有人说，中国所有的生意，都值得重做一遍！
而它把无锡街头的排骨酥面，搬进了商场，在狂掷几百份霸王餐后，餐厅爆红，荣登热门榜第一！
但眼瞅着天天有人排队、很热闹、很火爆，但实际却不赚钱！陷入了“有单量、无利润”的困局！
最后，它通过调整产品结构，加了一款88元蟹粉面，并研发自有饮品、甜品等，日营收直接翻倍，100平店日营收最高2万！
它是如何打赢这场漂亮的盈利翻身仗的？小编这就对井梅故里的创始人袁洲、倪旎夫妇进行了专访。
名校硕士做餐饮，做遍前厅后厨各个岗
袁洲、倪旎夫妇家境殷实，“老板娘”倪旎更是从全英国排名第三的曼彻斯特大学硕士毕业，两个人都喜欢吃，为了探寻美食，他们俩经常在世界各地飞，欧洲一带的国家更是吃了个遍！
机缘巧合之下，他们俩在台湾吃了一款面，叫排骨酥面，入口惊艳，后来回到家乡无锡时，又发现了这款面，就开在一个不起眼的小巷子里，名叫“井梅”，他们想，这款面好吃而且也经过了市场验证，为何不自己开家面馆呢？
说开就开，但他们没有另起炉灶，品牌名还是用“井梅”，先把面馆老板发展成了合伙人，负责产品，学设计出身的“老板娘”倪旎负责门店设计，袁洲负责选址、品牌包装等等。
深知自己没什么餐饮经验，本着“做一件事儿就要做到最好”的信仰，这对高材生夫妇也开始学着做餐饮，从基层一点点做起。
新店开业，人手短缺，于是袁洲夫妇也充为“员工”，早上和员工一起上班，晚上9点和员工一起下班，就这样足足做了3-4个月，缺收银员就老板自己做收银，生意太好、要洗的碗太多，就和员工一起洗，包括端盘、清台等等，几乎做遍了前厅后厨的各个岗！
做霸王餐后爆红，荣登热门榜第一
开店第一件事是聚人气，井梅通过做霸王餐，很快就成为了无锡市大众点评热门榜第一，面馆里挤满了人，顾客天天排队到门口。
那么，它具体是怎么做的呢？
1）搬到网红一条街，流量足够大
“酒香也怕巷子深”，以前的小面馆产品固然好，但位置终究还是太偏僻，于是，袁洲接手以后，就把井梅从小巷子搬到了网红街，就开在无锡崇宁路的网红一条街。
为什么要大费周章搬迁呢？
试想一下，如果餐厅开在一个很偏僻的地方，客单价又低，只有20-30元，很少有人会驾车或者坐2个小时的地铁去核销这个霸王餐！这时，霸王餐设计地再好，恐怕也撑不起人气！
但选址网红一条街就不一样了，这里本来就是年轻人逛街吃饭的必选之地，流量大，设置霸王餐，餐厅的视觉、装修做得过关，基于尝鲜心理，80%的顾客都会进店，排队是必然！
2）降低“霸王餐券”的核销难度，在朋友圈裂变
餐饮业是个重体验的行业，就像市值千亿的海底捞，为何从不打广告？因为只有一个个顾客去店里吃过了、体验了，才能向朋友推荐、进行裂变。
做霸王餐也是一样，做霸王餐到底是为了什么？是为了吸引更多顾客进店体验。
但一些做霸王餐的餐厅，却忘了这个初心，在霸王餐核销的时候，设置种种门槛，反而得罪了专程找上门来的顾客，井梅在这个方面就降低了核销的难度。
a，发500份霸王餐，没中转发朋友圈也有同等待遇
井梅开业的时候，通过大众点评、当地的吃喝玩乐公众号，做了500份霸王餐。
在霸王餐券的核销环节，有时会出现一些问题，但井梅的处理方法是，只要你来了我门店，即便没有中霸王餐，转发一次朋友圈也能有同样的待遇。
这份待遇就是一套客单价28元的霸王餐，一款排骨酥面或鸡腿面，一份小菜，一份酸梅汤等，顾客核销地很顺利，套餐的售卖形式也基本满足了顾客需求，所以很容易赢得这个顾客的心。
