炸串是串串香之后的又一风口？
串串的江湖向来刀光剑影，充满血雨腥风。
当串串香正飘香全国时，同样来自四川的炸串也悄悄在全国蔓延，开拓自己的疆土。有业内人士甚至预言，这将是串串香之后的又一风口。
怎么说？看一看目前有多少人前仆后继吧。
同是去年下半年创建的新品牌，“师父不会炸”、“夸父炸串”在短短半年内各自开拓数十家门店，其中夸父炸串在全国已有近百家门店。
“现在市场上已经有十多个模仿我们的山寨品牌了，师傅不会炸，二师兄不会炸的，什么样的都有。”师父不会炸创始人杨哲对小新透露。而夸父炸串创始人袁泽陆表示自家同样也有近十个山寨品牌了。
然而，此时的他们还腾不出手维护自己的权益，因为现在正是跑马圈地、快速突围的的关键时期。
专注炸串单品的“乐彡二荆条”创始人陈晨说：“去年我好像没听说有其他炸串的专门品牌，今年叫得出名字的也有十多个了吧。”
一面是新锐品牌如春笋般不断冒出，一面是老炮强势入局。
据了解，今年5月，正新鸡排在全国近2万家门店陆续上新鸭肠、猪肉串等5种炸串。“新品上市，目前表现还不错。炸串销量占比能达三分之一。”北京拥有多家正新鸡排加盟店的郭先生跟小新透露。
不管是新品还是老牌的动作，集聚到小新身边的一个缩影就是：居住地附近的铁板烧小摊在今年6月换成了炸串。
也许，炸串是真的火了。
为什么这么多人要做炸串？
串串用一根签子搅动着餐饮江湖，而炸串作为其中的细分品类，为何能引发这么多人的追捧？在与多家炸串品牌老板交流后，小新认为炸串的走红离不开这几点：
1 借力小吃赛道升级风口
“升级”是最近几年很多餐饮人常提的热词。这里不仅指品牌升级，还有品类升级。
《中国餐饮报告（白皮书2017）》提出：小吃快餐是餐饮业最大赛道，是餐饮创业者进入最多，也是店铺数量最多且高速增长的品类。但事实上，发展迅速、市场容量巨大的背后，是小吃快餐整个品类仍处在低水平和同质化的竞争中。
在交流之初，袁泽陆就跟小新讲，西少爷当年的走红就是踩上了快餐升级的风口。“当时不是因为西少爷做的有多好，而是当时需要西少爷这样的快餐品牌。而现在，小吃赛道就是曾经的快餐状态。”
在他看来，诸如炸串、烤冷面等传统小吃原来都是在街边，以移动小摊的形势存在着。如今，这种形态已经在很多城市消失。若想不被淘汰，传统小吃必须做出升级变革。做品牌、做连锁是袁泽陆以及更多小吃新锐品牌创始人在做的事。
2 炸串是80、90后的童年回忆杀
当问道为什么选择炸串时，几位炸串品牌创始人们无一例外地说这是自己的童年回忆：
小时候在放学回家的路上，总会有简陋的小摊，支着一口油锅，各类小串儿经过热油的激发，香味飘得老远。
关于炸串的认知记忆深埋在80、90后的脑海，代表的不仅是舌尖的记忆，还有无忧无虑的美好过去。
如今，已成为消费主力人群的80、90后，看到炸串，会不由自主地购买，想从舌尖开始，回到儿时。
因此，强大的民间基础认知是炸串的最大品类优势。
3 炸串是火锅细分蓝海
火锅作为餐饮业的最大赛道，厮杀向来惨烈。“惹不起，躲得起”也是袁泽陆的观点。
他分析火锅串串市场竞争时谈到：“火锅串串这个品类早已饱和没有新意，而且北京的火锅串串市场早已被早期的马路边边、钢管厂等成熟品牌占据。”在这样的情况下继续涉足火锅串串的话，基本没有更多机会了。
而炸串作为火锅串串下面的细分赛道，目前的状态是有市场无品牌。所以，待挖掘的蓝海市场是不少人对炸串的认知。
炸串真的好做吗？
在大家的认知里，炸串就是一口油锅炸所有，简单好操作。但跟多位老板深聊后，小新发现炸串这行也并不简单。
1 产品同质化，出新难
最近，奶茶配方泄露的消息闹得沸沸扬扬。在淘宝等网购平台上，你只需要花区区2块钱，就能买到几家网红奶茶的配方。
