2019年7月16日，第二届《米其林指南广州》出炉。
相比较去年，广州首次有餐馆摘得二星（广州文华东方酒店的“江” ），并新增三家一星餐馆（御宝轩、半岛名轩、宋／Song），广州的星级餐馆总数，增加到了11家。
▲ 图片来源：米其林中国
供人参考，不，供人吐槽，才是一份榜单的核心价值。尽管已经比去年进步了，但没有米其林三星，且摘星总数不及中国其它参评城市一半，很难让雄踞中国饮食鄙视链顶端的老广感到开心。
米其林广州的尴尬并不特别。事实上，自打米其林进入中国，“米其林是否有资格评判中国菜”“米其林懂不懂中国”“中国餐厅需要米其林吗”的声音就没有消停过。在整个亚洲，米其林都面临着水土不服的境况。
一个起源于法国的榜单，到底懂不懂中国？一个人人都有潜力成为美食家的时代，我们还需米其林吗？
我们吃了米其林二星江餐厅，但并没有得到答案
米其林一向偏好 fine dining 。fine dining 并没有一个非常明确的定义，但与休闲餐厅和家庭式餐厅相比，它们往往拥有更精致的菜品和菜单、更正式的氛围和更好的服务。
因此今年广州摘星的餐厅，依然以高级酒店中餐厅和高级连锁中餐厅为主。江餐厅，就位于广州文华东方酒店。
江，是一家粤菜餐厅，以茶点、粤式小炒为主。看得出来，主理厨师黄景辉是江的灵魂，甚至餐厅的全名Jiang by chef Hui（江-由辉师傅主理）也强调这一点。这种情况并不多见，中国名菜不少，名餐馆也不少，但名厨往往活成“里子”，隐身于名菜和名餐厅之后。
江没有套餐菜单，碍于食量，我们只点了人气最高的风味黑天鹅酥、和乐蟹蒸手打肉饼、亚麻籽烧鸡和和田樱花鲍鱼饭。
风味黑天鹅酥，造型精巧，卖相尚可。
▲ 三个料理人/摄
千层酥入口酥脆，有的部分尝起来有点焦气，可能是略微过火。内馅是叉烧的做法，入口鲜甜，但多吃几口容易腻，需要以浓茶搭配食之。
▲ 三个料理人/摄
和乐蟹蒸手打肉饼。螃蟹大卸八块，为食客降低了拆分难度。
▲ 三个料理人/摄
肉饼Q弹，混合马蹄口感不会太腻歪。
▲ 三个料理人/摄
亚麻籽烧鸡。据说用的是海南文昌鸡，鸡肉品质确实不错。
▲ 三个料理人/摄
这也是我最喜欢的一道菜。亚麻籽是加分项，鸡肉本就味淡，亚麻籽可以增加香气，且这道菜上的亚麻籽看起来并非在最后随意撒上去，可能是一起烘烤过。
▲ 三个料理人/摄
鲍鱼饭。整个造型其实有些令人摸不着头脑。
▲ 三个料理人/摄
米粒饱满，调味适宜，但有些过油，小小一碗正好，吃多了也需要浓茶解腻。
▲ 三个料理人/摄
鲍鱼品质也不错，肉质丰腴。
用料扎实，食材新鲜，味道尚可，换盘及时，服务也算贴心。这是我们在江餐厅的用餐体验。
老广不开心，并不令人意外
老广对米其林的质疑，无外乎这几个原因。
一是米其林偏好精致、高端的fine dining，注定许多平民餐馆很难入选（当然这不是绝对，香港的一乐烧鹅和甘牌烧鹅都摘过米其林一星，日本东京的拉面店Japanese Soba Noodles 茑也摘得过一星）。而入榜的餐馆，价格不够大众化。以江餐厅为例，如果以点菜为主，再加上15%的服务费，人均妥妥600+；
二是每个人心里都有一份自己的美食地图，每个人都对自己的私家菜单充满情感，一旦自己的感觉与榜单出入过大，自然会质疑榜单的专业性；
三是普通食客评价一家餐厅，多是好吃压倒一切，尤其是街坊领居，往往会因为好吃，而放低甚至放弃对一家餐馆的环境、服务预期。但“好吃”，并不是米其林的唯一标准。标准不同，强行比较自会生出不快。
▲ 啫啫黄鳝煲，惠食佳 三个料理人/摄
其实老广的不开心，似曾相识。
为了拯救米其林指南在欧洲日渐衰落的影响力，米其林离开欧洲，开疆拓土，所到之地，争议重重。2005年，米其林来到美国纽约（拉斯维加斯、洛杉矶、旧金山米其林指南也同年发布），被批对本地饮食潮流视而不见，有明显的法国餐厅偏好。
