午餐时分，位于和平门的全聚德门店里迎来了一批批用餐的客人。来自上海的任女士一家将品尝烤鸭作为北京游的重要行程。“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。”这句随口而出的俗语成为北京烤鸭魅力的最好证明。站在操作间的透明玻璃外面，可以目睹烤制烤鸭的全过程。62岁的吴玉波正站在烤炉前为年轻厨师做指导。
1979年,老一辈烤鸭技师张文藻（左二）热心培养青年烤鸭厨师，使北京的烤鸭技艺后继有人。经过老师傅吴玉波（右二）的传承，新一代的烤鸭厨师接过老一辈烤鸭技师的衣钵。烤鸭的传统风味不变，但已经从遥不可及的高价菜品变成了老百姓都能品尝到的京菜招牌。左/叶用才摄 右/邓伟摄（合成图）
吴玉波退休前是全聚德的技术总监，从18岁到前门烤鸭店工作算起，他与烤鸭的缘分已经持续40多个年头。虽然从事的职业没有变，但40多年来，他眼中的烤鸭消费方式却发生了翻天覆地的变化。
吴玉波打小儿在前门长大，虽然就住在前门烤鸭店附近，但在18岁以前，他却从来没有进过烤鸭店。“那时候烤鸭离普通老百姓很遥远，吃饭下馆子都不是一件容易的事儿，更别提吃烤鸭了！”据吴玉波回忆，当时家里每月只有80元的生活费，支撑着全家7口人的生活，而一只烤鸭就需要4元到5元，是普通老百姓买不起的“奢侈品”。
1976年，吴玉波被分配到全聚德前门烤鸭店工作，在这个既熟悉又陌生的地方，他第一次与烤鸭结缘，了解其中的门道儿。选鸭、充气、烫坯、晾坯……每一只烤鸭在到达餐桌前，都要经过20多道工序。在张文藻、蔡增连、李兴录等老师傅的指导下，吴玉波练就了一身纯熟的烤鸭技艺。
如今，烤鸭不再是只有宴会才能吃到的稀罕菜，朋友小聚、旅游打卡，甚至仅仅是不想做饭换换口味，烤鸭都能满足需求。
经典而复杂的工艺造就了烤鸭的美味。在清代宫廷中，烤鸭是御膳桌上少不了的佳肴，新中国成立后，烤鸭在很长一段时间内也成为了地位的象征，光顾全聚德的大多是文人、名医、名演员等经济富裕的人。不过，转折出现在上世纪80年代。随着改革开放的春风吹遍京城，人们的收入水平有了明显改善，从前“高大上”的烤鸭终于走向平民化。
越来越多的人吃得起烤鸭，烤鸭也就越来越“火”，成为北京旅游必备纪念品之一。每逢节假日，全聚德的外卖窗口都会大排长龙。 庞铮铮摄
吴玉波在全聚德工作的头几年里，从来没见过排队占座的场面，但从1985年开始，一切变得大不相同。“晚饭4点半开门， 3点就有人在门口排队了，门一打开，人们就冲进店里占座。”当时店里还没有候餐区，晚来的人们就纷纷站在食客身后，一边等位一边看别人用餐。
随着消费水平的提升，人们外出就餐的频率明显增加，作为北京的饮食“名片”，烤鸭店的生意也越来越火。如今，全聚德的门店已经从最初的一家发展到上百家，从北京走向了全国甚至海外。
1984年，和平门烤鸭店里，烤鸭和北京啤酒摆上宴会餐桌，改革开放初期的北京市民逐渐开始享受到市场经济带来的富足。李士炘摄
在烤鸭店数量攀升的同时，用餐体验也有了明显变化。“物资匮乏的时候，人们吃肉都喜欢吃肥的、吃烫嘴的，但现在讲究的是健康饮食。”根据人们口味的变化，吴玉波经过反复试验，将烤鸭的烤制时间从45分钟延长到60分钟，在保证皮酥肉嫩的同时减少了油脂。片鸭时，烤鸭师傅在追求速度的同时，也更注重摆盘的艺术效果。
烤鸭的名声不只在国内传扬，也随着中国的崛起漂洋过海，成为北京的一张国际名片，吸引海外目光，全聚德也成为外国友人体验北京饮食文化的一扇窗口。
改革开放之初，北京的烤鸭店还只是个位数，但如今，新兴烤鸭品牌纷纷出现，销售烤鸭的中餐厅更是不计其数。面对市场的竞争，传统老字号也在加快创新的步伐，全面提质。今年，全聚德和平门店在40岁生日时推出崭新的主题套间，让人们在用餐时有了更多文化体验。不久后，全聚德新品牌餐厅还将亮相北京大兴国际机场，人们在舒适的简餐厅用餐后，还能在登机前打包现烤烤鸭。
1979年，和平门店新楼的四楼宴会厅可供六百人同吃烤鸭。叶用才摄
如今，全聚德和平门店仍然保留着四层的宴会厅，装修一新的大厅里，食客们大快朵颐。
随着时代变迁，经济发展，从宫廷御膳桌上走出的北京烤鸭，如今早已“飞”入寻常百姓家。
