作为经常穿街走巷寻觅美食的吃货，凡是有外地朋友问我广州到底哪里最地道最好吃。无一例外，我都会带他们去一个地方——大牌档。
最好挑一个热到爆炸的夜晚，一处看起来有点脏乱差的露天摊儿，大圆桌、塑料凳、大风扇、一群穿着裤衩和人字拖的老广坐在周围。
别说了，招牌都是X记、老X样式的套路，周边非常嘈杂，不大声点餐伙计都不理你。
椒盐濑尿虾、虾酱炒通菜、炒田螺……还得要来瓶啤酒，大汗淋漓吹着凉风，是的，这样的地儿就对了。
毫不夸张地说，如果广东人的夏天没有了大牌档，就跟咸鱼没啥差别。 去了趟大牌档，才知道啥叫如鱼得水。
宵夜的江湖气，广东大牌档说第二，没其他敢说第一， 要接触最真实的广东夜生活，就要去大牌档。不来大牌档，都不知道什么叫广东人的真性情。
铁皮铜骨大牌档
到底是“大排档”还是“大牌档”，现在都各有争论。 但最开始，这类摊档形态是来源于香港的。 根据历史的记载，还是称“大牌档”更为准确，传到内地，泛化用法取“排排坐”之意，才更多写成了“大排档”。
早在1847年，香港政府就开始设立小贩牌照，1921年，政府将小贩分成固定小贩牌照和流动小贩牌照两种，因此就有了“大牌”和“小牌”。
△不同摊档会经营不同食品，各档主互惠互利，增加生意。
上世纪50年代，街头饮食文化相当兴盛，当时几乎在每一区的街头巷尾都有各式各样的地道“大牌档”。
当局考虑到方便识别，还能扶助贫民有个糊口的机会，于是将“大牌”和“熟食固定摊档”合二为一，都属于固定小贩牌照规管。
△60年代的大牌档，大排档一般靠近行人路那边，摆放折凳，十分简陋
相比起路边摊档，大牌档的牌照是一张大纸，裱装起来挂在了显眼的位置上。比起固定餐馆来说，虽然铺排杂乱无章，不讲派头，但大牌档更灵活实惠。
最早期的大牌档，顶多有个铁皮钢架搭建的厨房，盖上遮雨檐篷，就可以起炉。 营业时店主摆出数张可以折叠的桌椅，晚上收炉时，店主会用木板、铁皮搁在路边捆起档口，以遮蔽防贼。
△60年代街边已经有不少大牌档了
有草根的地方，便有大牌档。 当时摊档上大多藏在横街窄巷，聚集的都是一些苦力，价格低廉的大牌档成了这些底层足以歇脚果腹的好地方。
△60年代大牌档，女人和小孩选择坐在折台慢慢用餐
以最具代表性的云吞面为例，上世纪60年代，就分大中小碗，大碗卖7毫、中碗卖5毫、细碗则卖3毫，一粒云吞就1毫。
花5毫就能要一碟肠粉，叉烧饭就一元一碟。总之花一元港币，都能好好享受一份早餐。
大牌档糙是糙了点，但铁皮铜骨，养肥了一大帮平民草根的胃。
当时大牌档兴盛期，一条街至少有20家大牌档，大多晚上才出街，当时大部分平民百姓的食堂，第一是大牌档，然后才是茶楼，之后又有茶餐厅等等各种食肆形态的竞相亮相。
历来的香港电影，都喜欢拿大牌档做文章。
有话谈不拢了，就到大排档吹水，一举酒杯快意恩仇，电影《无间道》里的大牌档，烘托的是一种特有的江湖气。
恋爱也可以在大牌档里谈， 比如刘德华和郑秀文的《盲探》，吃浪漫法国大餐，吃鲍参翅肚，都不如啃大牌档的凤爪，那才是除去粉红泡泡的人间烟火气。
大牌档，高手在民间
毗邻香港的广东，其实早在改革开放后，也有商贩挑着担、踩着煤炉车在街头巷尾或者榕树下摆起一个个小摊档的形态。
