据中新网7月1日报道，被称为“史上最严”垃圾分类措施的《上海市生活垃圾管理条例》7月起正式实施。根据《条例》，上海市生活垃圾按照可回收物、有害垃圾、湿垃圾、干垃圾分为四大类。
若未按规定分类投放垃圾，除对个人混投行为处50元以上200元以下罚款外，对单位未按照规定分类投放的行为，规定最高可处5万元的罚款。对生活垃圾收运单位、处置单位不遵守相应规范的，分别规定最高可处10万元、50万元的罚款，情节严重的吊销单位经营服务许可证。
厨房每天产生的垃圾量非常大，是垃圾分类的大型迷茫现场和重点考验对象，如果后厨垃圾分类没做好的话，不仅关系到卫生、罚款问题，在目前这个严格的形势下，甚至还会连累餐厅被限时整改或关停。
餐饮企业的餐厨垃圾到底如何分类
按产生过程和物料特定来分的话，可以分为三大部分：
01 饭菜加工过程中形成的垃圾
主要是从蔬菜切削下来的茎叶、蔬菜夹带的泥土、鱼鳞、禽类的头脚羽毛等，为厨房加工剩下的余物。这类垃圾中含油很少，经济价值不高，多用来堆肥，生产有机肥料。
02 剩饭剩菜，通俗称为泔水
这类垃圾主要是剩余的饭菜和汤水等，从中提出的油称为泔水油。这种油的性质基本是中性的，酸值不高，很容易进入食用油，吃泔水长大的这类猪称为垃圾猪。
03 油水分离器垃圾
洗刷过程中，餐具中剩余的少量饭菜和一些油脂、洗涤剂随着洗刷水进入油水分离器中，油脂类物质漂浮在水面，形成油水分离器垃圾。油水分离器垃圾的油脂含量比较高，一般在20%-80%。
根据上面的餐厨垃圾类别，餐饮门店员工需要在各门店将不同的垃圾进行分类分装，并且根据有关部门的要求进行相应的处理。具体需要做到：可回收垃圾、餐厨垃圾等要分开投放，门店要设有生活垃圾桶、餐厨垃圾桶、废油脂容器；垃圾要入桶。而根据上海市绿化和市容管理局给出的标准，垃圾分为可回收物、湿垃圾、干垃圾、有害垃圾四大类。
一、可回收物
可回收物指的是适合回收利用或资源化利用的垃圾废品。
厨房的可回收物主要来源于3大类：瓶瓶罐罐、包装纸箱、废弃用具。
1、厨房里装着调味料、酱汁、奶制品及其他调料的瓶子罐子都是可回收物，玻璃、塑料、金属、纸质均可。
2、干净的包装纸箱、纸盒记得压扁叠好，一并投入可回收类别。
3、废弃的工具、餐具、厨具等，玻璃、塑料、金属均可。
4、废弃的织物，如毛巾、围裙、厨师帽等。
二、有害垃圾
有害垃圾是指能够对人体健康或自然环境造成直接或潜在危害的废弃物。
1、厨房里涉及到的有害垃圾相对较少，最常见的就是火枪和瓦斯炉用的瓦斯罐，里面是有毒的丁烷液体，用完后瓶子要丢进有害垃圾桶。
2、还有电池、废弃的荧光灯管、电线、药品以及它的包装等。
三、干垃圾
干垃圾就是除了其它三种垃圾的垃圾，也就是说，不湿，也没什么用的垃圾（有害垃圾除外）。
坊间流传：如果你不知道手里的垃圾该扔哪个桶，那么扔干垃圾桶就对了。
1、被污染的餐巾纸、厨房用纸、保鲜膜、烤盘纸。
2、用过的一次性杯子、餐具、食品包装袋。
四、湿垃圾
湿垃圾是指容易腐烂的，会发臭有味道的生物质废弃物，主要有食物残渣、菜叶果皮、花卉香料几大类。
