问：老师好，最近店里员工让我很头疼，工作不积极，服务态度也不好，稍微说两句就撂挑子走人，我们每月发的是固定工资，我也想另外加上绩效考核，请问餐见君有什么建议吗？
本期解答嘉宾： 胡京辉，“荷香苑”连锁火锅店总经理，5年间拥有直营店3家，60多名员工。以下为胡总口述。
1 信任是前提
海底捞、西贝这些成功的企业告诉我们，员工离职率低的背后离不开一套良好的绩效考核机制。好的考核制度能充分调动员工的积极性，让员工“死心塌地”，但它也是有前提条件的。
前提是员工对店面、管理者、企业文化的认同，有了信任根基，这套考核标准才能执行下来，否则一切都是空谈。
根据店内5年来的人员流动，我们做过数据分析，两三年前离职的员工，在外面换几份工作后，经过沉淀，60%的人会选择重新回店上班，说明员工对企业的认可度和信任感还是挺高的。
开店以来，我们的薪酬构成一直是“月工资=基本工资+基本工资递增奖+超额奖+全勤奖” ，以下，我将说明具体考核方案。
2“基本工资递增奖”
首先谈谈员工的职业分类，我们每个门店平均配有近20名员工，根据个人能力，我们将员工岗位划分为三类，并设置相应的月工资增长金额：
＞没有技术含量的：洗碗工、保洁（奖励20元 ）
＞有技术含量的：服务员、收银员、厨师（奖励30元 ）
＞管理岗位：店长、厨师长（奖励40元 ）
要想每月拿到基本工资递增奖，首先得满足以下三个条件：
＞当月没有迟到早退；
＞服从管理，听从店长指挥；
＞团结同事
只要满足这三个条件，根据员工等级，当月直接增长基本工资。“员工越忙，钱就该拿得越多”，比如，在店里工作3年多的一位洗碗工阿姨，不带年终奖，现在每月能拿到3800多的工资，高于当地同行400元左右。
老员工默契度高，对企业忠诚，我们会格外重视这部分人。之前做过数据分析，凡是工作8个月以上的员工，每家店只需6~7个人便可轻松完成营业额指标，并且老员工直接带高新员工的工作效率。
另外，针对店长、厨师长，有额外的绩效考核制度：绩效设置为100分，考核出品质量、服务态度、执行力等方面，1分=10元，如果月底低于50分，全额抵消；但如果达90分以上，月底直接发放1000元。
3“超额奖”
超额奖是不论员工级别，只要当天营业额超出指标，第二天当即发放到员工手里，员工和店长拿的都一样。
至于这个考核指标，是财务根据明细的核算报表推算出来的，比如，一个店面每天达到8000营业额就算盈利，那就设置为8000元。
＞达到9000元，每个员工奖励30元；
＞达到10000元，则奖励40元；
＞达到11000元，则奖励50元；
......
以此类推，营业额每上涨1000元，超额奖增加10元。
我告诉我们的员工营业额做得越高，每个人收入都会越高。很多饭店的员工为了不那么忙碌，多会在高峰期请假。采用了这套方法，我店里的员工基本不会在生意好的时候故意请假。
举个例子，有个店面对面是家酒店，经常有单位组织培训，一培训店里生意就爆满，有次一个配菜工正准备请假下班，看到对面酒店来了两辆培训的大巴车，他立刻折回到店里，给店长说不请假了，他们在第二天拿到40元超额奖。
隔几天就发个超额奖，买包烟、买包零食是足够了，这已经超乎员工心理预期。另外不能把考核标准设置太高，而是通过实实在在的奖金激励，让员工很容易拿到。
实施过一段时间，如果营业额涨幅明显，也要做相应调整，比如之前的指标是8000元，现在连续半个月稳定在了8100元，就要把标准改成8100元。
值得一提的是，前段时间520，店里搞了一个充值活动，以店为单位，我们设置的是每张卡提成5.2元，采用PK形式，最后有3家店拿到总提成3000元，每个员工能拿200元左右的奖励。
4“开罚单”
给员工“开罚单”一般分为两种情况：一是差评客诉；二是迟到旷工。
根据美团评价、大众点评、店里客诉，落实情况后，开出罚单，罚款金额30块钱，重在教育，增强员工责任感。此外规定每个月网络不能超过5条差评，一旦超出，店长当月绩效取消。
针对考勤，早上9点打卡上班，迟到3、5分钟，备注说明情况即可，每个月3次机会，如果迟到半个小时以上，做出罚款5元的处理，旷工1天，扣当天工资，情况严重者，给予劝退。
小结
不少餐饮老板认为，绩效考核是个筐，什么考核都可以往里装，其实不然。首先，绩效考核，以稳固团队建设为目标，以提高店面运营能力为动力，化繁为简，增强实操性。
其次，因为地区不同，营业额、成本都不同，要结合自己企业的特点，做出符合企业实际情况的绩效考核方案。
