“平稳增长”是去年餐饮行业发展的关键词。今年，我国餐饮行业增长速度放缓，竞争加剧，整个行业形势比往年要更加严峻。庆幸的是，餐饮+新技术让新的增长机会变多，餐饮行业还是有很大的发展空间。
根据国家统计局等相关数据显示，2018年我国餐饮收入合计4.27万亿，同比增长9.5%，虽然收入方面稳步增长，但是相较2017年，增速却出现了放缓迹象。面对这一行业形势，餐饮行业的相关供应商，尤其是提供餐厅调味品及餐饮设计方案等的专业餐饮行业如何看待市场的变化？
对于相关情况，日前跨国食品企业雀巢的相关业务高管接受南都记者独家面对面专访时表示，虽然我国餐饮行业在收入增速上出现放缓，但内部竞争却有所加剧，对于供应商尤其是专业餐饮服务商而言，“目前存在的机会比挑战要多”。
餐饮收入内部渠道“此消彼长”
“在全球范围内，包括中国在内，我们会看到越来越多的消费场景发生在家庭环境外，不单单在餐厅，包括工作、外出及旅行等都可能会发生餐饮消费行为，这是目前餐饮行业发展的趋势，当然也是我们(雀巢)正在着力发展的部分。”
雀巢专业餐饮策略业务单元全球高级副总裁翟国彪(ReinholdJakobi)
对于全球餐饮行业的整体发展大潮和趋势，雀巢专业餐饮策略业务单元全球高级副总裁翟国彪(ReinholdJakobi)向南都记者作出上述评价，他表示，除了餐饮户外消费行为外，就餐体验也是全球消费者所关注的部分之一，包括就餐时带来的兴奋感和满足感、食品安全、食品健康等。
虽然，餐厅就餐等户外就餐消费已经成为我国的发展趋势，不过从国家统计局相关数据来看，行业增长趋于放缓和平稳系2018年的主要态势，根据中国烹饪协会相关分析显示，虽然餐饮市场增幅高于整个消费市场增幅，但去年1至12月，全国餐饮收入增速相较上年同期下降1.2%；限额以上单位餐饮收入9236亿元，收入增速同比下降1%。
餐饮增长速度放缓是否会对供应商带来一定隐忧？雀巢专业餐饮策略业务单元亚大非区总裁吕杰龙(JeroenPluijmers)表示“对这个平均值的表现并不担心”，他还表示，在该平均增速的背后，存在了多种渠道尤其是新渠道快速增长的表现，“除传统的餐厅及快餐店外，消费者在餐饮消费中存在更多选择，包括面包房的餐饮消费、咖啡厅的餐饮消费，甚至是网上订餐都在快速发展，对于我们乃至专业餐饮行业来说，都是发展机会。”
雀巢专业餐饮策略业务单元亚大非区总裁吕杰龙
同样针对整体增长数据，雀巢专业餐饮大中华区副总裁黄行毅告诉南都记者，根据他与部分餐饮大数据平台公司的交流，他发现虽然我国餐饮收入增长整体趋于平缓，但内部竞争和淘汰表现却是加剧的，“例如某些细分餐饮品类收入净增长只有3%，但是可能新渠道就贡献了23%的增长，旧的渠道因为关店等原因减少了20%，换言之，其实我国餐饮收入增长并不是慢了，而是内部‘替换’加快了”。
雀巢专业餐饮大中华区副总裁黄行毅
餐饮+新技术让新的增长机会变多
“旧渠道淘汰，新渠道崛起”，对于餐饮供应商而言系目前行业主要表现之一，其中结合移动互联网的新渠道是我国餐饮行业发展最为显著的部分。
据南都记者了解，随着中国互联网尤其是移动互联网等深入发展，基于互联网再度焕发生机的餐饮外卖业务亦得到长足发展，尤其我国互联网“5G时代”即将来临，“万物互联”将在未来成为可能。
当然，对于中国互联网与餐饮的结合所带来的新渠道，上述两名常年身处海外的雀巢专业餐饮高管难掩兴奋，其中“机会”系他们提到最多的词。
“在技术革新下，中国市场变化是非常激动人心的，也是我以前在瑞士从未体验过的！”面对即将到来的技术革新，翟国彪举例称，在雀巢公司中国这边的办公室，他们员工每天可以通过部分外卖APP平台下单，通过外送上门服务享受到草莓等食物，“这其实也表现出，中国的餐饮消费场景出现了合并且新场景正在崛起，对于提供出品一致性的专业餐饮行业而言，是有很多合作机会的”。
吕杰龙则认为，互联网衍生出的新零售及新餐饮，对专业餐饮领域的商业模式也会带来一定的改变，不管怎么改变都是以消费者需求为核心，例如咖啡店可以提供配套的甜品(进行外送)，而这块业务恰恰可以通过外包形式由供应商或餐饮服务机构进行承担，“其实专业餐饮板块在其中可以发挥作用，在此基础上产生新的商业模式”。
多个行业巨头布局专业餐饮市场
当然，从供应商角度而言，中国餐饮市场趋势让从业企业看到了机会。除雀巢外，联合利华、恒天然、蒙牛等也在布局专业餐饮市场。
据南都记者了解，联合利华早在上个世纪90年代就已开始关注餐饮解决方案，并且与必胜客、肯德基等都有合作；恒天然则在2016年正式推出餐饮服务品牌安佳，主要面向餐饮行业提供定制化解决方案；另外，“中粮系”的乳品企业蒙牛在专业餐饮方面也是动作频频，与欧洲最大乳企Arlafoods合作布局中国高端专业餐饮市场。
面对多方参与所带来的市场竞争，雀巢方面是否感受到相关业务的竞争压力？对此问题，翟国彪向南都记者表示：“我们重点是如何服务好客户并为他们提供方案，(与他人)竞争不是我们的关注点。”黄行毅则补充表示，虽然刚开始雀巢专业餐饮板块在中国会“或多或少关注竞争对手”，但“中国市场变化实在太快了”，因此“不会也不要太关注竞争对手”。
据今年2月底雀巢财务数据显示，2018年雀巢集团全球实现总销售额914亿瑞士法郎(折合人民币约为6186亿元)，同比增长2.1%；净利润方面为101亿瑞士法郎，同比增长41.6%；其中大中华区收入为70.04瑞士法郎(约合474亿元)，其中，调味品是中国市场增长的主要驱动因素之一。
对于雀巢专业餐饮板块在中国的业绩表现，上述高管并未透露具体数字，其中黄行毅表示，目前该公司中国区专业餐饮的表现“仅次于美国市场”。
