该位置记录下一条竖线。因此，某个时间段内黑线越密集，说明该时间段内出现相应词汇评价的频数越高。
图2 红烧肉感官属性描述词时间分布，图片来源：【1】
由此可见，肥而不腻始终是消费者对红烧肉核心感官属性的普遍认识。除次之外，入口即化、甜口、香味和新鲜5个词汇出现频数也较多，一直被消费者作为热点描述词广泛使用。而2017年11月以后，油腻和微辣两个词汇基本没有出现，说明市场上的红烧肉油腻的情况有所减弱，消费者逐渐青睐不油不辣的红烧肉。烂糊和新鲜这一对描述红烧肉质地的词汇变化趋势大体呈互斥状态交替变化，表明了消费者不同时期对红烧肉质地要求的变化。基于以上分析，消费者对于红烧肉感官属性的描述大致是：肥而不腻、入口即化、新鲜、风味鲜香微甜，这基本勾勒出了消费者对红烧肉的口味偏好。
当然，不同地域、性别、年龄的消费者可能对红烧肉的口味偏好有很大差异，这需要根据研究目的对数据进行分层处理和分析，从而为开展食品感官属性的评价、新产品的研发，以及既有产品感官品质的改进提供方向性支持。
