外卖佣金上调，餐饮老板哀声一片，但这也是市场调节的必然结果。外卖平台从抢占市场过度到实现盈利，必然也会将一些送不起的、盈利能力弱的、营销能力差的餐厅淘汰出局。
20%！
外卖平台的佣金最近已经涨到了20%，有些达到了22%甚至更高。这意味着商家单笔流水100元，要支付22元服务费给外卖平台。换句话说，消费者叫外卖时，价格更高了，分量更少了。
外卖平台佣金在2018年7月份还曾是15%，随着佣金的水涨船高，商家与平台的矛盾凸显，甚至部分商家不堪重负，选择逃离。有网友感叹“我爱吃的那家餐馆，在外卖平台上消失了”。
涨价：过河拆桥？
“我已经放弃线上了，完全没利润”。王宁是一家炒菜馆的老板，自从外卖平台将商户的佣金从15%调高到20%，他就放弃了线上业务。
一单堂食25元的单，经过满减和红包活动之后，线上卖12元。本身就比堂食降价了50%，再付给平台15%的佣金，最后商家只收8块左右，都不够成本。如今佣金再上调到20%，线上订单盈利点几乎为零。
“以前平台还会给商家补贴，可是现在，狼多肉少”，王宁说，几乎等于没有了。
一边是老商家决绝的离开，一边是新商户入驻得犹豫不决。
平时顾客堂食消费40元，商家赚20元。但是上了美团之后，商家要付20%的佣金，顾客想吃同样量的东西，需要支付60元，商家却只能赚10元。一家新开张饭店的老板分析，“我们算了好久，觉得并不划算不想做。但好多顾客都问，觉得居民区附近你不做外卖显得不合群”。
赚得少，不想做。这不是个例，而是商户的普遍心声。
一商户在采访中出示了订单截图。订单显示，订单的商品费加包装费共237元，顾客实际付款233.5元，商家的实际收入是183.2元。不算商家自己做的满减活动支出，平台抽成近20%，算上满减活动的8元，商家一单的支出接近单笔流水的22%。
而根据饿了么和美团外卖官APP官方数据，单笔佣金最高可达25%。
餐饮行业的利润30%-40%不等，除去20%左右的佣金，商家还要负担食材成本、房租、人工成本和税，这么一圈下来，几乎白忙活。
此外还有商家反映，单笔流水金额越小，商家越吃亏，因为这个抽成还有最低标准。他举例说，35元和25元的单，平台都会抽5元。有些金额过低的单，反而会赔钱，这让商家无奈却无力反击。
不过上有政策下有对策，针对这个不成文的规定，该商家表示，部分商户会选择调高线上的单价，以减少损失，更有甚者会在商品的分量上做手脚。羊毛出在羊身上，最终成本还是会转嫁到了消费者身上。
此外，部分商家在和外卖平台合作之余，还开拓了自己的线下电话订餐业务。“就是最原始的外卖送餐，我们自己接单自己送餐赚了都是自己的”。饺子馆老板智强说，市场竞争激烈，生意越来越难做。
其实商家在入驻外卖平台的时候可以选择自行配送或者平台配送。自行配送，平台收取佣金3%--10%不等，平台配送，佣金则收取15%-25%不等，但远距离配送，多数商家力不从心，不得不依赖平台。
除了平台本身的佣金上调压力，在外卖平台这个生态圈里，商家之间也存在着激烈的竞争。为了最大限度的提高订单量，平台鼓励商户做满减活动，同时还推出了竞价排名机制。据一商户透露，如果排名靠后，平台有权要求其退出平台。
叫过外卖的人都知道，满减就是满多少减多少。看似简单的满减难倒了一批小商户。“有些商家为了刷单抢排名经常满28减22，对小本经营的店，这简直就是自杀式的营销”。这种竞争搞坏了市场风气，智强表示玩不起，打算放弃做线上满减活动了.
