今年3月，在美团点评发布的《中国餐饮报告2019》中显示，2018年“串串香”门店在全国火锅门店数量中占比达到13.5%，预计到2020年市场规模将上千亿元 。报告认为，随着消费群体整体的年轻化，“串串香”还会有很大的提升空间。
针对这个庞大的市场，不少企业开始纷纷试水，前有九毛九集团打造串串香新品牌“怂现煮串串”，后有肯德基在上海、成都等10城市的宅急送上线“川香燃辣撸串桶+香卤系列产品”，不仅如此，一系列打着“老成都”“钢管厂五区”旗号的串串香店在全国大面积铺开，大有当年“麻辣火锅”“小龙虾”“潮汕牛肉火锅”等单品店蜂拥开店的势头。据记者统计，在广州，光是以“串串”为名的“串串香火锅店”就超过1300家（其中还不包含有售卖“串串香”的店铺、小摊）。究竟，“串串香”是否如之前其他单品店那样是一阵“风”，还是真的如《中国餐饮报告2019》所言，市场规模将达到上千亿元？
何为“串串香”？
“串串香”最早出现在二十世纪80年代中期的四川成都，是最接近火锅形式的炖煮美食，也因此有了“小火锅”之称。最初，“串串香”的锅底和菜都很简单，发展到现在几乎是无所不涮。不同的人制作的串串香都有所不同，因此，“串串香”种类繁多，风味各异。
“串串香”有“冷锅串串”和“热锅串串”之分。冷锅是煮好的串串浸在红油里，撒上芝麻。吃“冷锅串串”不需现煮，只要将串串选好交给店员，随后店员便会端上一锅热气腾腾串串。而“热锅串串”则是生的，要自己煮，在这一点上，“热锅串串”更像火锅。
够“串”？肯德基、九毛九来搅局
此前，根据肯德基宅急送官方公号显示，肯德基推出撸串、啤酒、手撕鸡等夜宵餐品，于2019年7月15日起在上海、成都、重庆、哈尔滨等10个城市首发，其中上海、成都、重庆等地夜宵将在21时15分至次日5时44分之间供应，福州、厦门则在22时15分至次日5时55分之间供应，供应时长将近20小时。
据了解，肯德基的“串串香”和其他串串店不同，肯德基没有给顾客自由选择的权利，而是“桶”为单位，以“固定食材”的方式出售，单独售价为59元，包括以“鸡”为主打的6个品种，共12串（4串鸡心、2串鸡肫、2串木耳、2串油豆腐、1串牛肚和1串黄喉）。
对于此次肯德基针对夜宵市场推出“串串香”系列产品，有业内人士认为，这是肯德基一方面想要迎合当下我国各市推动夜经济发展的趋势，另一方面也是由于肯德基本身所在的快餐市场当前竞争渐趋白热化，肯德基门店布局也已经非常广泛，继续依靠扩张提升营收方式的效果在逐渐弱化，因此肯德基需要在产品上作出更大的改变以获得更加稳定且可持续的增长。例如，近两年肯德基推出“小龙虾汉堡”等更加符合国人口味的产品，让肯德基在消费群体中持续保持新鲜感和话题度，持续提升肯德基的到店率以及外卖下单率。但是这种具有高昂试错成本的做法，究竟能不能“拯救”肯德基，就有待市场检验了。因此，也有业内人士直接指出，肯德基卖“串串香”其实就是“西方垃圾食品”被逼着卖“中国垃圾食品”！
不仅如此，在今年1月份，旗下拥有“九毛九”“太二酸菜鱼”等品牌的九毛九集团也开始打造串串香新品牌“怂现煮串串”，在广州市荔湾区西城都荟广场开出首店。与以往串串香门店不同，“怂现煮串串”装修呈“夜店风”，装修更为花哨，并且桌椅板凳都是比常规矮的，还原了街边串串的形式。不仅如此，店内设有一个面积约40平方米的明档，穿串，烹煮等都在明档中完成，让人感受到其干净卫生；同时，它还推出“鲜椒”“冬阴功”等号称可泡饭吃的汤底。这些似乎都比以往吸人眼球。