奶茶的困境其实也是炸串的难点。尽管各家都说自己有秘制酱料、干料。但毫无疑问，在绝大多数人看来炸串的门槛并不高，网上类似的网红配方一大把。就跟火锅一样，口味同质化严重，也就是缺乏记忆点。
所以，小新认为当前炸串在产品上难出新、出爆品是一大瓶颈。
2 做好不容易
“进入门槛低，做好门槛高。”这是餐饮业一贯的特点，炸串也逃不过。内里的门道只有自己做过才知道。
袁泽陆问小新，“你认为炸串最难的是什么？”小新回答了酱料、原材等。
“都错了，是竹签。”他分享了竹签这一原材的门道。
普通串串的竹签是2毫米，夸父则特选了3毫米的，价钱是普通竹签的2倍。“这样顾客握着手感更好，更有价值感。”
而今年3月南方连下大雨差点让夸父开不了门。“因为下大雨，工人不愿出门砍竹子，没有原材做竹签，我们断货后，差点没有签子做串儿。后来从福建紧急调货解决了这次危机。”
有了这次经验，袁泽陆习惯储存500万根竹签备货，而为了储存这些竹签，“一个大房间，还需相应的湿度、温度维护”。
3 大牌入局，收割红利
就如冷锅串儿火了之后有肯德基入局，炸串火了后，不少老炮也看到了其中商机。
阿拉提羊肉串、春炉串串创始人樊荣说他早就看到了炸串的趋势。在去年年底也开了2家炸串测试店。“两家十平左右档口专门售卖炸串，坪效是我们烤串的60%，尚能生存，但赚不了大钱。”
当问到为何没有大力拓展炸串品牌时，樊荣提出了他的隐忧：目前市面上广大的炸鸡、小吃店可能会利用利用自身的设备优势，把炸串作为新品而侵入这个市场。这对当前的炸串专门店来说会是一个冲击。
他的担忧不无道理。因为正新鸡排已经行动了。借用自身的强大供应链，正新鸡排已在全国近2万家门店上新了5款炸串。据了解该炸串目前的销量不错，未来很有可能还会增加其种类。
而据小新了解，主打夜宵市场的探虾迹也在今年上新了6款炸串，主作为外卖凑单的种类。而此举的成本增加不过就是一口呷哺呷哺那样大小的单人方锅用作炸制串串。
做炸串还有哪些突围口？
炸串作为新一细分赛道，正处于上升期。但面临老炮们的“围剿”，新人们可以怎么突围？
1 细分场景，重点攻略
诚然，正新鸡排依托自身供应链，在原材上有巨大优势。这点从10元20串小牛肉的低价格即可看出。想要跟大牌拼价格，自然毫无胜算。不如避开炮火，另辟路径。
正新鸡排多是街边店，主抓对价格敏感的过路人群。而夸父炸串、乐彡二荆条主打客流集中的商场。而师父不会炸则主攻堂食，做自助炸串，把炸串正餐化。
2 多产品结构，提升客单价
单卖炸串，人均普遍20元以下。因此，提升客单是摆在所有人面前的课题。
正如樊荣打算将炸串作为烤串的搭配新品上市，“反正原材几乎相通”。炸串单品店的老板们也可以由此发散思维。
满分炸串在开店之初就设计出“炸串+精酿啤酒+糖水”的产品结构。“啤酒主攻男性，糖水则主攻女性。”负责人夏夏说道。高毛利的酒水饮品不仅能提升客单，还拉高毛利。“目前酒水这块能占到三成销量。”
3 从细节做足价值体验
大家都在一个队列里，凭什么你能出头，凭品牌影响力。这一点，关键是围绕一个主题打价值体验，不能散。
比如满分炸串希望给人放松、释放的场景。所以主打社区商业，提供酒水给顾客助兴，释放压力。此外，门店装修清新舒适，还有走心文案搭配。在炸串摆盘上都会精心设计，给顾客一个分享朋友圈的理由。
多重细节体验使得满分从一众炸串店中脱颖而出。
结语
当然，想要做好炸串，除了以上几点，产品力、稳定供应链、精细运营等都是必备要素，小新就不一一赘述。只是想对各位跃跃欲试的老板说声，炸串炸熟容易，炸好难。任何一行，都没有想象的那么简单。
而在最后，面对小新的固定问题，您觉得炸串未来有多大的市场空间？
多家老板自信地回答，能达到鸡排的量级。
对此，你怎么看呢？欢迎留言讨论。
