蟹足棒，也会叫做蟹棒、蟹肉棒、蟹柳，它是大家都很熟悉的食材，在火锅界，蟹足棒的鲜甜，总是能霸占住很多人的味蕾。
不过在小时候，火锅文化还没有那么发达的年代，蟹足棒更多是当做高级零食的。那时候我喜欢吃螃蟹，但是又嫌剥蟹壳麻烦，发现了蟹足棒这种伟大发明之后，真的是一本满足。
直到长大后，才知道了一个残酷的事实，蟹足棒里根本一点蟹肉都！没！有！
蟹足棒到底是什么做的？
前两天，在这梭子蟹正当季的时候，买了四只大螃蟹，花掉了一百多元。
每只梭子蟹就只有两条大腿，当时就在想，蟹足棒要是真的都用蟹腿肉，这得多少螃蟹才能凑一袋蟹足棒啊。
诚然，帝王蟹的蟹腿更多，腿肉也更多，可是价格跟普通的梭子蟹也不是一个级别的。
从成本角度，很容易就想明白，蟹足棒里为什么不会充满蟹肉。
▲烤蟹足棒。图/gramha
不过，这些年误会蟹足棒的不只是中国人，就在它的发明地日本，也有很多人认为“既然叫蟹足棒，当然就是蟹肉做的了”。
的确，蟹足棒吃起来味道鲜甜，又有蟹肉般一丝一丝的纹理，到底是什么东西，以假乱真到这个地步？
答案是鱼，阿拉斯加狭鳕鱼，也就是我们日常所说的明太鱼，或者是其它的白肉鱼。
▲蟹足棒的主角，阿拉斯加狭鳕鱼。图/fish101
当然，蟹足棒里不可能只有鱼肉成分，还需要添加其它物质来维持蟹足棒的形状、模拟蟹肉的味道以及模仿螃蟹的颜色。
比如添加小麦淀粉和蛋白，他们可以使蟹足棒的形状更稳定。
然后用螃蟹、干贝、生蚝和鱼等海鲜萃取的成分，配合氨基酸、味精、味淋、酯等调料，来模拟蟹肉的味道。
而蟹足棒上鲜艳的红色，则基本来源于可食用色素。
▲红红的蟹足棒源于人类的创造。图/ichimasa.co.jp
如今，一些高端的蟹足棒也开始在原料里添加蟹肉了，但比例不会太高，占原料的总量基本只有百分之几，最主要的还是鱼糜。
所以说，如果在朋友圈里看到微商在卖什么蟹肉含量超过80%的韩国蟹足棒，一个字都不要相信。
不含蟹肉的蟹足棒到底是怎么发明的？
既然蟹足棒不含蟹肉，那这个名字是怎么来的，发明这种“冒牌货”又是图什么？
其实，和很多发明故事一样，蟹足棒的发明缘起于一场无心插柳的误会。
因为一开始，研究者们并没有想复制蟹腿肉，最初的复制对象其实是海蜇。
事情要追溯到1967年11月，当时中日关系交恶，很多贸易联系也中断了，包括中国向日本出口的海蜇也停止了。
▲图/TBS电视台
这时，日本杉与（sugiyo）食品公司就开始研发“人造海蜇”。
经过大半年的研究，虽然利用海草和鸡蛋做出口感劲脆、颜色接近的“人造海蜇”，可是它太吸水，一碰到酱油就变得粘稠，无法保证口感，“人造海蜇”的研究并没有成功。
不过在反复实验中，研究人员发现，切丝后的“人造海蜇”口感居然有点像蟹腿肉，因为阿拉斯加雪蟹的蟹腿肉也是由无数细丝交结而成的集合体。
▲凉拌蟹足棒。图/Yahoo!JAPAN
口感如此的接近，于是“人造蟹腿肉”的研究计划也就顺理成章的展开了。经过几年的研究，通过加入阿拉斯加狭鳕鱼肉、蟹壳提取精华以及食用色素，1972年世界上第一个“人造蟹腿肉”，也就是蟹足棒正式上市。
蟹足棒一经上市立刻大卖，除了味道无比接近真实的蟹腿肉之外，价格便宜也是一个重要的原因。
当时，日本人的月均收入是六万日元，而一只高级的雪蟹价格就要达到六千日元，占到月均收入的十分之一，相比一下，一包仅需两百日元的蟹足棒大卖，是理所当然的事情了。
▲阿拉斯加雪蟹。图/pixabay
而蟹足棒也和即食咖喱、方便面一起，被称为日本战后食品的三大发明。
而蟹足棒的发明，还推动了寿司在西方的普及与流行。
上世纪60年代末，日本料理在北美走红，然而对于西方人来说，还是不太习惯接受寿司里的生鱼。
到了1970年代初期，加拿大温哥华一位名为东条英元的日裔厨师，用煮熟的蟹腿肉、牛油果等食材，并将寿司反卷，露出晶莹的米饭，一经推出，受到了当地人的追捧。