b，生日带本店定位发朋友圈，送一碗面
顾客生日，如果在井梅就餐，只要定位本店发个朋友圈，就可送一碗面。
生日本来就是一个高频发朋友圈的契机，井梅的主要客群又是年轻人，年轻人爱秀，井梅的装修、门店、产品，又给了年轻顾客秀的“素材”，所以，仅用一碗面的成本又促成了一次裂变。
3）装修主打性冷淡风，“木质桌椅”变“钢质”
除此之外，井梅的装修，也一改老面馆昏暗、木质桌椅的“刻板印象”，而是采用黑白配色的性冷淡风，和品质感十足的钢质桌椅，把老面馆做时尚，打进顾客心里。
具体来说，装修用黑白配色、简洁大方，与热气腾腾的面形成强反差，会吸引年轻客群，如果抽到霸王餐，顾客也是很愿意来的。
而在桌椅陈设上，普通面馆一般都用木质桌椅，为了做出差异化，老板娘倪旎提出“绝不用木质桌椅”，最后耗时2周，敲定了用钢质桌椅。
因为木质桌椅易吸油，而钢质桌椅越用越光滑，更干净，顾客体验更好。
再则，木质桌椅虽然给人亲切的感觉，却也仅限于快餐，而用钢质桌椅，会给顾客一种时尚、小资的感觉，“吃碗面也要很精致、也要犒劳自己”，这就相当于给了顾客一个触点，顾客愿意耗费时间来一趟。
三招调产品营收翻倍，100平门店日卖2万
做完霸王餐后，夫妻俩却发现，眼瞅着天天有人排队、很热闹、很火爆，但实际却不赚钱！陷入了“有单量、无利润”的困局！
这时，井梅内部的人员也出现了“大变动”，看着井梅天天排队，合伙人就动了放加盟的心思，但袁洲夫妇认为时机未到，不同意放。
于是，分歧产生，3个月后，合伙人拿了10万块后撤出。
就在这种“内忧外患”的局面下，老板娘倪旎临危受命，补上之前合伙人的角色，担任了研发总监，因为她有一种天赋，在任何地方吃到一种美食，回家自己研究研究，就能还原出这个味道。
自此，“井梅”也改名为“井梅故里”，夫妇俩齐心协力，将日营收翻倍，100平的门店最高时一天能卖2万！
1、调工艺：甜度减半，加鸡蛋增劲道，抓年轻客群
传统老无锡面用的是碱水面，容易入味，偏甜，中老年人是它的忠实客群。
但它的一大缺点是很容易吸收汤的味道，一分钟内就烂掉没法吃了。
而年轻人喜欢吃更有劲道的，口味上也不喜欢太甜的，于是，袁洲夫妇就进行了改良。
第一，在面粉里加入鸡蛋，这样，面的劲道就会大大增强；
第二，老无锡面太甜，那就直接将甜度减半。
改良后的无锡面可能不那么“正宗”，但深受年轻人的喜爱，也就达到了抓年轻客群的目的。
2、调产品结构：加88元蟹粉面、自有饮品，客单提高15元
“老板，你们家面挺好吃的，就是种类太少了！”
“老板，除了面，你们家还有啥吃的？”
这是井梅故里刚开店时，顾客常问的问题，也正因为只卖4-5款面，产品太单一，井梅故里的营收一直做不起来，因此，井梅故里就开始增加产品，现在已经把客单价从原来的20元提到了35元。
1）招牌产品不涨价，用来引流
有些餐厅把提高客单简单地理解为涨价，但经常出现的情况是，价格是涨起来了，但单量却减少了，最后只得恢复原价。
井梅故里的做法是，招牌产品排骨酥面不涨价，一份还卖19元，它的作用是引流，吸引顾客到店消费。
现在这款招牌产品，能日销180份，贡献20%的营收！
（排骨酥面）
2）增设“88元蟹粉面”为战略产品，最高日卖80份
招牌产品不涨价，那怎么赚钱呢？
井梅故里增加了一款蟹粉面，售价88元，很多人可能会问，一碗面卖这么贵，有人买吗？
