牛排是个大家族，单论品种就有原切、熟成、调理、重组四大类，其中熟成的品味最高，也最贵，极限价格到单份20000元。本文只说属于百姓吃得起的重组牛排，也叫拼接牛排，还叫胶粘牛排。其实就是用肉胶把碎肉粘接成块，也是牛肉，就是便宜，生的10元每块，西餐厅单份50元左右。通过本文我们要知道重组牛排是不是假牛排，存在什么问题，吃了会怎样。
去西餐厅吃饭，一般的都会点到牛排。没办法，我们百姓的饮食习俗就这样，下馆子就要吃到肉，不吃肉算没来。只是有点小贵，普通的要几十，高级的澳洲和牛菲力西冷什么的，少则百十元，多的几百元。关键的关键，搞不定吃到假牛排，还不好认出来，结果一顿牛排吃出一肚子晦气。
可是牛肉行市都知道，进口牛肉很便宜。譬如巴西牛肉，当地收购价合几块钱，不到10元每斤。运来我国，清关后也只合到15元左右每斤。一斤牛肉能切3片牛排，再贵再便宜，起码轮不着作假吧？可是，市场却不是你想的这样。
牛排造假早已不是新闻，饭店吃到，或超市买牛排，只要你图便宜，就不可能买到真的，贵的也保不住都真的。可是真假牛排实在不好辨认，尤其是煎熟的端上来，别说咱们百姓认不出真假，连行家都说假的比真的口感好。再个市场上国际品牌都存在假牛排，普通老百姓又能怎办？只要想吃它，至多打探打探吃了会怎样，有毒吗？
上篇：我们先了解下牛排怎么来的
早期人类文明，食物是社会地位的标配。牛肉本来是最尊贵的肉食，国王专享，公卿大夫只能吃羊。
——有记载的历史中，牛肉只能天子诸侯吃。那时候要敢搞假牛肉，不灭你九族才怪。
牛的尊贵，表现在它是人类的伙伴，不是奴仆，肉不是谁想吃就吃的。在严明的周朝制度中，有《国语·楚语》的明确记载：
“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”
规矩是天子和诸侯可以吃牛肉，其他人就没有资格。即便是诸侯吃牛肉，也不可以随便乱来，想吃就牵头牛杀了吃肉。想吃可以，先要有上报审批手续，批准后才可以杀牛吃肉。《礼记·王制》有记载：
诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。
没办法，不是不让吃，是当朝政治制度这样定的，而且沿袭到上世纪七十年代，杀耕牛还违法，抓住要判刑。直到随后国门打开，开始有了农业机械化，牛的神圣政治地位才完全消失，牛肉成为全民美食。
——牛排的雏形最早出现在成吉思汗的远征军队，充当将士们的军粮。
想那被西方历史称为“黄祸”的成吉思汗到有多厉害，一生主打60多场战争，横扫亚欧大陆。靠的就是骑兵，收割机一样势如破竹，所向披靡，其中主食就有牛肉。方法尤其简单，出征前割成厚片的生牛肉装入皮囊，塞在屁股后的马鞍下面，被屁股紧紧压住。然后一路的挤压摩擦，马温人温太阳晒，肉片都捂个半熟了，休息时拿出来撒点盐就是美味。所经之地，牛肉的这种吃法也流传下去。
——西方的牛排历史晚于成吉思汗。但也是起源于王公贵族专享食品。
有传说的牛排中世纪出现在欧洲；有记载的最早于18世纪，出现在美国的新泽西州，成名于纽约市。
但是中世纪的法国人爱吃的是勃艮第红酒炖牛肉，现在还是他们的国菜。倒是英国人很喜欢牛排，是欧洲第一个流行吃牛排的国家。他们的惠灵顿牛排，孙红雷扮演的米其林三星厨师的拿手菜就是，风靡全球，成为英国的国菜代表。最厉害还是美国，吃法和英国的文质彬彬相反，粗放豪爽。最初是把牛肉切成大片，放在吐司上，像如今吃汉堡一样，手抓着吃。
——牛排文化成型于美国。
美国工业革命阶段100年，从18世纪90年代到19世纪90年代。工业化的大发展产生了一个新型的、充满活力的社会群体：工人阶级。工厂的律动同频了工人们的生活。群体特性在频繁的聚会、庆祝性的集体狂欢中张扬不羁。还因为美国盛产牛肉，养殖成本低，价格便宜，肉质优等，所以，在工人们经常举行的大型庆祝活动中，大吃牛排成了核心内容。所谓的庆祝活动，可以是某个政治家募捐，某位名人出面，或者某个同事提拔。总之，工人们可以庆祝的事情太多，其实就是一种集体感情宣泄，就是如今的party。历时一个世纪的工人聚餐活动，硬把一个牛排培养成了典型的美国文化。
