在很多外省人眼里，万物+辣椒=川菜。
在他们看来，幼年没有喝过用辣椒粉兑的奶粉，童年没有吃过红油盖浇冰淇淋，长大后没有把泡椒凤爪里的泡椒吃完......根本不配做个真正的四川人！
直到昨天，我和我爹——对，还是那个著名的60后愤青谈到这个话题，他（永远）面色凝重：
“又麻又辣是因为重油重辣料太多”，他接着咽了下口水，“故而初尝只觉异香满嘴，细嚼之后唯感火爆辛辣，”我爹抬起头，目光如炬，斩钉截铁挤出（每次都是）4个字：“粗糙不堪！ ”
▲摄于四川成都郫都区“川菜博物馆”（下同）
川菜的灵魂并不是辣椒，更不是红油，而是郫县豆瓣。
个中复杂，容我啃完这个兔儿脑壳认真讲——川菜的奥义。
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以四川省为中心，涵盖整个西南地区的菜系，称之为“川菜”。以郫县豆瓣为坐标，川菜分为两个时期：古典川菜和现代川菜。
对古典川菜独特的风味形成有决定性意义的是水和盐，得益于秦汉时期都江堰的修成和自贡井盐的开采。
郫县豆瓣诞生之前，称为古典川菜，肇始于东汉末与魏晋之交。
巴山蜀水组成的“天府之国”，盆地群山环抱，北面剑门天下雄、东边三峡天下险，在2千多年就以以物产丰富而闻名。
东晋史学家常璩，蜀郡江原（今四川成都崇州）人，在他撰写于晋穆帝永和四年至永和十年（348—354年）的《华阳国志》中，说四川“土植五谷，牲具六畜”，山岳深丘产熊、鹿、獐、贝母、银耳、虫草及竹荪等山珍野味，平原长鲜美蔬菜瓜果，“山林泽鱼，苑囿瓜果，世代节熟，靡不有焉。”
作为内陆盆地，河鲜在蜀地的却是寻常。曹操在《四时食制》中说：“郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱”；黄鱼“大数百斤，骨软可食，出江阳（现在的泸州）、犍为（今乐山）。”
自然资源丰富多样，全国各地出产的东西几乎应有尽有，自给自足特性表现得格外明显，因此奠定了古典川菜食材多元化的格局。
西晋文学家左思在《蜀都赋》里，说当时的四川潮流人士都喜欢以吃会友，“吉日良辰，置酒高堂，以御嘉宾。”
古典川菜定型同时达到高峰于宋代。
宋代经济的各个领域中，四川基本上都占有很大的比重，地位等同于今天的“北上广”，当年叹“蜀道难”跟现在怨“房价贵”是同款的矫情。
在宋朝被称为“国之所资，民恃为命”的茶叶，四川的年产量高达2千万斤，几乎占全国年产量的2/3；绍兴三十年（1160），四川一地供应军粮156万余斛，占总额的1/3以上；高宗时，一年的酒税总额为1400万贯，而四川一地即达690余万贯，约占总额的40%......
宋朝时的中国只有三大菜系：北食、南食、川饭。
川饭就是川菜，在那时已“红遍秦岭内外、香飘黄河两岸”。
《客至》唐.杜甫
▲摄于成都市春熙路华兴街“中华名小吃”、“中华老字号”---盘飧市 卤味老店
北宋文学家孟元老在《东京梦华录》中说，在他生活的帝都汴梁（今开封），处处“有川饭店，则有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭”。
大诗人陆游曾在四川当官多年，作为一个浙江人，却成了川菜的死忠粉。
他的《剑南诗稿》中，关于四川饮食的作品就有50多首；在《饭罢戏作》一诗中，他点赞了猪肉（彘骨即猪排骨）、蒸鸡、甲鱼等四川美食：“东门买彘骨，醢酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼鳖。”
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古典川菜的究竟是怎样口味呢？
第一是“臭” ，《吕氏春秋•本味篇》记载川地“臭恶犹美”，应该跟今天的臭豆腐、榴莲的原理相同；
第二是“甜” ，《蜀中广记》卷64记载“蜀人作食喜煮饴蜜以助味”，“食皆蜜也，豆腐、面筋、牛乳之类皆用蜜……”
这样的结果是什么呢？——“客多不能下箸.”why？太甜黏住了嘛！其实黏筷子是当时的潮流之一，现在我们看见的四川特产苕丝糖和丁丁糖，就继承了古人对“糖”好吃的标准：能把牙齿粘接得坚固耐久。
