2018是餐饮行业发展重要变革的一年。餐饮行业从来不是一个朝阳行业，而是一个日不落的行业。随着市场竞争日趋激烈，近两年倒闭餐厅平均寿命508 天，尤其是2017年，餐饮门店的关店数是开店数的91.6% ，平均每个商户的生命周期不过一年半的时间，并且同业态、同品类的竞争也日趋激烈。
面对这样的困境，我们餐饮人应该怎么做？信息化、数据化、精细化的管理已经成为餐饮发展必须要考虑的问题！
无边界的互联网给餐饮业带来的冲击不仅获取客流的方式、运营推广的方式在改变，更要经手管理和经营的多重考验，因此信息化将成为新餐饮时代餐饮企业的核心竞争力。
在信息化的基础之上，建立起数据化和精细化的管控能力，为餐饮企业的发展保驾护航。
01 数据采集
步骤一：数据采集。指的是：多方位采集数据，为企业的决策提供精确指导，面对“大数据”时代，现在企业面临重大机遇，数据分析对每行每业都具有重大意义，餐饮行业也不例外。
利用数据与互联网无边界的信息网络，还原门店经营场景、经营状况。其中一些重要的数据，比如门店的客流量、营业额、人均、开台率、翻台率、人效、坪效、盈亏平衡点等，这些是数据采集中最基础的部分，但是对于大部分餐饮企业来讲，还没有意识到数据的重要性，并且还有许多数据目前并没有采集呈现，也没有开始进行深入的分析，这些基础数据在餐饮行业经营过程中实为所有一切经营决策的开始，同时，也影响餐饮经营的其他数据，比如天气和节日因素；每个月有四个周末，每天的天气如何？天气和节日又会影响多少营业额？某门店周末的营业额平均是多少？本周是多了还是少了？是否受到了天气或者节日的影响？等等……这些数据，都是需要采集、对比才能呈现的。只有开始进行采集、对比，才能呈现出一些对企业决策有指导价值的东西。
数据采集是第一步，也是最重要的一步。如果，想要让这些数据真正发挥功效，不仅需要庞大准确的数据库和数据技术支持，还需要一个精细化运营管理的阶段，某些数据或者运营甚至需要一个比较长的周期才能见效果。
02 数据分析
步骤二：数据分析。通过数据的精细化，可以勾勒出消费者的顾客画像、还原门店实际运营场景等等，从而改善我们的产品、服务、环境等等，不断提升自身的竞争力。
对于现在的餐饮来企业讲，做好产品、保证产品品质是第一要务。而对于现在的市场环境，知道食客的饮食习惯、喜好，勾勒出食客画像，从而了解周边市场和消费情况，也变得尤为重要。
通过数据分析，我们可以更深入、完全地了解食客所想要的产品，可以跟进客流、性别、年龄、品项销售统计、评价、消费频次等等，和营业额、开台人数等等相结合，就可以相对完全地勾勒出食客画像，从而改善我们的产品、服务、环境等等，预判出一些高价值信息。比如：收集不同店面的消费群体、消费频次、品项销售等数据。我们就能判断出，进店消费的年龄结构，在这个基础上，哪个年龄段为主流消费群体，比如90后，那么这部分主流消费群体，最爱点什么样的产品，比如是炸鸡。那么，我们对于“炸鸡”这个品项的出品质量需要更加关注，同时我们也可以根据这部分主流消费群体的评价，真实看到食客的反馈，从而查看这道产品近期是否有客诉或者其他问题等等。
通过，对数据准确的采集，有重点有方向地进行数据分析，能够挖掘出很多有用的信息，来指导经营策略。
03 数据落地
步骤三：数据落地。通过对这些数据的分析，我们能更加明确，针对这样的人群做什么样的营销活动；更加清楚，增加什么样的产品才可能获得成功；更加准确，什么样的产品定价是多少；更加明确，未来30天的营业情况，具体销售什么产品，需要准备多少道产品，需要准备多少原材料，需要采购多少斤或者多少吨的原材料等等。
通过数据落地，能够有计划性、准备性地经营。而不是传统的经营方式，每天开业看天气好坏而判断今天是否有客人，或者以厨师为主导进行当天销售的菜品等等。让经营变得更加科学与完善，同时还能规避和准确发现问题，比如收银漏洞、不必要的原材料浪费等等。
比如：一家餐厅，计划明天营业额1万元，午市销售占比40%，晚市销售占比60%，一道产品大拌菜售价是12元，此产品营业额销售结构占比3.86%，那么可以计算出，明天大拌菜的销售金额为386元，一共需要售卖约33份，午市需要销售约13份，晚市需要销售约20份。如果一道大拌菜需要圆生菜0.4斤，原材料出成率是82%，那么需要准备原材料圆生菜16.1斤。
最终，通过数据收集、数据分析、数据落地，与现场运营的管控相结合，可以为餐饮企业提高效率、节省成本、增强管理能力、提升客源和业绩、甚至提升消费者的体验感，让餐饮运营，变得更加完整、有力、体系化，更有能力面对市场的风浪。
所以，在市场的动荡中，餐饮运营信息化、数据化与精细化管控，是餐饮企业稳固发展的必经之路。
作者：李思恒 天财商龙咨询公司总经理
拥有20余年餐饮经营与管理经验，擅长餐饮经营数据分析、经营管控、决策分析等。通过信息化、精细化管控能力的结合，实现为餐饮企业提高经营效率、节省成本、增强管理能力、提升客源和业绩等，帮助企业进一步提升经营能力与餐业的管理能力。曾任刘一锅、满园春饼、湖北李二鲜鱼餐饮集团等知名餐饮企业运营高管。
