近日，机场“天价”餐饮再次登上舆论的风口。
事件缘由是这样的，今年8月22日，微博一网友吐槽兰州中川机场一碗要价78元的牛肉面，外加3元餐具费，共81元。一石激起千层浪，网友对机场各类高价餐饮吐槽甚多。8月、9月，网友在微博上接连吐槽，银川机场一碗牛肉面60元，比发达地区机场的价格都贵不少。
除了普通大众，明星们也频频吐槽机场“天价”餐饮。2016年8月，演员刘晓庆在机场点餐遇到价格高达90元的一碗面。岳云鹏、黄晓明等也在微博发文吐槽机场吃饭太贵。
被频频吐槽的“天价”机场餐饮有哪些难言之隐？
78元一碗面条，59元一碗馄饨……同样的商品，为什么机场定价高？“天价”的背后存在哪些痛点？
1 高昂租金的掣肘
店铺租金在餐饮经营成本中占据着较大比重，这一点在机场店尤其明显。
以一个20平方的面馆为例，光1个月的租金至少就要18万，再加上人工、原材料成本，小面馆大概需要卖出4000碗50块钱的牛肉面才不会亏损。
（对，小岳岳其实你说得对）
机场餐饮尚且面临租金压力，国内中小型机场更是如此。中小型机场不仅客流量相对较低，且其航站楼工程的投资并不少，机场为了提高商业收益，多采取提高租金的方式来获取利润。餐饮店需要维持成本，普遍采取“高价”的商业经营模式。
按餐饮业的通行运营常识，店铺租金占营收比在15%以下是合适的。目前各大机场店铺租金占营收比约在20%，且机场餐饮店的平均租金大约是机场所在城市购物中心餐饮店的3倍。
2 封闭性商业环境中成本高、客群单一
各大机场往往建在城市的边缘，距离市区较远，不少人把机场比作 “商业孤岛”。因为距离远，机场餐厅面临着较高的食材采购运输成本、人工成本以及餐厅装修成本等等。
并且，机场几乎没有前来逛街、休闲娱乐的纯自然流量，所有的流量都是单一且有目的性的商旅等出行人士，机场天然形成了一个具有封闭性的商业环境。除了有出行需求的人，几乎没有人会为了吃一顿饭专门去趟机场。
在客群单一、成本高昂的集合因素中，为了平衡成本和收益，“高价”自然也成了机场餐饮的选择。
机场餐饮从高价走向平价哪些因素变了？
网友的吐槽声中，9月13日，银川机场发布消息，9月15日起全面下调餐饮价格，面食、快餐、盖饭、砂锅、小吃、咖啡、奶茶等9个大类，209款餐品价格全部下调。
其中，牛肉面价格，调整后降幅达到了54%，盖饭类餐品平均价格降幅达到了25%，米饭、馒头等4款主食餐品价格实现与市区一致，组合类套餐价格，调整后降幅达到了22%。
而在银川机场之前，已有多家机场推进餐饮“同城同质同价”。
首都机场早在2008年就提出了“同质同价”的服务理念。上海、成都、昆明、石家庄、深圳、南京等机场均实行“同城同价”。
机场餐饮价格从云端走向地面，是哪些因素变了？
1 客群从小众化走向大众化
从前，乘坐飞机是很奢侈的消费行为，消费者大多属于经济条件相对不错的高端人士，机场餐饮专门针对这类旅客提供“贵族式消费”。
但随着人民群众生活水平不断提高，以及机票价格不断下调，国民出行的需求量大大增加，搭乘飞机已经是大家习以为常的出行方式。
中国民航网数据显示，全国大约有235个机场。2018年，全国航空旅客运输量超过6亿人次。首都机场旅客吞吐量突破1亿人次，全国千万级机场达37个。
而且，2018年国内市场新增旅客规模扩大，其中北上广是最大的客源城市，新增旅客人数最多，但二线城市如郑州、天津、济南的同比增幅比较高，郑州新增旅客人数与广州的差距在逐步缩小。
一系列数据都显示，民航服务开始从小众化走向大众化，客群变了，相应的需求也在发生变化。
2 机场转型，经营环境变了
近两年一些机场面向社会餐饮招商时，对入驻餐饮的品牌属性越来越重视，运营也日趋规范。
今年3月，在两会部长通道上，中国民用航空局局长冯正霖也表示，民航局将进一步改进服务措施，提升服务品质，推进机场餐饮“同城同质同价”。
原先被少数企业垄断的资源逐渐释放，租金在未来也有回归理性的空间，机场的政策也开始逐步放开。在这些大背景下，给成熟餐企以及新锐的餐饮品牌提供了进驻机场、存活下去的契机。
这在即将通航的北京大兴国际机场的餐饮名单中便有所显现，一期73家餐饮店面中，除了星巴克、麦当劳这样的老牌餐饮，还引入了池田寿司、胜博殿、喜茶等更为年轻时尚的餐饮品牌入驻，这也反映出新品牌对机场商圈的重视。机场餐饮业态走向丰富。
3 大品牌“鲶鱼效应”加剧机场餐饮竞争
民航业资深专家李晓津曾在接受采访时表示，机场要多引进一些大的餐厅，促进市场竞争来达到价格相对合理。
机场在选择入驻餐饮商家的时候，偏向于连锁品牌，如麦当劳、肯德基，基本上全国主要机场都有它的身影。中式快餐则有味千拉面、真功夫、永和大王等。此外，机场餐饮中不乏本土品牌的身影，北京大兴国际机场有全聚德、庆丰包子铺、老舍茶馆、小大董；广州机场有陶陶居、广州酒家等等。