第三是“辣” ，《华阳国志》里总结川菜特点：“尚滋味、好辛香”。“辛”就是辣。
并不是因为辣椒，四川人才爱上吃辣。 在辣椒传入中国前，古人餐桌上的辣味主要来自五种食材：川椒(花椒)、胡椒、黄姜、茱萸和芥末。
这里说的“川椒”并不是辣椒，而是“蜀椒”，它是花椒的一种，在没有辣椒的岁月里，四川人基本上就靠它来辣死自己。
辣椒到底是怎样传播到中国的呢？对此史学界有很多种说法，可以确定的是，它肯定是漂洋过海而来！因为四川话里它叫“海椒”。
中国人对辣椒的爱是琼瑶式的，先误会，才能相爱。中国最早引进辣椒是为了：
观赏！
明代戏剧家汤显祖在《牡丹亭》里描述一个富家后花园有四十种琪花瑶草，其中一种就是辣椒花——这审美真有味道！
辣椒红红火火恍恍惚惚被看了近百年。
直到乾隆14年，在成都大邑县志中，辣椒才第一次被载入食品类，比湖南迟半个世纪以上。
so，不吃辣会死的，绝不是四川人！
可惜，辣椒还来不及从花园移到菜地，和花椒一起麻辣纵横味觉江湖，就卷入战乱中，成为四川历史景仰的一道伤疤。
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据《宋史》(元.脱脱等）和《宋会要辑稿》（清·徐松）等史料记载，南宋时，四川面积达32万平方公里，约占全国总面积的19%，人口发展到1300多万，占总人口的1/5以上。
宋末，蒙古绕道西南入侵中原，四川在铁蹄战火中奄奄一息，人口一下子锐减到60万；明末有张献忠残暴统治，战乱、瘟疫、大屠杀……据清初康熙二十四年的人口统计，四川省仅9万余人，其中一部分还是刚入册的移民；成都只剩二十户不到居民，闾巷街道杂草丛生、颓垣断壁蛇虫盘踞。
千里焦土、一片荒芜，川菜和天府之国一起近乎灭亡。
康熙六年(公元1667年)，四川巡抚张德地給皇帝上了一封奏折，他告诉皇帝，他只是个空头巡抚，因已经无人需要他来管理：“四川有土无民”。
第二年，他又上奏则，这次他几乎是声泪俱下的告诉康熙帝，四川已经是死城，“舟行数日，寂无人声，仅存空山芜麓”，到了成都，则“举城尽为瓦砾，藩司公署久已鞠为茂草矣”。朝廷派下的赋税指标，更是无法完成。他希望朝廷能够在政策上移民来填充四川。
经过考虑后，康熙正式颁布了一份名为《康熙三十三年招民填川诏》诏书，下令从湖南、湖北、广东等地大举向四川移民，这就是历史上的“湖广填四川”。
《填四川》诏书颁布三年后，这天，一队花了一昼夜才翻过大巴山、来到了成都平原的移民队里，一个男子突然停下了脚步。
他发现携带赖以充饥的蚕豆，在入蜀的短短几日里，因盆地潮气侵蚀，竟然发霉了！
长途跋涉的这一路经历告诉他，食物是多么难得的，如果把生霉的胡豆扔了，也许接下来就断粮。他运气很好，很快发现了乱蓬草后面，有几簇鲜红细长的辣椒，也许之前这里有过人家、有过田地....
他把生了霉的胡豆置于田埂晾晒，之前曾听人说过，吃辣椒能抵御巴蜀的湿气，所以摘了几个鲜辣椒，把晾晒过的胡豆拌而食之。可能是肚子太饿，也可能是几千里的跋涉后，终于活着到达四川的喜悦、松弛，这霉胡豆加了鲜辣椒，吃起来味道新奇，吃了还想吃。
这就是郫县豆瓣的雏形。
这个男子来自福建汀州府孝感乡翠享村，姓陈。他最后选择在郫县落户。
19世纪中期（清咸丰年间），他的后人在郫县开设作坊，取本地区原料与清水，以祖辈的“霉胡豆拌鲜辣椒”为基础，加入其他材料如花椒等，反复实验研究口味，后借鉴豆腐乳发酵之法，终于,郫县豆瓣横空出世！
现代川菜，在尚未打破闭塞状态的盆地小农经济为主的条件下，经过一百五十多年移民、五十年的积累，终在清末开出了古典文化、味觉江湖最后一枝奇花。
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现代四川吃货坚信，没有郫县豆瓣的川菜，都是异端！
可能有人要问，东北人把麻辣烫吃成了仙儿，四川人“呵呵”，火锅是牛油底还是清油底？四川人“随缘”，为啥光对郫县豆瓣儿这么上心？
这个你有所不知，在四川，郫县豆瓣儿可不止调料这么简单，它是一串文化密码。
解开这串密码，得分三步。
第一步是味觉
