苏门四学士之一张耒曾在自己的诗中写过：“人才之难万冀一，一士其重九鼎轻”，吐槽优秀人才难得，以及对他们的渴望之情。
同样，餐饮业也是如此，由于专业教育缺失，行业专业化程度相较其它行业低不少，多少老板四处求才而不得，得到又留不住，人才的严重缺失阻碍了国内餐饮业发展。
胡京辉，“荷香苑火锅”总经理，直营店3家，员工60余名，五年以上老员工11名。以下为胡总口述——
1 基础
我从业八年，中间经过一次业态转换，从快餐改为火锅，这过程中，跟随我五年以上的老员工有11名，虽然不是什么了不起的成绩，但也能从一个侧面说明——起码咱做得不是太差，有人愿意跟咱。
从一开始一个人创业，到第一家快餐店六七个人，再到火锅店十几口，现在六十多个，人员越来越多，团队越来越大，在人员管理方面，我感觉想要留住人，最重要也是最基础的有两点——钱和希望。
首先是钱，商业社会的标尺，你愿意给员工多少工资，证明员工在你心目中有多大价值， 员工愿意跟着你干，不说什么梦想抱负，最起码是想吃饱喝足，养得起父母孩子，要想留住人，就拿你心中的尺和行业标准对比，起码持平，最好超出。
我从来不会刻意压低员工工资，现在信息太透明，网上百度，再发几个微信朋友圈，同行工资多少一清二楚，关门发工资打小算盘的时代早已过去，而且，在条件允许的情况下，我还会稍微多发一些，即便只多50块，对比之下也有留下来的理由。
其次是希望， 人活着就得有个奔头儿，年轻员工整天想着谈朋友、玩手机，光靠加工资留人不长久，为啥大学生们上学一上就是四五年，那就是因为他们相信上完这几年会有一个比现在更好的结果，所以，老板在关键节点要向管理层、甚至基层灌输自己的经营方向和计划，让他们能在你的计划中找到自己的“位置”。
这里还要强调一点，现在餐饮业越来越正规化，不管大店小店，制度化管理是必然的，早一天建立，老板早一天轻松，合理的管理、晋升制度能辅助和修正老板的日常工作。
2 基础之外
在基础之外，有些东西也需要老板和管理层学习，比如人情世故。
△ 图片来源：摄图网
很多人不屑于在这方面提升，也不会去重视，因为中国本身就是人情社会，我们从小在这种环境中长大，早就习以为常以至于忽视，中国几千年餐饮业发展过程中，“人情化管理” 在很长一段时间内是占主导地位的，脱开“人情化管理” 而只讲制度是不行的。
讲个实例。
去年年底，店里一个员工丢了600块钱，查监控、内部调查都找不到，员工急得无心工作，店内气氛也很紧张，作为老板你会怎么做呢？
很多老板根本不管，认为丢钱是员工个人的问题，但当时店长跟我报告这件事后，我给了他三个方案，当天就把事情解决了。
第一种
如果该员工是一般员工，公司给他补贴300元，并说明，在这件事情上，公司和个人都有责任，公司拿出300元一是减少员工损失，二则是希望员工能快速恢复状态，不要影响日常工作。
第二种
如果该员工是店里的主力，那公司直接补贴600元，并说明，这是特事特办，为了整个团队不受干扰，门店正常运营不受干扰，公司来承担你的损失，希望你能快速恢复工作状态。
第三种
如果该员工是店里的骨干人才，那公司不但补贴他损失的600，而且再加600，并说明，公司对这件事以及该员工非常重视，趁此机会对他在日常工作中的付出表示感谢和鼓励。
店长判断后采用了第三种方案，员工收到钱后大为感动，在店内的工作也更加用心。
通过判断员工所处不同阶段，用相应的方法进行安抚，借波折之事拉近员工与公司间的距离，这不是单凭制度就能办到的，需要人情世故。
需要注意的是，以上所有动作都是店长出面，老板不能所有事都亲力亲为，需要有人在前面抵挡，给自己留下回旋的余地。
3 小故事
可能有人会觉得这样很套路，但我认为不管是不是套路，只要你的初衷不坏，对公司和个人发展都有利，这个套路就可以用。
这里用被上海人称为“最会做人的大佬”——杜月笙起家的故事举例。
杜月笙刚开始是跟着黄金荣做事的，一次，下面有小弟偷了黄金荣的大烟，黄金荣查出来后就把小弟清出门户，但后来越想越生气，就给了杜月笙一把斧子，让他去把这人的一根手指剁掉。
杜月笙身材单薄，打架肯定不是小弟的对手，那他是怎么做的呢？
他带上好酒好菜，傍晚找到小弟家，不说手指的事，先开酒席，三巡过后才开口，“黄老板临来时给我一把斧子，就在包里，叫我剁下弟弟一根手指回去，我虽跟弟弟相处时间不长，但知道你心肠不坏，只是一时犯了贪念，我怎么会对你下手呢？我这里有些银子，你拿上后就离开吧，以后不要再踏进上海一步。”说完，从包里拿出些银子。
小弟一听，脸更红了，混江湖的人就算再狠，也有些义气傍身，他对杜月笙说;“小弟从小家境贫穷，打架斗殴，脑袋别在裤腰带上，想在上海混出名堂，但一时糊涂犯下大错，这件事不能连累你，不能让你回去为难！”说着从包里拿出斧子，把手指头剁下来一根。
事情就这样解决了，黄金荣知道后对杜月笙大为赞赏，开始重用。
小结
如今，各行各业的制度越来越完善，它甚至对我们身体里的酒精含量都做出了明确而具体的规定，我们的一切都有制度保障，但也要认识到，没有任何一样制度是“终极完善”的，制度之外，在我们的经济和社会生活中，需要用人情世故等方法来填充空隙，保障企业这台机器能平稳发展。