这些品牌无一不是在产品运营、供应链上有着很好的优势。他们的进驻会在机场餐饮市场中引发“鲶鱼效应”，餐厅竞争压力在加剧。
机场“变了”，餐饮要如何转型？
多重因素的叠加，反过来倒逼机场餐饮做出改变。
近年来，高铁、高速服务区餐饮价格存在下降趋势，饱受“高价”诟病的机场餐饮价格调整也成了必然的趋势。
1 海口美兰国际机场探索样板模式
海口美兰国际机场做出了尝试，建了国内第一个机场站前综合体购物中心，入驻餐饮实行“同城同质同量同价”。位于5层的美兰美食是目前国内机场最大的集中餐饮区，占地面积8000平方米，经营面积4000平方米，整层能容纳2000人同时就餐。
“豪华”阵容凸显区域特色餐饮
单单GK港悦美食广场就汇聚了琼、川、湘、粤、东北、台式、韩国、泰国等地的特色美食，包揽米饭、粉面、扒类、甜点、茶饮以及小食等30多个系列，200多款产品，低、中、高档价位都有。
同时还有八大特色主题餐厅：淮湘小厨、香港深井烧鹅茶餐厅、中华老字号龙抄手、揽香小馆、花田洋食、初恋故事、麦卡优娜、爱茜茜里。
堪称“豪华”的餐饮阵容不仅可以颠覆大众对机场餐饮“品类单一，价格昂贵”的刻板印象，还能满足机场旅客多层次的餐饮需求。
颠覆传统机场餐饮布局 打造超值用餐体验
美兰美食给食客的第一印象是干净、宽敞、明亮、档口多。
国内机场餐饮区布局多在候机区、旅客公共活动区等人流较为集中的区域，用餐环境通常较为简洁，用餐时间也很仓促。
美兰美食则颠覆了传统的机场餐饮设施布局规划，开放式的明档、场区超大的落地窗设计、诱不可挡的美食外加坐看飞机起落的就餐环境，给旅客提供了别致超值的用餐体验，旅客可以在享受各地美食的同时看云卷云舒、观飞机起降。
2 平价时代，入驻机场的餐企如何顺势而为？
除了像海口美兰机场这样规模化的转型，已经入驻机场或者准备入驻的餐企还可以做哪些顺势而为的改变？
“实力派”以规模效应解决“价高质低”
机场餐饮价格引来频频吐槽，也由于其餐饮质量与价格并不匹配。因此餐企品牌需要做的是提高出品质量，营造高价值感。
这对于“实力派”餐饮品牌是一个契机。
一些品牌的机场门店不仅装修讲究，同时还配备了经验丰富的管理者以及服务人员，具备更高的运营专业度，这样既能更好地展示品牌本身，也能提升管理效率、压低管理成本。
同时这些品牌在顾客中也积累了一定品牌认知，可以为餐饮机场店带来消费人群。如在上海虹桥机场，小杨生煎这个在市区中有口皆碑的品牌在这里标价依然实惠，四个生煎和一碗牛肉粉丝汤只要33元，成了许多旅客用餐首选。
针对机场消费场景做“定制化改良”
机场具有无明火、短时间逗留等经营特性，因此进驻的餐饮品牌无论在店型，还是在餐单、产品上都需要进行“定制化改良”。
比如，入驻广州机场的陶陶居就做出了尝试。针对客群消费特点，陶陶居对产品线做出了调整，新增商务套餐，即便一个人用餐，也能尽可能多地品尝到不同种类的粤式点心。
同时，机场餐企通过店型的优化，堂食+外带结合等等，可尝试的模式依旧有较大空间。
增强零售属性，向轻餐、简餐转变
在机场做餐饮，对标准化和效率的要求很高，因此原先大都以快餐小吃为主，正餐休闲餐很难做好。但近两年兴起的一些品类，让这个选项多了一些可能性。
比如烧味、卤鹅、酸菜鱼等单品类，既可以满足标准化现制，保证出品稳定性，又可以保留较好的口感和新鲜度，还有机会在堂食的基础上，开发出零售属性，实现从快餐转向轻餐和简餐的方向。
巧用文化元素，扩大品牌效应是关键
当下机场餐饮中不乏本土品牌的身影，北京大兴国际机场有全聚德、庆丰包子铺、老舍茶馆、小大董；广州机场有陶陶居、广州酒家、银记肠粉等等。
一个机场铺面就是一个广告位，机场属于“窗口”，是城市的“门面”，机场餐厅也可以是餐饮品牌的“门面”。机场门店本身对扩大餐饮品牌知名度有很重要的意义，是很好的宣传窗口。
进驻广州机场的陶陶居还设置了点心手作展示区，每日都有点心师傅在店门前“摆台献艺”，现场展示茶点制作的全过程。来自全球各地的旅客，能在机场近距离看到百年传承至今的茶点制作技艺，体验一盅两件的饮茶文化，以及“食在广州”的餐饮文化。
陶陶居品牌经营方广州市食尚国味饮食管理有限公司董事长尹江波表示：“或许机场店赚的钱会比一般市区的店会少很多，但相比商业意义，我们更看重机场店的品牌意义，希望以机场为窗口赢得国内外消费者的口碑，进一步加持我们的品牌与形象价值。”
结语
作为刚需型消费，餐饮在整个机场商业中，必然占据举足轻重的地位。随着旅客消费能力的提升，吞吐量的增长，机场餐饮消费占比未来还有较大的增长空间。据媒体报道，约20%的旅客会在机场有消费行为，也就是说，每天有1-2万人会在机场消费。
而未来也将会有更多机场政策放开，租金逐渐回到合理水平，随着整个商业业态更新，机场餐饮最终会变成“凭实力吃饭”，对快餐连锁和新兴餐饮品牌来说也许正是一个机会点。