后来这一做法传到美国加州，并在那里流行了起来。
不过，煮熟的蟹腿肉还是太贵了，连带着北美寿司卷最初也是价格不菲。不过，蟹足棒的出现解决了这一问题。
▲包含蟹足棒的北美寿司卷，后来得名“加州卷。图/photoAC
1974年，日本著名的大崎水产公司改良了蟹足棒，它变成了我们今天熟悉的样子，出口到美国的蟹足棒也代替了寿司里的蟹腿肉，价格降低之后，北美寿司卷的流行程度更广了。
直到1980年代，这种寿司卷传回了日本，并得名“加州卷”。
鱼糜是怎样做成蟹足棒的？
蟹足棒的加工基本只有两种工艺，成品的形态和肉质会有所差别，但味道基本是一致的。
一种是将鱼糜先涂成薄片，经蒸煮、火烤、轧条纹后再卷成卷状，成品展开后可将鱼肉顺着条纹撕成细条状而制得蟹棒。
另一种是将鱼糜直接充填成圆柱形，然后经蒸煮而成，这一种产品在成型前的配料中加入预先制作好的人工蟹肉纤维。
目前，无论国内还是国外，都是以第一种产品居多。
▲现代捕捞船足以做到去头、去尾、去骨等初加工。图/网络
制作蟹足棒首先要获取鱼糜。当狭鳕鱼被捕获后，在现代的大型捕捞船上，就可以完成清洗、宰杀、制成鱼糜的工作，鱼糜会被冷冻起来备用。
▲图/Youtube
进入到工厂之后，先将冷冻鱼糜半解冻，用机器切割成小块。
随后将鱼糜送进高速搅拌机中进行搅拌擂渍，这是模拟蟹肉口感的关键步骤之一，同时鱼糜的调味也是在这一过程完成的。
这一过程必须控制好时间和温度，否则都无法达到理想的仿蟹肉口感。
▲图/Youtube
随后将鱼糜压成薄片，同时在传送带上用90℃的蒸汽，将薄片定型，再传入火烤箱，将薄片烤熟后，随传送带的传送，自然进行冷却。
随后薄片经过一个制造条纹的机器，每隔一毫米轧出一个条纹。
▲图/Youtube
轧出条纹的薄片，在自动成卷机上卷起成卷状，已经开始慢慢接近于熟悉的蟹足棒了。
随后，将涂有食用色素的塑料薄膜包裹在鱼糜卷的表面，包装好后按照商品的规格切成段。
▲图/Youtube
进入蒸箱，彻底蒸熟、杀菌后进行冷却，最后进行分装和抽真空就可以出厂了。
吃火锅时，我们常常会遇到一个难题是，蟹足棒上裹着的那层塑料膜到底能不能吃？
理论上，这层塑料膜应该能承受120℃的高温，而火锅锅底不会超过100℃，应该是安全的。如果实在是对生产商不放心的话，撕掉也不是问题。
如何挑选蟹足棒？
其实，日常中类似蟹足棒这种“挂羊头，卖狗肉”的食品还不少，比如刷火锅时经常吃到的虾丸、鱼丸、肉丸，甚至最近爆红的“人造肉”，它们在食品界也有一个共同的名字——仿生食品。
而对于仿生食品，普通人最关心的有两个问题，一是能不能吃，二是该怎么挑？
首先说，正规厂商生产的仿生食品肯定是可以安全食用的，无非是原料不同，仿生食品的主要原料多是大豆蛋白加淀粉。
▲图/photoAC
至于说怎么买，则要分情况来说。
比如说牛肉丸，既有真材实料的手打牛肉丸，也有仿生牛肉丸，这时候要注意商品名。
根据相关规定，只有肉含量在45%以上的，商品名才能叫“肉丸”。所以一定要看清，到底是买的是“牛肉丸”还是“牛肉味肉丸”，一字之差，东西可能完全不同。
至于蟹足棒是不会有这个问题，但鱼糜含量的多少还是会影响到蟹足棒的味道和口感，这时就要学会看配料表。
▲真·蟹腿肉刺身。图/photoAC
品质不错的蟹足棒，鱼糜含量至少应该在50&-60%以上，而优质的蟹足棒鱼糜含量甚至超过80%；相反，鱼糜少、淀粉多的蟹足棒，就会出现软踏踏的样子。
很多蟹足棒会标明自己的鱼糜含量，没有标明的话，注意看食品配料表，配料表上越靠前的原料，证明其含量越多。这也是目前最靠谱的方法了。
参考资料：
[1]《冻模拟蟹肉加工技术》，《制冷》
[2]Crab stick，wikipedia
[3]《「カニカマ」はあるのに「エビカマ」は無いの差》，TBS电视台