原因很简单，不好吃还说个屁。什么叫好吃？答案是能下饭。
代表作：
回锅肉
回锅肉是四川人的九转仙丹。哪怕一天辛劳后饿得偏偏倒倒爬不起来，只要来上一盘回锅肉加两大碗白米干饭，肉片与油汤汤一并洗白，顿时神清气爽，重燃生活的战火。
鱼香肉丝
鱼香肉丝里并没有鱼。它的“鱼香”来自豆瓣儿回甜的酱香和醇厚的脂香味。
豆瓣鱼
这三道菜的共同点就是特别能下饭 ，又不缺各种营养和滋味。而它们的调味秘诀就是郫县豆瓣儿。
回锅肉的咸香肥厚、鱼香肉丝的甜香爽口、豆瓣鱼的甜咸辣香，全是美食该有的样子。最近在网上看见有人拿老干妈炒回锅肉，这简直在挑战四川人的底线。
今时今日，家家有本料理的圣经，各种花样层出不穷，恨不得一道菜集齐了色香味，一口气补全维生素ABC补全。只有郫县豆瓣儿不忘初心继续前行。
初心是什么？是日复一日的翻、晒、露，不加一点香料，也不放任何油脂，只需7成川地二荆条辣椒、3成青皮大白胡豆、适量的自贡岩盐和小麦粉，装进仁寿陶缸中，经郫县独特的水土氤氲、历3个月以上时间的酿造熟成的豆瓣儿。
第二步是感情
能和劳动人民一起玩的才叫做最朴素的、纯真的感情。
湘菜是文人菜，淮扬菜是土豪菜，鲁菜是宫廷菜……鲁菜一个油爆双脆，厨师光处理猪肚就得一个多小时；淮扬菜随便一个什么东西，厨师没有15年以上刀功是做不出来的。
只有川菜是平民菜、家常菜。 它的很多食材，都是极其便宜、普通，甚至官绅觉得是猪食的东西，简单处理，加上辣椒和豆瓣，油盐就能做成美食。
代表作：
夫妻肺片
以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。
而郫县豆瓣就是配制卤水和炼底油的主要原料。正宗川菜馆，家家都会自制底油，主要用作火锅汤底、水煮菜式及凉拌菜，被视为秘密武器。
麻婆豆腐
麻婆豆腐中的麻辣味多出了个“烫”字，由于“一烫当三鲜”的缘故，所以还有个“鲜”的特点，少不了豆豉茸和辣椒面、郫县豆瓣。
所谓天雷勾动地火，豆瓣儿让川菜成为奇迹，直接飞入寻常百姓家，解救了城市里无数乏味孤独，怠于灶台之人。
你喜欢的新疆大盘鸡，你常点的山东黄焖鸡，无论它们叫什么，本质都是郫县豆瓣红烧鸡肉，严格来说，都是川菜。
第三是智慧
郫县豆瓣和红酒一样，讲究的是个年份，越久价越高。
一年期豆瓣颜色艳红，三年期就已经颜色暗红，五年期的豆瓣呈黑褐色，七年期豆瓣颜色变为深酱色，在淘宝上每斤售价高达540元，是普通豆瓣的20多倍。
当四川人说郫县豆瓣儿的时候，他们在说什么？调料？天真。
作为一种技艺和文化，郫县豆瓣已深深地融入四川人的血液和川菜的魂魄中。它早已超越味觉，超越感情，超越油盐酱醋老干妈，成为智慧。
郫县豆瓣诞生以后，称为现代川菜（下文简称川菜），缘起于清初“湖广填四川”，酝酿于清咸丰、同治时期（1861-1905），定型在清末新政时期到抗日战争爆发之前（1906-1937）。
18世纪中后叶，四川人口鼎盛，筵宴之风盛行。民间出现了一大批专门承担筵席的“包席馆”，它们的出现决定了川菜的最终形成和定型。
咸丰十一年（1861年），满族师傅关正兴在成都开了一家名为“正兴园”的包席馆，多位川菜大师出自其中，成为川菜之祖。
来自不同阶层、地区，背景各异的师傅们运用了炒、煎、炸、爆、烤、烩、蒸、拌、焖、贴、干烧、炸、熏、泡、炖等38种变化精妙的烹饪方法，将筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类，组成川菜完整的风味体系。
“三椒三香”三椒是花椒、胡椒、辣椒，三香乃葱姜蒜、郫县豆瓣、醪糟（芽菜），烹饪出“七滋八味”，又经过郫县豆瓣、辣椒和各种香料的不同搭配，最终把川菜变成“一菜一格，百菜百味”。
现在很爱说“正宗”，到底什么是正宗的川味?
福建人发明的“川菜之魂”郫县豆瓣给出了答案：
集南北食材，融汇于川味之中，再以吃饭之人最喜食的味道处置，即是正宗川味。
这就是川菜永不扑街的奥秘—－
粗放时可直击大江东去，婉约时又恰似晓风残月，既有市井之欲望，又有田园之悠然，也许相遇时不是金风玉露，但恰好是这些不美，成就吃海无涯的过去、现在，及将来。
