粥品外卖到底有多火？
曼玲粥6年开出700多家店；总部位于杭州的粥饭世家，在短短两个月时间里，开出170家门店；一年不到，北京某商圈三公里之内，粥品类外卖店铺由2家激增至20家，暴涨10倍……
不过，随着赛道涌入商家数量的井喷，各品牌陷入价格战的恶性竞争，有的粥品外卖关店率一度达到30%以上，这也让不少品牌开始求新求变。
从堂食到外卖，被市场推着走
“我一开始根本没有想过要做外卖，全都是市场形势逼迫的！”粥饭世家创始人薛猛说。
2012年6月，粥饭世家第一家店在杭州庆谐路开业。因为注重堂食品质，选址又在社区，因此，客群复购率较高。不到一年时间里，薛猛连续开了3家门店。
按照他原来的设想，粥饭世家所有门店都将走堂食直营路线。但现实情况却是，2015年—2016年，外卖在杭州市场爆发，市面上的粥品外卖店像雨后春笋一般，纷纷出现，这迫使薛猛不得不加快布局的速度。
“市场容量就那么大，如果不迅速应对，等别人把地盘都占领完了，就没你什么事了。”薛猛说，以一天签约,3家的节奏，粥饭世家在2个月开了170家门店，最远达到新疆。
吴迪也有类似感受，他所在的太太好粥发源于北京。在过去3个月里，品牌扩张的脚步已经迈到上海、郑州等城市，门店数量也翻了近一番，由2月初的40多家，增至现在的70多家。
他告诉小新，粥品外卖之所以在过去一段时间火起来，主要原因还是跟风，很多人入场就是想赚一笔快钱。
粥品最大的特点之一就是操作简单，容易标准化，而且适合男女老幼全年龄段人群，消费场景非常广阔。
太太好粥门店24小时对外营业，其中，晚餐和夜宵时段的营收占比非常可观，“现在年轻人夜生活比较丰富，宵夜吃粥是很多人的选择之一，因此消费频次并不低”。
其次，20元左右的客单价和易储存、易保温的特性，也使得粥品非常适合做外卖。
糯雅芳粥创始人刘剑表示，为了吸引顾客，粥品外卖店铺一般会做“满25减15，满20减10”之类的大额折扣活动，最终顾客支付金额仅在15元—20元之间，价格诱惑力非常大，“做得好的店铺，一个月1-2万的单量也很常见”。
一线和二三线城市打法不相同
太太好粥创立于2015年，吴迪最初是看到嘉和一品、宏状元这些传统粥品餐企在北京做得不错，但因为他们无暇顾及外卖，吴迪便选择从这个领域切入，成为北京最早做粥外卖的餐饮品牌之一。
“一是因为当时外卖刚起来，我们顺势而为，”吴迪说，“二是相比传统堂食店动辄大几十万的投入，外卖门店投资较小，非常适合我们这些初创品牌。”
不过，在北京市场站稳脚跟，往二三线城市渗透之后，吴迪却发现，不同城市的打法其实并不能简单复制。
他告诉小新，在北上广深一线城市，粥品的消费人群以外来务工人员为主，他们流动性比较大，没有太多时间自己做早饭，对价格也比较敏感。但是在郑州、唐山这些二三线城市，用户更看重线下体验，只有因为距离远，懒得动的时候，才点自己信得过品牌的外卖。
关于这一点，刘剑表示认可。他所在的糯雅芳粥以线下堂食为主，店铺装修精致，过去三年在江浙沪地区开出了300多家门店，“很多人在店里吃过几次，等到他们下次不想出门，就会直接点外卖，或者外卖吃多了，也会来店里体验一下”。
而薛猛创立的粥饭世家，也比较注重堂食体验，在杭州和周边城市有一定知名度。虽然他也开有纯外卖店，但占比不多。这带来的直接影响是，在粥饭世家提供外卖服务之后，点单用户中的老客比例非常高。
“后台数据显示，一个门店每天300多单外卖里，大概有270、280单都是老用户下的，有的可能一个星期点7、8回。”薛猛说。
纯外卖粥品店铺倒闭率高达30%以上
过去一段时间，刘剑对外卖粥类品牌和门店做了调研。他粗略统计了一下，有的品牌关店率在30%左右，竞争激烈的地方，粥品外卖阵亡率甚至会更高。
他告诉小新，低价的恶性竞争是主要原因之一。虽然纯外卖平台房租压力没有堂食店大，“投入也就十几二十万”，但租金会转移到平台抽成和竞价推广费用上。
刘剑算了一笔账，粥品外卖“满25减15，满20减10”的活动相当于是打了4折或者5折，而在扣除外卖平台20%左右的抽成、8%的食材包装之后，粥品外卖的毛利仅在30%左右，这里面还没算房租和人力成本。
“商品同质化太严重了。在用户看来，这个做粥的品牌和另一个品牌根本没有什么区别，谁的价格低就点谁的。不打价格战，单量根本上不去。”太太好粥创始人吴迪谈及恶意竞争时，语气中也充满无奈。
差不多前后时间，也有做粥品外卖的朋友向薛猛抱怨，当发展遇到瓶颈想要往线下转型时，却发现非常困难。
薛猛告诉小新，外卖与堂食是两种不同的商业逻辑。这个朋友在全国开了几百家粥品外卖店，靠的是中央厨房配送半成品到门店，虽然出品效率高，却是以牺牲口味为代价的，而这恰恰是堂食的命脉。
不过，薛猛也表示，这种恶性竞争并不会持续太长时间，因为做生意的本质还是赚钱，一直赔本赚吆喝是行不通的，“等到他们撑不住的时候，自然就会被市场淘汰”。
不管是粥饭世家、太太好粥，还是糯雅芳粥，在谈及粥品未来出路时，3家品牌创始人都表示，现在单一做外卖或堂食都很难生存下去。最好的办法，就是两条腿走路，线下堂食与线上外卖相结合，同时，还要走差异化路线，打破同质化竞争，突出品牌优势。
曼玲粥创始人邓公断也表示，未来三年，品牌连锁化的效应会越来越明显，甚至能够占据外卖平台的70%，那些以夫妻店为主的小品牌会更加难以生存。
在薛猛看来，这种差异化最直接的体现，就是在已有粥品之外，不断研发新的爆款。其中，一款在粥饭世家各门店主推的鸡蛋饼，能够占到营业收入的10%—15%。同样情况也发生在糯雅芳粥的门店里，刘剑说，仅爆汁锅贴这一款产品，营收就能够占到门店的8%。
劣币驱逐良币是一种很常见的社会现象，对于粥品外卖这个赛道来说，有实力的竞争者想要脱颖而出，可能需要更多的耐心，静待市场大浪淘沙的时候。
