重庆人吃火锅不说吃，而说烫 ，烫火锅一定要烫鲜毛肚。火锅味重，重庆人对食材新鲜和本味的要求相对并不高，毛肚是罕见的反例。毛肚就是牛胃，牛是反刍动物，共有四个胃，分别是瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃，其中瓣胃就是毛肚的学名，呈叶片状，不分泌胃液 ，在牛身上的功用是吸收水分及草料被反刍过程中发酵产生的酸。
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外地火锅店里通常出售的千层肚并不是鲜毛肚，而是牛肚经过高温蒸压后的加工产品，类似的还有发毛肚，也是用碱水或带有特定生物酶的液体浸泡，使其重新胀大的干毛肚。涮烫时，千层肚和发毛肚都不缩水，且久煮不老，口感也足够细腻爽脆，在外地广受欢迎，但大多数重庆老火锅的菜单上，根本找不到这两样食材。
重庆人的选择是鲜毛肚 ，与千层肚和发毛肚比起来，鲜毛肚有独特的牛胃鲜香，吃起来又脆又化渣。在目前的市场毛肚品种中，一个普遍的共识是，水牛毛肚品质好于黄牛毛肚，但水牛肉粗糙发酸，不好吃，不是肉牛品种，宰杀少，因此货源紧缺。
水牛毛肚和黄牛毛肚颜色和形状都差不多，区别只有三点，
一是水牛毛肚上凸刺顶端尖利 ，黄牛毛肚上凸刺顶点则呈圆形 ，但无论水牛还是黄牛，凸刺长度都只有三四毫米长，如果经验不丰富，根本难以辨别；
二是水牛毛肚的胃壁更厚 ，这也是水牛毛肚吃起来更加饱满Q弹 的原因，但毛肚肉质薄厚跟牛本身的生长周期有关，并不只关乎品种；
三是新鲜的水牛毛肚提起来有种衣领般的挺括 ，黄牛毛肚则像毛巾一样绵软。
这几条区别说起来头头是道，但真的应用起来就难了。在重庆做了几十年毛肚生意的郭建平告诉我，实际上，在鲜货市场，很多火锅店老板都分不清水牛毛肚和黄牛毛肚的区别。
就是分得清，能否拿到好的鲜毛肚仍然是未知数。鲜毛肚对时效的要求极高 ，毛肚工人需要在牛宰杀时，在最快的时间内，把牛肚里把牛的腹腔中取出来，清理干净，微微晾干，立刻用冰块包裹封装。牛的瓣胃实际极难处理，叶片状的胃页排列在球状胃壁里面，就像一从密密麻麻的海藻，还凹凸不平，里面充满了牛的半消化物。
郭建平年轻时跟重庆市内屠宰场合作，都是以年为单位，包下屠宰场所有的毛肚，他的生意能做大，就是因为他处理牛肚迅速，最快可以三四分钟就处理好一个瓣胃。如果不快的话，胃页很容易就烂皮，肉刺那一层一搓就掉，只能用来做干毛肚或者千层肚。有时候，牛被宰杀后，屠场工人如果不及时开肠破肚，毛肚的品质也会急速下降，几分钟的差异，毛肚的批发价格就可以差上2～3倍。
这几年，郭建平把生意交给了女儿女婿打理，他自己每天开车到解放碑打麻将。他女儿告诉我，如今他们的毛肚最远来自新疆，工人是他们自己从重庆派过去的，就在当地屠宰场工作，取完毛肚，处理，立刻通过航运发回重庆，最快的时候只需要 4 个小时。 有时候，这些毛肚来到重庆鲜货市场转一圈后，又会回到出发城市，因为其他城市很难找到合适的工人，可以像重庆人一样把鲜毛肚处理得如此完美。
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事实上，如今全国火锅采用的鲜毛肚大都来自重庆。 重庆本地的火锅店要求更高，经常会跟毛肚批发商交易后，直接到屠宰场取走整个胃瓣，取完放在店里冷藏，中午客少，客人现点现撕，晚上客人多，才会提前一到两个小时撕好，装盘冷藏。这里说的撕，指的是用手将毛肚从胃壁上撕下来。这也和以往不同，以往都是用刀切，连着胃壁一起装盘，但胃壁和胃叶变脆的时间不同步，如今已被很多火锅店抛弃了。
但对食客来说，一盘好的毛肚上桌， 冒险 才刚刚开始。 很多外地客人都听说过烫毛肚要“七上八下”的说法，张正雄对这个说法不以为然。他告诉我，不同的人烫毛肚不一样，有的人是上下翻飞，有的人是左右晃荡，还有的人觉得筷子夹在固定位置，影响毛肚均匀受热，会用筷子顶着一片毛肚在锅里转，灵活如跳盖头舞。老食客烫毛肚从来不靠时间，而是靠 眼力 ，看到锅里的毛肚全部挺括起来， 微微发卷 ，荡起来 有弹性 时，就不能再煮了。 但说老实话，即使在重庆吃了8顿火锅，聆听了不同人的烫毛肚心得，我仍然不敢妄言了解了这门技能。
在重庆的火锅食材里，唯一能和毛肚相提并论的，只有鸭肠鹅肠。 张正雄告诉我，鸭肠作为食材，民国时期就出现在重庆的火锅里面了，但当时主要采用熟烫，店家先将鸭肠煮好，端上桌，食客吃的时候在锅里涮一涮就行了。如今改为现烫，同样是取鲜嫩爽脆的口感。
批发市场里，一名商贩正在处理鸭肠（摄影 | 于楚众）
事实上，循着这一口感，重庆人将挖掘食材的本领发挥到极致，找到了众多如黄喉、腰片、牛肝、猪牙根等堪称刁钻的食材。黄喉是动物的大动脉血管，又称心管，民国时期就存在于重庆火锅中，但多用牛黄喉，比猪黄喉厚，口感更好，但处理不好，也很容易变老，咬不动。
张正雄告诉我，正因为黄喉难处理，过去看一个饭店里厨师的水平，就看他黄喉做得如何。 腰片和牛肝是相对大众的食材，但极考刀工，切得越薄，烫出来越脆，因为腰片处理得好，重庆还有一家连锁火锅店将“大刀腰片”放进了店名。牙根是80年代以后才被加进火锅的，牙根需要煮得久，口味也略怪异，但能长期跻身在各家老火锅店的菜单上，仍然是因为爽脆。
摄影 | 于楚众
绝大多数爽脆的食物都是不入味的，意思是底汤的味道只能附着在食材表面，这就需要干碟上场了。干碟其实就是一碟干辣椒面，配花椒面和盐、鸡精味精等。其中干辣椒一定是粗颗粒的，吃在嘴里不光有辣味，还有脆感。干碟可以用来配几乎所有本身不入味的食材，尤其是腰片，但毛肚除外，因为干碟会掩盖到毛肚本身的香气。
