国内烘焙市场自上世纪八十年代开始发展，今天在行业内稳居前列的品牌不少诞生于九十年代，另有一些知名品牌则是创立于近几年的后起之秀。
近日，这些知名品牌中的10位佼佼者，入选了“2019中国烘焙甜点十大品牌榜”，一起来看看它们背后的同与不同。
从上世纪80年代开始，中国的烘焙市场历经近40年的发展，从初始阶段到现在进入了快速发展期。 数据显示，2011—2017年，我国烘焙食品消费额的年复合增长率11.9%，远高于烘焙市场已然成熟的美国（2.2%）和日本（0.11%）；2018年，全国规模以上烘焙企业1800 家，主营业收入3800亿元，同比增长9%，利润360亿元。
有越来越多的烘焙品牌开始或崭露头角或站稳脚跟。7月2日，“2019中国烘焙甜点十大品牌榜”正式揭晓，好利来、鲍师傅、元祖等优秀品牌从200多家烘焙品牌中脱颖而出、携手入列。
1 国内烘焙市场现状
结合“2019中国烘焙甜点十大品牌榜”，红餐网（ID：hongcan18）记者总结出了烘焙行业的一些特点，以及头部品牌究竟是如何脱颖而出的。
1 头部品牌拿走最大利润
此次上榜的品牌，以“前店后厂”的连锁品牌为主，既有上世纪八九十年代起家的老品牌元祖、好利来、味多美、米旗，也有近几年起家的年轻品牌西树泡芙、原麦山丘、熊猫不走蛋糕，以及成立了15年的年轻网红鲍师傅。
这些品牌的共性便是供应链完善、门店数量较多，而且利润较高。
元祖2018年财报分析，当前烘焙行业属于完全竞争市场，存在大量规模较小的烘焙店、小作坊起家的本土品牌及陆续进入我国市场的外资企业成熟品牌。然而，对于行业内较成熟的烘焙食品企业而言，一般因其自动化、规模化的生产模式及连锁经营模式，得以塑造品牌、获得消费者青睐。因此，较成熟的烘焙食品企业能够有效地维持行业整体利润水平。
数据显示，2018年元祖股份的毛利率达到64.81%，而行业内上市公司的平均水平为49.81%。
这也是由烘焙行业本身的特点决定的，由于原材料复杂、工艺繁琐、保存时间短、人工成本高等，只有做到一定体量的企业，才能在利润获取上占优势。
2 年轻品牌崛起的秘诀：差异化发展
在接受红餐网（ID：hongcan18）记者采访时，世界面包大使团中国区主席曹继桐和有着十四年从业经验的烘焙师傅谢振荣一致表示，差异化发展是接下来烘焙行业的契机与趋势。
鲍师傅： 传统糕点零售化，摆脱特定消费场景
鲍师傅自2004年创立，早期是鲍才胜和妻子在中国传媒大学旁边开的一家鲍仔西点屋，卖面包、西点。2005年研发出了鲍师傅的拳头产品肉松小贝。2014年鲍才胜成功注册了“鲍师傅”商标（30类，糕点面包类）。15年间，鲍师傅开出了40家直营店。
△图片源于鲍师傅官网
直到去年进入上海市场后，鲍师傅靠自有资金开起了过百平的大店，陆续升级了门头。依靠着社交网络的传播，鲍师傅一炮而红。即便是没吃过鲍师傅的人，也听过其门店持续排长队的新闻。
据介绍，产品上，鲍师傅通过将传统中式蛋糕口感升级， 使之更加符合国人口味喜好；且与月饼、粽子等传统糕点不同，鲍师傅的产品摆脱了特定的消费场景，真正实现了传统糕点的零售化， 进一步提高了消费频次。正是凭借这一系列产品，鲍师傅与好利来、味多美等品牌形成了鲜明的差异化经营。
西树泡芙： 单品开店模式被看好
近几年，以单品开店的烘焙品牌越来越多，泡芙、吐司、脏脏包等。进到这样的烘焙店，不会看到类型各异的面包，但会看到来自同一个品种的多种类型。单品开店可以说是烘焙业差异化发展的典型做法。
△图片源于西树泡芙官网
曹继桐告诉记者，这不是一个趋势，但是一种不错的模式。 此前，像西树泡芙这样把单品做成现象级门店的还有爸爸糖手工吐司等，目前爸爸糖已有200来家分店。
单品店的标签、特色会更浓，但也面临过分单品化的问题。 记者此前走访广州一家爸爸糖门店时，店主表示，面对目前仅销售吐司的局面，门店已经向总部申请增加茶饮。
原麦山丘：软欧包的初创者
说到软欧包，大家首先会想到的可能是奈雪的茶，但实际上在国内最先将软欧包做成主打产品卖起来的，是原麦山丘。
从产品特性来讲，软欧包是把欧洲人当馒头一样吃的主食硬面包和日本人当点心一样吃的甜面包结合在一起，外面硬里面软。