直到香港大牌档文化引入，尤其在广州这一美食云集的都市，大牌档成了不可或缺的一道风景。在广州，音乐茶座、服装夜市、大牌档曾是上世纪90年代的三大标志。
还记得小时候，家附近街巷早早就开了几间做早午市的大牌档，早上通常有一些拿着报纸、收音机，点 一件西多士配一杯奶茶的老广。
中午供应的样式可就丰富了：一碗云吞面、叉烧碟头饭、一锅煲仔饭、几口炒牛河…… 广州街坊们口中的“平靓正”大概也就这么来的。
最夸张的是到了夜晚，走几步路到西贡渔港，沿着珠江边有十多间大牌档，从傍晚6点闹到凌晨4点，好几桌人干脆赤膊上阵，边吹着江风看着江边灯火，边喝着啤酒吃着爆炒田螺、各类海鲜，别提有多享受了。
当外地朋友过来问我哪儿的大牌档正宗好吃，我都会跟他们说——
最地道的大牌档一定不是那种看起来环境干净、装修讲究的一个摊档，铁皮遮棚就ok。
炎夏你还别想着要它开冷气，有个大风扇就不错了；塑料椅和可折叠圆桌就行，洁癖可能看到餐具，会想着要用开水烫个好几遍。
其次也别想对档主和伙计的服务态度要求有多高，叫一声“靓仔靓女”是惯用称呼，你也别想太多。 他们一般都忙到不可开交，一般很少主动过来问你要点什么。
餐牌也很随意，有的在墙上贴着纸，字体歪歪扭扭的，有的干脆省去菜单，就口头点菜。
大牌档的主角，一般都是在夜宵场出现的。
有些菜看似做法简单，最常见的就是“爆炒”一类，这类精道就在于“镬气” ，即你要看到厨师在爆炒的过程中，火光熊熊，“哄哄”作声就是一种视觉加听觉的双重快感。
手法和火候都非常有门道，猛火中见抛锅的功夫， 眼疾手快，才能让镬气刚刚好。
“豉油王”是爆炒类的一道常见的经典调味种类，别小看其中一碟“豉油王炒面”，材料不外乎就是洋葱、青葱、芽菜、面条，但很多大牌档就靠这道招牌称霸街头。
懂得调味精道的会加猪油炒，去大牌档不吃猪油的都不算正常。
很多大牌档的豉油碟头饭碟头面都是响当当的招牌，能将广东人爱吃的鲜、入味、劲道合为一体。
虽然不是啥最顶级的货色，但这种平民美食往往能秒杀酒楼茶楼等等高级的食肆。
去年米其林评选很多人都在说为什么广州的食肆没有入选。 老艺术家当即就已经猜到如此，在广州的美食圈，往往讲的就是这种“接地气”。
很多看似烂大街的家常小菜，非常不起眼，但这些摊档都不足以吸引米其林评选的人，连环境一星都达不到。
广州的平民百姓也不会care什么米其林几星。最受欢迎的依旧是那几家熟头熟路的街边大排档和小吃店，高手在民间。
如果你深入到广州大牌档的氛围，区区一碟炒田螺，配上几口冰爽啤酒，你都觉得是人间绝味。
△爆炒是大牌档美食的主题
大牌档的生命力，远比你想的更强大
上世纪九十年代，因为大牌档的卫生太差，而且对珠江的污染太过严重，政府就开始进行整顿。
随着越来越多高档餐厅进驻，大众争相追逐精致餐饮的潮流引进，街道上的大牌档噪音、油烟、垃圾和扰民现象，以及食品卫生等等问题，也愈来愈放大了。
大牌档的弊病很多，鱼龙混杂的现象还特别明显，现在的大牌档，盛况再不如前。
现代的年轻人对大牌档的定义，也不过就是泛指在路边，装修比较简陋的餐馆。比如一些食街上，随意炒几个菜，加上几张沙滩塑料凳，就是他们口中的大牌档了。