餐饮行家马先生表示，随着我国各市大力推进“夜经济”，“串串香”作为门槛较低的品类，相信在此情况下不少餐饮品牌都对“串串香”“虎视眈眈”。
未够“串”？
同质化严重难以“串”起来
我们将着眼点回到广州。据统计，目前广州有在工商局登记在案且合法经营的火锅店大约有8000家，其中，“串串香”店作为火锅店的一类，已经超过了1300家，其在火锅店中的占比约为16.25%，与牛肉火锅比例相近（广州牛肉火锅店约有1600家）。目前，比较开店较多的“串串香”店有“大嘴猫老成都串串火锅”（有34家分店，其中有4家即将开业），“爷门串串”（有15家分店，其中有2家即将开业），“钢管厂五区小郡肝串串香”（有10间分店），“心狠嘴辣·串串料理”（有10家分店，其中1家即将开业）。具体情况如下表。
而根据“大众点评网”手机APP的“广州‘串串’人气商户排行”显示，其人气排行前10的店铺分别是“不椒不燥·成都巷子里的串串（江南西路店）”“够窜·冷锅热串（体育西路店）”“爷门串串（江南西路店）”“怂现煮串串（西城都荟店）”“钢管厂五区小郡肝串串香（梅花园店）”“串小游（天河城店）”“心狠嘴辣·串串料理（江南西店）”“食三幺·野火锅（北京路店）”“你好，蓉晓姐串串香火锅（客村店）”“龙船小调·串串火锅（天河北店）”，具体情况如下表。
从以上数据可以看出，无论是开店较多的“串串香”门店还是“广州‘串串’人气商户排行”前10名，“串串香”门店都集中在天河区与海珠区，这与天河区和海珠区密集的外来人口以及“嗜辣”的口味有极大的关系。根据表二，我们又可以发现，目前广州热门的“串串香”门店都是最近3年内开始营业，其中有6家的经营时间不足13个月，有6个品牌的门店数量只有一家。实际上，广州的“串串香”的风潮涌起也不过2年，以上这10个热门品牌可以说是跟风涌现，品牌影响力严重不足。
不仅如此，记者在走访调查中发现，这些品牌的风格相似：门店小，不少品牌的门店不足50个餐位；装修相似，主打简约时尚风（如不椒不燥·成都巷子里的串串、够窜·冷锅热串、怂现煮串串等）或者场景还原风（如爷门串串、钢管厂五区小郡肝串串香等）；出品雷同，皆是鸡胗、黄喉、毛肚等传统的串串食材。从这三点上看，目前“串串香”门店的同质化问题相当严重。
记者在8月3日至8月6日晚餐（18:00—19:30）及宵夜（20:30—21:30）时段在江南西路走访发现，不少“串串香”门店的上座率都不超过80%，前来消费的大都为20—30岁之间的年轻人。顾客梁小姐对记者表示，作为学生一族，“串串香”低廉的消费加上较好的用餐环境非常适合同学聚会，但是在她看来，现在的“串串香”食材相同、底料相似，无论是哪一家味道几乎一样，去哪一家吃对她而言都没什么差别。
“串串香”是阵风，“串”不了多久
从事连锁餐饮经营管理多年的马先生告诉记者，比起《中国餐饮报告2019》所言：“串串香”市场规模将达到上千亿元，他认为“串串香”跟以往的“小龙虾”“潮汕牛肉火锅”“酸菜鱼”等单品没有什么不同，虽然乘上了我国各市着力打造“夜经济”的春风，其市场规模也有可能达到上千亿元，但是从现在广州的“串串香”市场来看，大品牌少，小品牌“割据”，新品牌蜂拥而上，这只会让“串串香”品牌竞争更加激烈。
与此同时，“串串香”的宵夜属性与现代人的健康饮食理念是相违背的，随着人们越来越健康的饮食习惯，相信“串串香”这阵风也“串”不了多久。