曹继桐表示：“软欧包其实只是一个过渡，它不是南方面包的那种软，最后南方人还是会更喜欢软欧包的。”谢振荣告诉记者，由于欧包营养丰富，随着国内消费者对欧包的慢慢适应，会有更多人喜欢吃欧包。世界西点大师、国际五星级酒店集团首席西点师林绍觉得，欧包目前在中国消费认知上还有很大的新鲜感，中国消费者越来越注重健康，只要有足够好的产品，就会有合适的市场。
△图片源于原麦山丘官网
值得注意的是，蛋解创业曾经分析过，大陆软欧包头部品牌原麦山丘单店能够实现盈利，主要靠的就是超大分量的面包以提高客单价和坪效；但作为行业标杆，它也已经出现单店盈利能力下滑的迹象，并且开始转型为零售渠道供货。这主要是因为绝大部分中国消费者的消费习惯和消费能力，不支持软欧包这个品类的高客单价和广泛布点。
“软欧面包店加盟需慎重，软欧包主打新鲜现烤，它的制作工艺不是你去总部培训一两个月就学得会的， 得奖的大师傅学了一辈子。那些宣称中央工厂统一配送的，更需要谨慎考察，因为目前中国的冷链系统只支持配送3~5小时以内区域，很难跨省。”蛋解创业分析道。
熊猫不走蛋糕： 注重场景的线上电商
熊猫不走蛋糕与上述所提到的品牌都有所不同，这是一家从线上起家的品牌，创立于2017年12月。其官网显示“营业时间为24小时在线下单”。
据亿欧报道，仅仅一年多的时间，熊猫不走从惠州发展到了广州、佛山、东莞、中山、珠海共6座城市，目前用户数270多万，月营收超1400万元，并保持每个月15%~40%的惊人增长速度。
事实上专门以电商渠道发展烘焙品牌的，熊猫不走不是第一家，21CAKE、MCAKE、窝夫小子这些品牌已经更早布局线上。熊猫不走蛋糕创始人杨振华认为，近几年兴起的“线上下单+仓库配送”模式确实让订蛋糕的体验有所提升，但在生日聚会这个场景上，却几乎没人思考怎么让用户感到快乐。
于是，熊猫不走基于生日场景的用户体验做创新，在传统蛋糕配送环节中，加入了舞蹈、魔术、乐器表演等元素，进行口碑裂变传播。
除了上述的差异化发展，红餐网（ID：hongcan18）记者此前在走访时发现，烘焙店已经发生了许多变化。除了口味、外观越来越丰富，门店也越来越重视体验感。
传统的烘焙店呈列了面包柜之后，基本没有剩余太大空间。但记者走访发现，在一些门店，除了摆放面包的地方，还多出了很大的空间摆放桌椅，供顾客用餐与休息。记者此前走访时正值六一儿童节，许多烘焙门店的装饰十分应景，不少父母与小孩在店里小坐。这与麦当劳、肯德基的门店情景化十分相似，烘焙店也正在加强与消费者的互动。
2 烘焙行业的五大趋势
目前烘焙市场上品牌众多，竞争变得非常激烈。林绍表示，“烘焙生态链很快会引来一个大变革的时代”，企业在保持自身产品、服务、营销等方面竞争力的同时，还要把握住下一个时代变革的机会。曹继桐提到，烘焙行业已出现供过于求的情况，且存在地区之间的发展不平衡。
那么，未来的烘焙行业将会往什么方向发展呢？
1、未来一线城市会出现单体超大型体验店+供应链平台+新零售一体的烘焙品牌。 比如位于深圳南山区海岸城的新店BEEPLUS超级烘焙工坊，集创新消费场景、环球美食和全球顶尖黑科技于一体，是目前全国较大的以烘焙为主题的体验式空间。
2、只服务于专一社群的单体门店或者连锁品牌，在一个私域流量里做好极致的产品服务。 简单来说，是服务于小区、学校、写字楼等不同人群，会是目前微商、DIY学堂的升级版。
3、拥有超大型智能自动化工厂企业， 专注供应链平台， 服务于有烘焙刚需的中小企业、酒店、茶饮品牌等单一烘焙成品、半成品、冷冻品类产业链供应。烘焙行业的成本一直是一个备受关注的问题，如何减少成本迫在眉睫。工业化发展是烘焙行业的刚需。谢振荣告诉记者，半成品化生产为许多中小烘焙门店节省了人力物力。
4、从产品功能上， 要考虑健康性，烘焙将会往低糖、低脂、低热量方面发展；烘焙独具美学的属性， 将在烹饪行业的美学革命中充当引领者。未来，好吃健康且好看的烘焙产品会不断涌现。
5、烘焙更加注重个性化、差异化发展。 不管是模式上还是产品上，烘焙的差异化、个性化发展，都是产品的重要支柱。同时曹继桐表示，地域化也将是趋势之一。