中篇：我们再了解下牛排品种和澳洲牛排。
——牛排文化。
就像音乐是世界通用语言一样，不用翻译，都能听得懂。因为牛排在美食大家庭里具有完整意义上的文化。概括为：
牛的饲养地；
牛的品种；
牛排等级；
牛排品类；
牛排品牌；
烹饪和食用。
其中，牛肉等级主要以草饲和谷饲为根本，根据牛肉的产地和质量分级管理。牛排品类为原切、熟成、调理和重组四大类。牛排的品牌主要这么几个：
菲力牛排。国内西餐厅食单上排在最前的品种。因为菲力牛排的材料珍稀，牛的内里脊肉，也叫做牛柳，一头牛就那么一小条，所以很贵。菲力牛排的代表作就是惠灵顿牛排。
西冷牛排。这个品种选用牛的外里脊肉，就是脊骨两侧的两条肉。这两条肉还分出一个“沙朗牛排”，不同的是沙朗牛排用外里脊肉的前半部分，西冷牛排用后半部分。
肋眼牛排。取自牛肋骨与脊骨结合部边的肉，有雪花纹路，带有少量韧带口感，比起里脊肉还多了脂肪，但肥瘦适当，口感更好，看着也漂亮。
丁骨牛排。取自牛脊背丁字形带肉脊椎骨。丁骨牛排属于口感最丰富的品种。
——澳洲牛排。
说牛排离不开牛的品种。通常去西餐厅点餐，细问下基本都是澳洲和牛，好像只有澳洲和牛做牛排，澳洲和牛养殖肯定很大规模。
其实最好的和牛却不是他，是日本和牛。不过普通消费者还是算了，日本和牛的牛排有点小贵，关键吃不着，我国不买他的，不许进口。不过澳洲和牛跟日本和牛却是血亲，别看日本人鬼精明，把自己的宝贝和牛看得紧，多少年许多国家打他的主意都没成功。上世纪澳大利亚却引进成功，和自家的优良品种安格斯牛杂交，然后不断提纯，到目前为止，血统纯度已经达到90%以上了，成为我国和牛肉主要来源。当然，澳洲和牛也是我国进口牛肉中品质最好、货源最稳定的。
为什么都是澳洲牛排，不是美国牛排，也不是日本牛排？还有几个很关键的原因：
并不是完全的崇洋媚外，外国货就是货真价实的标签，和国内牛排肉比，起码不注水，不注胶，还相对便宜。因为澳洲的养牛成本低，进口价还低于国产价。
澳洲牛肉在国际市场上名声不赖。2015-2017连续三年获得世界牛排比赛第一名。去年在伦敦举行的世界牛排挑战赛上，澳大利亚的参赛产品又获得冠军，荣获“世界最佳牛排”称号。参赛有美国，英国、日本等10个优质牛肉生产国，共有70块牛肉参赛产品。
澳洲牛肉世界闻名的关键因素，是没有患过“疯牛病”。曾让全世界不敢吃牛肉的千禧年间，能传染并致死人类的疯牛病全球大爆发，唯有澳洲没有。这一下让澳洲牛肉名满天下。
下篇：怎样辨认牛排。
我们知道，澳洲牛肉高知名度，使其成为食用最普遍的是牛排，起码我国有牛排的地方就有澳洲牛排。澳洲也确实是养牛大户，当然也是出口大国。据海关统计，2015年我国进口牛肉，还是澳大利亚第一多，占比33%，但后来让巴西占了第一，原因很简单，巴西的牛肉更便宜。
——正经的牛排百姓也能吃得起。
超市、网店，还有西餐店，都有一类让你下不了剁手决心的牛排，生的合每斤最低50元，一般都百元上下，贵的近千元。其实真正的行家要吃的就是这种货。因为是真的，西冷是西冷，雪花是雪花。这类牛排有个商品名，叫做“原切”，就是从牛身上下来的可以做牛排的大块肉，直接切的牛排。我们先看靠谱的澳洲牛排国内售价：
草饲80元每斤、谷饲100天150元每斤、M3:200元每斤、M5:300元每斤、M7:500元每斤、M9:650元每斤、M12:800元每斤。
如果自己在家做，这样的价格咱普通百姓是可以接受的。所以说，反感重组牛排的，完全可以市场买正经的生牛排家里做。不过，要去西餐厅吃就贵了，最低就上百元每份。
——拼接牛排是重组牛排主角。