理论上，商户可以自主选择是否做满减活动，可现实是不做就没有竞争优势，吸引不到用户，进而影响订单量，排名就会靠后，收益自然会减少，恶性循环。
而竞价排名，理论上的衡量标准是订单量和消费者的评价，但实际上也是可以在后台付费操作，类似于百度的推广。饿了么和美团平台上的入驻商家都超过300万，换句话说，如果商家不花钱，在几百万个商家排名里，用户很难看到你，又何谈盈利。
上涨的佣金、争不起的排名、难以负荷的满减活动，随便一样都让一家普通店铺难以消化。可即便如此，仍有超过五百万家商家在平台上硬撑。
不赚钱，为什么不离开？
在被问及这个问题的时候，不管是离开了的，还是留下的，所有商家的回答惊人的一致：抢占市场。
《中国互联网络发展状况统计报告》关于网上外卖的统计显示，截至2018年6月，我国网上外卖用户规模达到3.64亿，其中，手机网上外卖用户规模达到3.44亿。
市场的确有足够的诱惑力。不做，就等于你放弃了市场早晚要萎缩，做，却又不赚钱全靠强撑。多家商家表示，一单赚一块钱都是多的。
有商家抱怨，平台简直就是卸磨杀驴。
2016年，外卖刚开始大规模发展的时候，外卖平台为了开拓市场，用尽各种手段对商家和用户实行双向补贴。靠着商家和用户，有了如今的规模，却开始一边涨佣金，一边搞竞价排名末位淘汰，两头围堵商家，压榨消费者。
然美团工作人员曾在接受央视采访时回应，有商家退出平台原因很多，有些是由于店铺转让以及合同到期，另外就是一些商家本身竞争力不强，退出是市场优胜劣汰的结果。但部分商家表示，平台这么做，是过河拆桥，得不偿失。
唇亡齿寒
外卖是在互联网红利期发展起来的产物，发展初期避免不了的要走烧钱补贴，跑马圈地的老路。可如今，无论是市场份额还是口碑，外卖行业都趋于稳定，平台的发展诉求也从抢占市场过渡到了实现盈利。
虽然美团工作人员在接受央视采访时回应：提高佣金主要是因为公司运营成本以及人工费用增加。饿了么相关负责人在接受封面新闻采访时也善意满满：本地生活服务行业还在培育阶段，不应简单粗暴地把商家当韭菜收割，只有商家健康发展，行业才能健康发展。但不能回避的是，提高佣金确实逼退了一批商家，盈利是外卖平台佣金上涨的主要原因之一。
一家商户一个月到底能为外卖平台盈利多少？
举例而言，单量相对多的店，比如地铁周边，商圈附近的店一天四百单，一个月外卖流水三四十万是有的，按平台抽取佣金20%计算 ，一个月平台收益6-8万。单量相对少的店，比如小区里，或是不方便外带的面馆，一个月两百多单，一个月平台收益千八百块。
再举个商家自行配送的例子，如果商家每天有60单，自行配送比平台配送平均一单按节省5元计算，一天300元，一年可节省十万元。目前一半以上专做外卖的商家，一年的净利润还不到十万元。
商家的盈利能力直接影响平台的收益，这似乎就不难理解，为什么会存在竞价排名，优胜略汰了。没有价值的商家，会被平台毫不犹豫的抛弃。
但平台和商家是利益共同体，哪一方伤着了，这个生意都不可持久。被抱怨过河拆桥的外卖平台也并非真的不爱惜羽毛，他们只是知道自己想要什么。
在走访的用户中，几家在三年以上的老店，佣金仍维持在15%，没有上涨。那些连锁经营的商家，影响也并不大，调整佣金似乎主要针对的是新的个体中小商户。
利益之争，总是弱肉强食。商家在考虑如何活下去的时候，平台考虑的是该让谁活下去，对于平台而言，核心用户层，始终不会被抛弃，因为要保证收益，最危险的还是那些自身盈利都困难的小商家。
外卖在整个餐饮市场的渗透率只有10%，外卖行业仍方兴未艾。但任何一个行业发展过程中都不可避免的要经历几轮洗牌，方能大浪淘沙。
目前美团、饿了么在外卖市场的交易额总占比高达95%，外卖市场已经形成了双寡头垄断局面。如果说平台的厮杀是外卖行业的首轮洗牌，那如今格局初定，身处其中的商家们正经历着的，便是外卖行业的二次洗牌。
送不起的、盈利能力弱的、营销能力差的都将被洗出外卖市场，这是外卖平台发展诉求改变的结果，也是市场自我调节的结果。
