如何选餐厅？
这是在大城市生活的人经常要面对的难题。
尤其在这个餐厅越来越多的时代，
如果没有老饕指点，
一般人经常要花很长时间选择，
最后还有可能找到一家难吃的。
而且因为信息不对称，
无论是网络大V，还是点评APP，
都很难让人完全信服。
蔡澜在采访中曾说，他提过字的餐厅，没几间能去的。
这时候，老饕们有个标准，
能拯救不常去探索餐厅的人们：
去找开得够久的餐厅。
尤其在铺租比较高的城市，
一家餐厅如果能活过5年，
必然会有“杀手锏”，
要么好吃，要么有特色，
要么性价比高。
现在营业超过3年的店，点评APP都会提示，实在是一个很好的功能。
但不幸的是，
这个标准在一些铺租太高的城市就没用，
因为你很难找到开得够久的餐厅。
深圳就是这样的城市。
国家颁布新政策之后，
很多媒体再次关注深圳。
除了赞扬深圳长期的拼搏精神之外，
也暴露出普通人在深圳生活遇到的问题，
比方说好玩的在香港，好吃的在广州。
但以前，深圳是个美食之城，
大约二十年前曾经有一种说法：
如果深圳美食排第二，
那第一只能是广州，
甚至从丰富程度上说，深圳还超过广州。
那是深圳饮食的黄金时代，
各路美食都在这里聚集。
从北方整建制迁移来的国企，
还会建设连带的家属院和食堂，
在那里你能吃到正宗的北方面食。
现在中心公园东边，原来就是中航的地块。
而来自川湘的劳动力比例最高，
所以那个年代深圳的川、湘菜馆相当正宗，
可以说，除了发源地，
全国最正宗的川、湘菜就在深圳。
而且当年深圳还有本地菜。
是的，你没有看错，
深圳以前有本地人、本地方言和本地菜。
本地菜的其中一个流派是客家菜，
曾经红极一时。
当然，饮食界少不了潮汕人。
今天深圳市民中心的附近，
那时还有一条食街，
其中招牌最显眼的，
就是一家潮汕牛肉火锅。
食街早已被拆，现在市民中心周围，都是高楼。
除此之外，厂区周边的大排档方兴未艾，
是高楼大厦间难以见到的情景。
按理来说，应该是一个充满美食基因的城市，
为什么现在就成了美食荒漠了呢？
其实这种转变有时代的因素。
早年来深圳的人，
青少年时代往往没过上富裕生活。
来到花花世界，
发现有那么丰富的饮食，
自然会觉得好吃。
但现在再去深圳打拼的人，
往往小的时候就丰衣足食，
当然也就会有一些心理落差。
不过时代并不总是只带来主观变化，
铺租高涨这种客观变化也影响巨大。
租金到底有多可怕呢？
在中心区的一座大厦里，
一个60平方米的快餐餐厅，
加上管理费，每个月租金差不多6万。
据老板透露，
在深圳开店，物价水平和人员成本都很高，
只有把营业额做到房租的5倍才能盈利。
这对他而言是不小的压力，
但他也是幸运的。
据他观察，很多新店两三个月就会关门。
更可怕的是加租。
很多店铺几年前还没那么贵，
可房东只要看到餐厅经营情况良好，
隔一段时间就会涨租金，
有的区域近一两年涨幅接近70%。
从上海宾馆到华强北，以前这个街区的小巷里，有很多好吃的，但现在少了很多。
旧店做不下去，房东立马转给新店，
价格却不给新来的人一点优惠。
只有两三个月寿命的餐厅，
往往就是接了盘。
这看上去是个恶性循环，
房东最后也没收益，
但对房东来说，只有餐饮业承受不了高租金，
他们转手就租给地产、珠宝和教育等行业，
总能赚到钱。
一排店铺大多是地产中介，这样的情景在深圳很常见。
不过，到这里，恶性循环就真正开始，
没了饮食业支撑，人流就会变少，
商区开始出现颓势，
最终走向没落。
在100多公里外的广州，
餐厅和房东往往能达成一定默契，
尤其在老城区，
房东也不会轻易赶走跟街坊有感情的餐厅。
但是在深圳，这种情况几乎不存在，
情在钱面前，不值一提。
而且只要房东没违法，
我们也没法说他有错，
充其量只能说他没有远见。
在这方面，
深圳的老师是一河之隔的香港。
几年前，
大埔的一乐烧鹅被评为米其林一星，
房东马上就把租金升到23万港元一个月，
一乐发现自己根本没可能盈利，
只能黯然搬走。
图片来源：大埔Tai Po主页
当然，对抗高租金也不是一点办法都没有。
在深圳餐饮业快速淘汰的浪潮里，
有一家做北方面食的连锁店，
明明生意不是太好，却一直坚挺。
无意中，餐饮界同行才得知，
那位老板高瞻远瞩，
早在房价还没升的年代，
就买下了很多店铺。
但到了今天，买铺也没那么容易，
不仅价格昂贵，
而且好的商铺，开发商会牢牢握住，
坐地收租即可。
当然，在卖铺这件事上，
深圳的开发商还是不如香港的心狠。
一乐当年被加租时，
房东也表示，铺可以卖，
然后直接给出了1亿港元的报价。
如果说不断加租会形成恶性循环，
那会不会有业主看透本质，
主动降低租金呢？
当然有。
只要是生意，就有人思考未来。
最近深圳一些新开的购物中心，
就打破了原有的营业传统，
用相对较低的租金，
先吸引一些大的餐饮品牌进驻，
将商场带旺。
这也是新形势下，不得不做的选择。
而开餐厅的人也在变，
那些因为兴趣和糊口而开餐厅的人，
也许不得不转入城中村更深的街道里，
也许不得不离开这座城市。
取代他们的，可能会是新一代的连锁餐厅，
这些连锁餐厅能大幅降低原材料成本，
来应对铺租和人力成本的冲击。
有人会认为，这样的饮食生态下，
城市不仅会缺少饮食的丰富度，
也会丧失饮食创新的沃土，
使得深圳永远不可能再成为美食之城。
不过这对于深圳而言并非定论。
一方面，那些新的连锁餐厅，
可能会找到新的路；
另一方面，那些自己是房东的餐厅，
有可能在无忧的生活里，
找到独特的路；
再有一方面，房东可能也会最终觉醒，
找到有人情味的路。
到底要往哪个方向走，
也许是一个值得所有深圳人思考的问题。