3年前有个影响比较大的新闻，有位记者暗访了长沙的一家西餐厅。他们供应澳洲牛排，价格为72、62、52元每份，算是很便宜的了。及至找到供货源，才知道西餐厅卖的并不便宜，他们买生牛排才10来元每片。由此揭开了牛排不光鲜的一面，原来很多是拼接牛排。
所谓拼接牛排，就是把牛的碎肉用胶粘合一起，再切片成为牛排。当然这种不是牛排的牛排价格很便宜，网店卖在10元每片，西餐厅在50元以下的价位。这种牛排澳洲媒体已有过报道，但是，在澳洲拼接牛排是合法的，或者说，拼接牛排早就是各个出口国家的潜规则。都这样搞，把碎牛肉用肉胶粘一起做成牛排，否则哪来那多的牛排啊？一头牛可做牛排的肉本来很少，能用的好肉全部都做成菲力西冷知名牛排了，剩下的肉就要拼拼凑凑，用胶粘合成牛排。
这样的事情在我们这里最有市场，不仅看一眼就会，还能做到极致。在现代工业技术支撑下，我们已经实现了全机械化生产，有了“重组肉全自动成型机”，这头碎肉进去，那头牛排出来，味道口感比真牛排还好，价格很便宜，利润空间还很大。正常的碎肉，合到10元每斤，最低卖40元，暴利。
当然这还是良心造。如果里面不是牛肉，或者只有很少牛肉，都是鸭肉鸡肉老母猪肉，成本就更低了，前面说到的长沙那家西餐厅的牛排，记者送去湖南出入境检验检疫局化验，里面就有鸭肉。
——重组牛排的安全性。
其实重组牛排在外国已经流行了半个多世纪了，据说最早是日本人发明的技术，还是无意中的发现。日本和牛的肉质特点，就是脂肪密布，切断面看着像似雪花，就混个俗名“雪花牛肉”。可是不会每个部位都雪花满布，鬼精的日本人就动起歪脑筋，想着法往肉里注射牛的脂肪，都做成了雪花牛肉。后来技术成熟，有了注脂机，实现了自动化。受这门技术的启发，他们又想着不能做牛排的部位和分割剩下的碎肉能不能整到一起，重组牛排？于是就有了拼接牛排，用肉胶把碎肉粘接成块，再切成牛排。后被各国同行业仿效，遂成为行业规范。
重组牛排的出现和流行，得力于法规的允许，各国对卡拉胶等肉胶添加剂视为合法。自2016年我国爆出拼接牛排事件起，民情也有很大反响，尤其是被各种非法添加剂和各种食品造假害苦的百姓，一致认为拼接牛排是假货，害人的垃圾食品。为了让百姓明白拼接牛排是合法产品，政府部门多次公开解释，正面引导舆论。中国国家食品药品监督管理总局滕佳材副局长，中国工程院陈君石院士，中国肉类食品综合研究中心王守伟主任等都在公开场合对拼接牛排作了正面的解读。
——拼接牛排没问题，拼接内容有猫腻。
进口的拼接牛排因为在本土是合法产品，就不隐晦身份，标明了拼接肉成分。目前也就这个办法能分辨，看标牌，如果产品内容只是牛肉，就不是拼接牛排。如果除了肉，还有一长串内容，味料、卡拉胶之类的添加剂物质，就是拼接牛排。
但是，国内生产的拼接牛排不一定全部注明，西餐厅卖的熟牛排更不好看到包装，他说菲力就是菲力。而且我们的西餐厅牛排，都是薄薄的牛排，那么多调料，完全压住了牛肉的味道，叫你看不出也尝不出真假来。再说了，根据《GB2760-2014食品添加剂使用标准》，我国的拼接肉也是合法产品。所以我们对牛排的市场监督手段，并不针对添加剂，而是动物肉的DNA，就是说，只查牛排里有鸭肉猪肉，查不出添加剂。不过可以肯定的是，市场便宜的牛排全是拼接牛排，至于是不是牛肉就难说。西餐厅更不好说了。总而言之，去吃到真牛排还是假牛排，一靠运气，二靠商家良心。像长沙那家西餐厅，还是知名牌子，就敢把有鸭肉的假牛排当真牛排卖，成本几块卖72块，心就比假牛排还黑。
——在外吃牛排最好要全熟。
喜欢吃三成熟、五成熟牛排的朋友一定要注意，除非你有绝对的把握，买到的是真正的原切牛排，否则最好要吃全熟的。这也是没办法的办法，在安全方面要牺牲口感。道理很简单，拼接肉是碎肉重新粘合，多了细菌感染程序，吃半生的必然不安全。只能全熟了，或许起到杀菌消毒作用。
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