2006年，米其林初涉东京，尽管当时东京就以150家餐厅摘星的数量超过了纽约和巴黎，但东京美食界似乎并不为所动，厨师Toshiya Kadowaki接受《纽约时报》采访时称：“日本料理生于斯长于斯，只有日本人能懂，用不着一帮外国人告诉我们什么是好什么是坏。”[1]
2008年一探港澳；2016年，米其林在上海推出了中国大陆地区的第一本指南，同年还推出了首尔和新加坡米其林指南；2017年，米其林踏足曼谷；2018年进军台北，背后的批评都不新鲜——缺乏本地化精神，不懂其他国家饮食文化；评审多为老外 ，选不出本地人最心水的馆子；只喜欢精致高端餐饮，平民饮食太少；标准单一且不明，早已跟不上时代变化。
一个指南，最能彰显水平的就是标准。但米其林的标准，仿佛一个黑箱，但它又确实能带来金钱和荣耀，甚至决定一家餐厅的生死，所以才会激起如如此多的反弹。那么米其林的标准是什么？什么样的餐馆能摘星？
米其林的标准，到底是什么？
作为一本横跨三大洲24个地区，评价餐馆超过4万家，在全球卖出超过3000万本的指南，米其林指南是典型的副业比主业出名。
根据米其林官网介绍，第一本米其林指南诞生于1900年。米其林轮胎的创始人安德烈.米其林和爱德华·米其林兄弟，颇具远见卓识，为了鼓励和帮助人们出行，他们着手制作一本小册，纳入各种实用信息，从如何换轮胎、哪里打油、可在哪里歇脚和用餐，甚至是到哪里借宿等信息，都收录在册子中[2]。
1933年，米其林指南开始给精致的高级餐馆颁授星星，并对外公布了星级排名的标准。
标准包括：厨师对味道以及烹调技巧的驾驭能力；料理中袒露的个性；是否物有所值；餐饮水准的一致性。
这5个标准，囊括产品质量、口味平衡、烹饪科学、烹饪技巧、厨师创意、技术上的精准度。“好吃”显然不是唯一的标准。
至于餐馆装潢、餐桌布置、服务质量，米其林的官方说法是舒适程度由叉匙表示（由低到高分为一到五副叉匙），并不会作为摘星的标准之一，他们只关注食物本身。但美食界普遍不信这个说法，只要是有志于摘星的餐馆，无一不注重环境和服务。据说，二星和三星的区别不在味道，就在于环境和服务。
不过，在米其林的体系中，米其林星级餐厅是金字塔的顶端。此外，米其林指南还会收录必比登推介餐厅和米其林餐盘餐厅。必比登推介（Bib Gourmand） 是米其林评审员颁给餐饮业者的一项殊荣，这些餐馆的特点是供应物超所值的美味佳肴，在欧洲各地，必比登推介餐馆的人均消费价格，普遍订在36欧元左右，新加坡是45新币，香港是400港币，台北是1000台币。在广州，价格则定在200元人民币。
米其林餐盘餐厅，则意味着消费者可以在这里享受到以新鲜食材精心烹制的优质美味。
而评选出这些餐厅，需要大量的实地用餐和案头工作。负责用餐的，就是米其林的密探们，据米其林官网介绍，米其林的全职员工，大都从酒店管理学院毕业；每名美食侦探平均每年旅行约30000公里，在不同餐厅用餐约250次，入住超过160间酒店，以求从舒适程度及价格中选取最佳餐厅和酒店。美食评审员会匿名造访所选定的餐厅和酒店，同一般顾客一样，订座、点菜、用餐及付款，而在用餐过程中决不会做任何笔记。用餐完毕后，则回到家写非常详尽的标准化评估报告。
纽约客的作者曾和一位米其林密探用餐，部分解密了密探的工作。这位名叫Maxime的密探在用餐时，不点沙拉，很少点汤。在谈到Maxime是否喜欢某道菜时，Maxime说：“这并非个人偏好，而是一种分析系统，在吃的同时，你还在关注菜品质量，它必须是顶级的；菜品中的每个元素是否都是完美的、技术精湛的？你还要看创意，是好的创意吗？有没有影响到平衡？口感怎么样？搭配是否和谐？有没有一种元素特别强势，压倒了其他？”[3]