1、厨房里每天产生大量的果蔬皮和剩饭剩菜，一定要专门收集和特殊处理。
2、特别容易混淆的骨头问题，这样处理：大骨头属于干垃圾，如羊蝎子骨头、大排骨等；小骨头属于湿垃圾，如鱼刺、泡椒凤爪骨头等。
而在2019年4月出台的《上海市生活垃圾分类投放指引》中也有列举明确，水产及其加工食品（鱼、鱼鳞、虾、虾壳、鱿鱼）都归属于湿垃圾。
但有一样水产品却不同，那就是贝类，因为贝壳在土壤里是化不开的，所以贝类是属于干垃圾。
如果还是有垃圾不知道该怎么扔，可以在”上海发布”微信公众号里，“市政大厅”一栏内找到“垃圾分类查询”，一键学习垃圾分类。
垃圾分类简易原则
还要注意的是，一件垃圾可能不完全归属于哪个类别，这时候要根据情况分投。比如：半瓶过期的番茄酱可涉及到三种垃圾：湿垃圾、干垃圾、可回收物。将瓶里的番茄酱直接倒进湿垃圾桶。如果瓶子内壁污染较多，就把瓶子投入干垃圾桶。如果把瓶子冲洗干净，就可以投入可回收物桶啦。
可回收物记材质，玻、金、塑、纸、衣；
有害垃圾非常少，主要是废电池、废灯管、废药品、废油漆及其容器；
湿垃圾看是不是很容易腐烂，是不是容易粉碎；
其他的就都是干垃圾了。
垃圾分类给餐饮企业带来的影响
一方面，加大了管理工作量，以及需要一定的投入，另一方面，对餐企的规范要求提高了，餐厅也更卫生了。
一、门店环境越来越舒适
垃圾分类，将餐厨垃圾有效了分类处理，大大提高环境卫生，可杜绝有些餐饮门店贪图方便，把大量餐厨垃圾直接倾倒在周边垃圾房内，造成垃圾桶满溢，路面污染，影响了市容市貌，从而影响店面的观感。
二、为食品安全多增添了一层保障
毫无疑问食品安全可以说是餐饮经营的第一生命，同时也是一项系统工程。垃圾分类的实施，在对厨房卫生提出更高要求的同时，也树起了食品卫生安全的一道有效保障。
三、营运管理负担加重，但心旷神怡
在门店的管理上，垃圾分类虽然看似在人力和监管上给后厨和保洁人员增加了负担，但同时也倒逼企业主动思考原有的管理模式。通过不断引导、改进，让员工逐渐养成自律守规，自发改善的安全文化，提升素养和执行力，从上到下自发形成垃圾分类的有效管理，营造良好的企业文化。
餐饮店该如何应对
从上海的餐饮企业看：不少餐饮店调整店内人工安排、垃圾存放方式，以符合垃圾分类法规要求，也促进店内餐饮管理精细化。集体来讲：
一、增设“垃圾桶专员”
平时服务员们有没有按干湿分类投放，都需要进行监管，以便养成习惯，同时做好知识普及将分类图贴在店内最显眼的位置，方便服务员“扔之前再仔细看看”。
二、从餐桌开始干湿分离
重新设计了翻台流程：食客走后，由服务员按照垃圾分类原则，从餐桌上就开始分类，有的餐厅还自制垃圾车，翻台时服务员会将推车推至桌边收纳，推车上左右两侧各悬挂一个垃圾桶，一侧放干垃圾，一侧放湿垃圾。
垃圾分类，势在必行，这对减少污染，保护环境，避免垃圾围城有重要意义。
据人民网报道，到2020年底，先行先试的46个重点城市，要基本建成垃圾分类处理系统，如果垃圾分类不到位，也是要罚的！
垃圾分类，势在必行，上海试先做出了表率，在可以预见的将来，你所在的城市也必将实行垃圾分类管理。