他们更喜欢奔着网红餐厅打卡，甚至还出现了网红大牌档，模仿香港传统的大牌档风格。绿铁皮、昏黄灯泡、塑料凳这些元素都到位了，但总有一种作旧的扭捏感。
△装修很精美，但就是缺了大牌档的灵魂。图片来源于@Nicole
氛围是可以拿来怀旧的，但核心还是吃。 经典菜式不仅价格也真不算亲民，也缺少了原有的镬气。
△真正的网红餐价，不见得是平民草根能消费得起。图片来源于@Nicole
“大牌档”曾经一度是平民美食文化的代名词，不仅在上海北京一带的食街流行，还风靡东南亚乃至澳洲等地，《牛津字典新增词汇》也收录了粤语里音译而来的“Dai Pai Dong”一词。
虽然卫生噪音环境堪忧，但大牌档依旧在世界各地野蛮生长，靠着能屈能伸的铁皮铜骨，以各种形态存在。
广东代表除了传统粤式大牌档，还有潮汕砂锅粥档、粤西地区的狗肉羊肉档等以特色出位。 有的闯出广东，由南北上演变成各地特色的大牌档，小龙虾、撸串、烧烤、啤酒都是大牌档的灵魂。
北京的脏摊儿和成都的苍蝇馆子，其实都算是大牌档的孪生兄弟。
本质都是一样 ——露天、好味、抵食六个字 ，只要你不嫌环境脏，不嫌有人赤膊上阵，不嫌旁边食客翘起二郎腿，嘈杂大声说话，老板态度还有点串，没准真能吃到惊喜。
有的转战食肆酒楼，比如称霸广州烧烤档多年的风筒辉， 从烧烤档做起，现在转移到租了一个食肆的二楼，专门做夜场烧烤。
都不知道辗转了好几处了，懂吃的老饕还会“食过翻寻味”找到风筒辉在的地方。
有的变成了四处飘荡的走鬼档，比如曾经风靡大牌档的炒螺明。 曾被称为广州“夜市妖姬”的他，以边炒螺边街头卖唱为名，经常头顶着金毛长发、推着旧式自行车，车后载着一小锅炒螺的造型。
以前他经常在北京南、宝业路、越秀南一带的大牌档出现，现在已经慢慢消失在了食街大牌档里。
熟客都知道以前凡是遇上炒螺明，就会点上一碟石螺，听上一首咸水歌。虽然总有人觉得他太俗不入流，但他就是真正的草根，在 很多人心中，因为炒螺明，广州的大牌档有了一丝飘零世俗的烟火气。
老艺术家觉得，这也许就是大牌档经历数次波折，就不会消失的原因。大牌档的存在，是城市市井文化的一个硬核需求。
蜕下白天的疲惫外壳，T恤人字拖出动，夜幕降临才是大牌档的主场。
活着总会有些心酸不易，城市里的市民草根们，就需要这样的深夜食堂，走胃且走心。
在大牌档，约上三两好友，喝几口啤酒，来几碟小炒，与档主闲话家常，生活里的甜酸苦辣都尽在话里。
在广东大牌档上，你永远不知道一个穿拖鞋的广东人家里有多少栋房子。在这里，管你 是 月薪3000还是月入3万，都可能坐在同一家大牌档里，被一碟15块的炒牛河喂饱。
人与人的关系可以很直接，就连排队、喧闹、吵架都是无拘无束的，这是无法被其他食肆取代的人情味。
兴起没落都是任何事物的必然命运，大牌档的变迁也同样如此，但放宽心，大牌档的生命力远比我们想象中更加强大。
突然心生庆幸，我们生活在被大牌档滋养过的街道，拥有过大牌档的黄金盛世。
参考资料：
大牌档文化研究 何玉莲
大牌档的由来 大公报
细数铜皮铁骨大牌档 东方互动
大排档还是大牌档？细说大牌档进化史 联合早报
曾盛极一时，广州大排档尚能饭否？ 信息时报