Maxime还解释了米其林为何久久不给一家老牌著名餐厅三星：“一致性以及精准性，烹饪是门科学，要么对要么错 ，它是非常客观的，这道酱汁是否准备得当，这条鱼是否烹饪得刚刚好。还有创意，想得三星必须要有创意，有天赋的厨师才有创意，但同时他可能丧失餐饮水准的一致性。”[3]
米其林选不出老广最钟意的餐厅，其实是一种必然
其实，了解了米其林指南设立的初衷，大概就能明白，为什么米其林永远选不出老广或者说本地人心目中的榜单。
因为米其林指南不是做给本地人的，而是做给外地人的。
经常出去旅游的人，通常都会有这样的经验——对在地的美食，即使已经做了功课，但依然是两眼一抹黑，尤其在不那么现代，餐饮业不那么不发达的地方。人们对饮食的要求已经降低到——不求惊艳味蕾，只求中规中矩，不要遇到黑暗料理。就像有人调侃的，异国他乡，能给你最多安全感的，永远是麦当劳和肯德基这种标准化产出、环球同此味道的食物。
游客需要的是可预期的、没有任何惊吓的、可以抚慰旅途疲惫的用餐体验。这跟本地人那种味道至上，其他靠边，并且带有些许地域自豪感的美食观，完全不是一回事。
甚至说，在人口自由流动的今天，“本地人”也是一个模糊的概念，也拥有不同的成长经历和味觉记忆，对于美食的理解也是千人千面。你问十个“本地人”此地什么最值得一试，得到的很可能是十个完全不同的答案，你去一一试过之后，也很可能骂娘，因为你的口味和偏好，也和他们不同。
另外，上文也提到过，好吃是一个标准，米其林是一套标准，大家标准不同，自然就有分歧。
一千个读者，就有一千个哈姆雷特。吃太日常了，在吃这件事上，大家都觉得自己有发言权。但“我觉得”“我以为”并不能代表整个世界，“我家楼下排档完爆米其林三星”“中国美食博大精深，用不着老外和米其林来指指点点”更是狭隘、缺乏见识。
那我们怎么用好米其林指南？
米其林指南，本质上是一套标准。
不要小看标准的力量。标准，定义什么是好，什么是坏。好的标准，代表一套权力和秩序，是公器。它所倡导的价值，完全可能推动行业的发展，决定整个行业的风向。
米其林指南，风风雨雨近90年，长年累月的的品鉴评选，努力保持独立、中立、公正、匿名，系统，才能浇筑出这样的权威。它连接厨师、餐厅管理者、美食媒体、美食评论家、食客，它对餐饮业的影响，绝不是你在公众号上看到的《XX必吃排行榜》所能比拟的。
所以你问中国需不需要米其林，答案是需要，很需要，非常需要。
但标准只有互相竞争，多元，才能不僵化自大。米其林也在进化，比如将街头小吃也纳入米其林指南。如今国际上有The World's 50 Best Restaurants，本地有大众点评的黑珍珠餐厅和各种美食自媒体，驴友相信孤独星球，社交网络一代被yelp、TripAdvisor、tabelog统治，标准很多，难的是你如何明白每一种标准的所长和局限。
所以，如果你要用米其林指南，可以参考米其林餐盘和必比登，星级餐厅是不出错的选择，是外出旅游可以尝试的选择，如果你可以预约得到的话。
未来的榜单，只会越来越多。不同的国家地区，不同的菜系流派、不同的消费阶层，都会有相应的榜单去服务。 而我们这些对吃很在意的人，在经历了漫长的学习和实践之后，也会建立自己的标准。
参考资料：
[1]Michelin Gives Stars, but Tokyo Turns Up Nose
https://www.nytimes.com/2008/02/24/business/worldbusiness/24guide.html
[2]https://guide.michelin.com/sg/zh_CN
[3]Lunch with M.Undercover with a Michelin inspector.
