火锅是当前餐饮市场的宠儿，相关统计数据显示，2017年市场份额占比13.7%，在细分品类中居于首位。2020年火锅市场规模预计突破7000亿，“火锅时代”消费市场极其可观。
毛肚火锅、鸭血火锅、肚包鸡、花胶鸡等一系列火锅细分新品牌不断衍生并获得不错的市场反馈，牛排火锅借机发力，如今它是成都火锅的一张底牌，在开拓市场的同时也似成为火锅行业的又一大发展趋势。
1 牛排&火锅奇遇记
当牛排遇上火锅，是一场奇遇记还是一场惊吓记？
打开美团官网，输入关键字“牛排火锅”，选择北京、上海、四川、成都等城市，可以清楚的看到牛排火锅在每个城市的分布，数量从20到40不等，如此来看，“牛排火锅”转身变为火锅新物种，低调地“火”了。
排队排到马路边边，成为年轻人必打卡之处，牛排火锅频频展露在各大社交平台，曝光数量不断掀起新高。
那牛排火锅到底是个啥？
论起外形，三块大红牛油，两朵生牛油，造型用心，还有特制封条营造仪式感； 论起味道，不输传统火锅的麻辣，不失烫煮牛肉的鲜香，在味觉上融合南北方需求；论起特色，不是涮煮西式牛排，而是牛肋排吊炖8小时高汤，锅底还自带熬煮好的新鲜牛排，此外还可单点卤制好的牛排。
两种食材的碰撞，营造了一场炉边的狂欢。
2 锅底“有料”
A 真实有肉
30余种搭配熬制的火锅底料，真实几大块牛肋排甚是亮眼，一眼望到肉的锅底在感叹物有所值的同时也会让顾客内心打上了五星好评，收获“回头客”。
B 爆品食材
牛奶嫩牛肉： 牛奶搭配牛肉，牛奶包裹锁住牛肉的汁水，滑嫩的口感中多出一股清新的奶香味。
大刀鲜腰片 ：鲜切腰片下锅，大火猛煮至色由红转白，麻辣、脆爽、多汁。
花千骨 ：猪骨腌制入味，用筷子轻拨两下，骨肉自然分离，滑溜醇香，肥而不腻。
卤煮牛排骨： 提前烹饪好的牛排骨，十多种秘制香料腌一晚上，配上自制特色小铝锅，煮好的牛排骨十分耙火。
还有爆品小吃爆浆兔腰、黄金鸡爪、白雪冰汤圆解辣助兴。
3 “蹚”出牛排火锅路
相关数据显示，火锅市场竞争激烈，关店率在餐饮行业中居于首位。但同时火锅每平方米营收为2.63万元，净利率为11.0%在餐饮行业中居于首位，营业额更是以24.7%的增速遥遥领先于其他餐饮品类。
高竞争高营收似乎成为了火锅行业的特点。“谨慎进入”是对火锅行业的客观态度。
在一众火锅品牌中，牛排火锅以其自身独特属性在竞争业态如此激烈的环境中“蹚”出来了属于自己的路，占有了市场，背后自然有一套战略逻辑。
A 产品品牌化 ，打造差异化
火锅业态相对于百菜百味的中餐而言，本身就是极易同质化的业态，如今火锅品类的市场已渐趋饱和，品类细分的需求越来越迫切。
比如爸爸炒料牛排老火锅塑造品牌，打造品牌差异化，以牛排火锅与市场内的“老大哥”形成区别，建立自己的品牌认知，形成自己的品牌文化。
B 契合背景，满足需求
从消费人群上来看，当今火锅消费的主力军为80和90后。他们生长环境优渥，汉堡牛排是标配，心理认知上对牛排的接受度与认可度都较高，择出最符合他们需求的“火锅”配“牛排”，走年轻化营销路线。
比如店内灯光柔和恰当到随手一拍都是朋友圈精修图片，每一个小细节都“走内心”，满足当代年轻人爱拍照爱分享的社会属性。
牛排火锅以情怀与品质来打造自己，从店面装修设计到食材选用，最大程度地符合这批年轻人的调性，善用“情感消费”摄取“芳心”。
C 走亲民化路线
价格的高低影响着对顾客群的定位，影响着顾客的波及范围，价格适中，食材新鲜丰富的火锅店显然能够从根本上抢占优势，争取到一大批年轻消费群体。
比如爸爸炒料牛排火锅店的蟹肉棒定价为12元，手工虾滑定价为20元，牛奶嫩牛肉20元......在这里你还能尝到时下新兴的爆品小吃，满足到了年轻人的消费需求与消费能力。
小结
伴随着火锅这片红色浪潮的兴起，火锅行业的迭代频率不断升高，谁能审时度势创新改革，谁能精准刻画消费群体肖像，揽住消费者，谁才能最大可能性得赶上火锅爆发的红利期，实现长久发展。
但是我们不得不明确，走“爆品战略”可能暂算火锅升级转型中的一次“弯道超车”，但仅仅有爆品的“单打独斗”，没有成熟的消费者认知，没有完整的菜品设计，难以形成稳定忠实的顾客群，最后只能落一场哗众取宠，潦草收场。