a 战略产品，促进中间价位产品的销量；
就像星巴克的“依云矿泉水”一样，一瓶售价20多元，而星巴克的咖啡也在20-30元之间，比较之后，90%顾客都会买咖啡，即便依云水卖不动，无形中也促进了咖啡的销量！
和传统面馆相比，30-50元一碗面其实也比较“贵”，但看了更贵的88元的蟹粉面，以及“最便宜”的19元的面，大多数顾客反而会购买中间价位的产品，如小龙虾拌面、牛肉面，还有蟹粉馄炖，蟹粉酸辣汤等。
这无疑，也就促进了中间价位产品的销量！也提升了面馆的客单价。
（小龙虾拌面）
b 一碗面卖88元，转换赛道；
普通的老面馆，顾客对其的心理价位就是20-30元，妥妥的就是快餐了，但井梅故里的一款面卖88元，这样，就直接转换了赛道，它的竞争对手，可能不是传统的老面馆，而是人均三四十元的咖啡店、轻食店、茶饮店。
再加上它有质感的装修和桌椅，以及网红一条街的选址，顾客并不会觉得这是一家传统的面馆，反而认为这是一家时尚餐厅。
（蟹粉面）
c 最高日卖80份，贡献35%的营收；
88元的蟹粉面一般情况下一天能卖30-40份，最高的时候一天能卖70-80份，按最高日卖2万来看，这一个单品就能贡献35%的营收。
为什么它能卖得动呢？
第一，选址商场、网红一条街，拥有高消费水平的人群。
第二，蟹是高价值的食材，南方有消费基础。
南方本来就盛产蟹，蟹粉面在无锡、上海等地也很火，售价168元也有食客去排队打卡，它本来就具备消费基础，所以，井梅的蟹粉面销量不错。
第三，用“西餐思维”做套餐，打造吃面的仪式感。
井梅的蟹粉拌面，独创了套餐售卖的形式，不只有一碗面，还有专门的小碗，分别盛放蟹醋、姜茶、汤，搭配蟹醋是为了解腻，搭配姜茶是为了祛蟹本身的寒，而汤是为了暖胃，这样的一套蟹粉拌面下来，仪式感十足。
而蟹粉的量足足有一碗，“三只蟹仅得三两粉，三两粉仅供一碗面”，价值感十足。
特别是在节假日或周末时，很多家庭的客群和外地游客会慕名而来，只为一碗蟹粉面。
（蟹粉拌面）
3）研发时尚饮品、甜品，作为伴侣性产品
要说餐饮业这两年最火的业态，一定是茶饮了。
井梅故里自己研发了系列茶饮和甜品，售价控制在8-16元，低于主产品“面”的售价。
而且，它的饮品和甜品也很时尚，别家饮品都用细长的玻璃瓶，它家用“萌系”矮胖型的玻璃瓶，并用各种食材，塑造五颜六色的高颜值饮品，比如用奇异果汁打造绿色的玻璃瓶。
其中，它卖的一个甜品，冰凉酸奶酒酿圆子，一个月就能卖1800份，有效地补充了闲时段的营收，还提高了客单价，和餐厅的时尚感！
3、提效：用“万能汤底+预制好的浇头”，5分钟出餐
从顾客点餐到坐下来，5分钟内，面就能上桌，这是因为已经做好了标准化。
1）打造“万能汤底”，可配任意面
正常的汤底是用猪骨熬制的，但要是配井梅故里的牛肉面之类就不适合了。
于是，他们打造了“万能汤底”，用猪骨+牛骨+鸡架熬制，这样，它可以配任意的面，标准化程度较高。
2）“浇头”提前做好
井梅故里的浇头都是提前制好的，各个浇头该配多少猪油、姜末、炒多久、加多少调料，都是中央厨房标准化生产好的，分装在1个个袋子里，顾客下单，直接撕开现煮即可。
小结：
为什么说中国所有的生意，都值得重做一遍？
因为一些传统餐饮已经离年轻人越来越远了！就像那些传统面馆、快餐店，虽然做的是刚需的生意，可当年轻人已经不再来的时候，它还能走多远？
