开餐厅，就是为了赚钱。新店开业，餐饮老板都是满心期待，但结果却总不会尽如人意。
在木屋烧烤，天津万德庄店就是个开业后让人操碎心的典型例子。2018年初，万德庄店开业，开业两个月，营业额惨到不忍看，大众好评都只是1星。在木屋，五星是常态，4.5星可以给个安慰奖，1星的话，就太对不起顾客了。
面对一家陷入困境的所谓“烂”店？如果你是店长，你会如何做，把它变成“好”店呢？
01 把大众点评作为突破口，找出问题进行调整
李店长是万德庄店调过来的。新官上任，两眼一抹黑，对店里的了解少。
沟通需要信任，了解需要时间，李店长选择了把大众点评作为突破口。当时，店里只有一星，仅有的30多条评论里，大多是顾客的吐槽。
李店长和管理组就根据顾客的反映找出店里存在伙伴技能低、管理混乱、宣传力度不够等机会点，结合具体情况，针对性的做出相应调整。
02 在PK中提高伙伴技能
由于万德庄店是新店，楼面、出品都只有1、2个老伙伴，其他全是“小白“，先不说工作效率有多高，菜鸟们有时候甚至都不知该干嘛，分不清自己的工作职责。于是，管理组先明确分工，让伙伴们各司其职。
搞定了管理乱象，就该考虑效率问题了，提高伙伴们的技能和服务意识迫在眉睫。在木屋，门店每周都会组织伙伴们学习和培训。
万德庄店也不例外，不过，走好寻常路的同时，管理组制定各种pk制度，快速提高他们技能。
1、根据pk结果安排岗位
在木屋，每个岗位的收入是不同的，能在高峰期站炉是每个烤师的梦想，毕竟计件工资高嘛。
管理组就根据伙伴们平时的表现分工，表现好的安排高峰期站炉，不怎么给力的就要在非高峰期收档了。这两个岗位每月收入足足相差1000多。
不能赚大钱很不爽？没事，那就pk嘛。本来负责收档的伙伴表现突出，那就获得高峰期站炉的机会；站炉的伙伴也不要太得意，如果在品质、卫生、随手清洁等环节做得不好，那就会被刷下来。
可以说，这是一个流动机制，只有一直表现突出的伙伴才会一直在高峰期站炉，月月拿高工资。
2、给予普通伙伴值班机会
门店里，一般只有管理组轮流值班，万德庄店有点不同。管理组给予了普通伙伴值班的机会，普通伙伴可以互相pk，接受值班培训。
门店早、晚班值班一天都有120块以上，这也是一笔额外收入，伙伴们当然很乐意了。
为了拿到高收入，伙伴们打了鸡血般学习，积极考各项技能。
技能提升，效率也高了。如今，店里已由近30人缩减至21人，其中11个全职，10个兼职。管理组继续优化排班，计划减至全职、兼职各8人，进一步减员增效。
03 多渠道提高营业额
捋清了管理，提高了技能，接下来，就要走出去，多方开源，提升营业额了。
1、上街发纸巾、宣传单，当刚开业的新店宣传
由于种种原因，万德庄店尽管开业了两个月，但知名度没打开，知道的人不多。为此，管理组和上级商量，订制了一批马甲，带着伙伴们到街上派发纸巾、宣传单。
由于附近写字楼居多，管理组就挑白领们上班前的时间去派发，要不一到中午下班，白领们一阵风的飞去吃饭了，谁会留意传单呢？派发传单这招虽老土，效果还是有的，午场和晚场，店里的顾客人数都增长不少。
2、调整桌椅布置，增加同时就餐人数
万德庄店不算大，只有17张桌子，66个席位。高峰期时，需要排位的顾客挺多。但由于它位于小吃街，附近有近10家烧烤店，顾客选择挺多，不习惯等位，这样一来，就容易丧失了这些顾客。
问题来了就要想对策，管理组发现店里大多是4人桌，但顾客几乎都是两两就餐。于是，管理组把店里的桌子调整为2人桌，能同时容纳更多的顾客，这又是一个营业额的增长。
经过这些调整，万德庄店营业额和顾客人数都有不同程度的增长，2019年6月营业额同比增长了121%，顾客人数同比提升了28.32%，大众点评也升到了4.5星，效果值得点个赞，昔日的“烂店“也成了”别人家“羡慕的靓店。
小结：
店长是企业之魂，一流的店长虽不能完全扭转店面的形式，但却可以使差的店面得到改善，也能为好的店面锦上添花。
但一流的店长需具备多方面知识，比如：准确的客群调研分析（商圈调研、竞对调研），持续高效门店管理（排班、人事、团建、客诉、服务设计、），综合成本控制（食材、人力、能源、物料、营销）以及看懂门店财务报表等多方面能力。
因此，一流的店长可遇不可求，餐饮企业更多需要自己的培养。如文中所述木屋的店长也经历木屋烧烤一系列的培训。
