独特手艺的小吃得到喜爱并不罕见，但是这一类小吃常常难以做大，因为它们通常都是手工制作的食品，对口味的细腻要求较高，无法机械化规模生产。如果使用机械或采用特许经营，则会降低用户体验，影响品牌口碑。
西安名吃原本只是纽约街头的一家路边摊，卖珍珠奶茶和一些西安小吃。短短几年时间，它已发展成一家拥有七家餐厅、年入数百万美元且仍在继续扩张的连锁帝国，有很多顾客排队30多分钟来吃它。
它能获得如此成就，一方面源自它的独特口味，另一方面是它做传统小吃的独特模式：保持用纯手工方法制作食品，而把餐厅打造成快速休闲模式。
那西安名吃是怎么突破传统小吃的“枷锁”呢？
1 从奶茶店副产品 变成主题小吃店
在纽约，这家西安小吃店大受欢迎，每天中午，曼哈顿市中心的西安名吃总店门前总是排着长队，外国食客一吃根本停不下来！
25岁的杰森·王和他的父亲大卫·石是“西安名吃”的两位老板。
杰森出生于西安一个热爱烹饪的家庭，他生动地回忆起了泡馍的味道，他的爷爷在他小学的时候就给他做泡馍。
像大多数中国家庭一样，杰森的家人也总是在假期里聚在一起准备一顿盛宴，经常以西安的特色菜肴为主。在上世纪九十年代末期移居美国之后，对家乡味道的怀念让杰森和他父亲萌生了利用爷爷的秘密配方制作食物的想法。经营西安小吃正是这种思乡之情的副产品。
在餐饮业从事了各种各样的工作之后，2005年，杰森的父亲在纽约皇后区亚裔人士聚居地法拉盛开设了他自己的珍珠奶茶馆，另外还出售手工制作的西安特色小吃。
“当时，这甚至不是为了赚钱，”杰森回忆说，“我们自己怀念这些小吃，我们想在家里吃。因此，它凑巧就成为我们现在制作和出售的东西。”
但时机的选择是对的。2005年左右，中国北方地区出现了新的美国移民潮。他们为之前以粤菜为主的美食圈带来了新的风味。
在纽约，那些地方特色小吃变得广受欢迎，以至于“人们开始前往法拉盛品尝这些美食。”杰森说。没过多久，小王的父亲就意识到他制作的食物要比珍珠奶茶馆更有利可图。
2005年末，他用自己的积蓄在法拉盛开设了第一家“西安名吃”。店面又小又简陋，位于Golden Mall地下，仅有两个员工，至今依然存在。来自杰森爷爷绝密配方的香料和酱汁分别由20多种材料调制，成为这家小店的制胜法宝。
2 跳出中国社区客源更加广泛
虽然西安名吃带有中国特色，但杰森从来没有将这门生意限制于中国社区的小圈子内。
他把大多数中国餐厅的失败归咎于他们在定义市场的时候，以他们狭隘的目光扩展业务。“
中国人总是认为唐人街就是整个世界，”杰森说，“每个人都把注意力放在怎样跟唐人街这个微缩世界里的那些‘南方人或北方人’竞争，而不是我们如何在美国与其他类型的餐厅竞争。”'
杰森考虑到了更广泛的消费者。从他与那些非亚裔朋友在美国的成长经历中，他意识到很多美国人寻求的并不是一种特定类型的食物，而是口味纯正的食物。
并且，随着规模的扩大，要想实现稳步增长，管理和运营必须进行改善。那么如何做到？
3 关键食材由“中央厨房”统一生产， 大幅提高餐厅效率
与别的小吃店不一样，西安名吃采用了完全不同的模式，它在布鲁克林区的东威廉斯堡设立了5000多平方英尺的中央厨房，那里有十几个员工，昼夜倒班，统一为所有店铺生产需要用到的面条、酱汁等。
而其中，最影响口味的独特酱料部分，始终由店主亲自手工制作，并配送到每一家店面。
中央厨房每天运送两次产品，保证所有店面的正常运营。
这种模式既保证了食物仍为手工制作，也令其格外标准化，口味统一。 更重要的是，它令餐厅的烹饪和服务的速度也显著加快。使这些手工小吃能够像肯德基一样快餐化经营，大幅提升客流量和翻台率。
4 口味统一了，服务也要统一
在店面上，西安名吃引入了快餐的许多特征，让这种风味小吃更容易被大众接受。餐馆对所有店面的食物，均采用统一的低廉定价。
一个肉夹馍只要3美元，一碗牛肉面也只要8美元。同时，餐馆还重新翻译了菜单，用更直观的表述取代了难懂的中文名称，如“spicy and tingly（辛辣刺激）”或者“cold skin noodles（凉皮面条）”等。不仅如此，餐馆还对员工进行标准化培训，并升级电脑软件采用实时营收控制系统，将所有店面的服务统一化。
5 关于标准化的启示
很多人想到“快餐”就不自觉的想到了“标准化”。想到了“标准化”就自然的想到了“机械化”。仿佛只有“机械化”才能实现“标准化”一样。从上文中，变革家会员们明显看到了一个非常不同的视角。
没错，想实现快餐连锁其中标准化是非常必要的一环。标准化的核心是工艺和流程的标准化。而工艺和流程的标准化的核心是“拆分工艺和流程”。
拆分工艺和流程是为了实现单个环节或者几个环节上的标准化。所谓的“机械化”是实现这样的单个环节或者几个环节的一种非常有效的手段，是一种，但不是全部。
在上文中，他们通过“店长”的批量制作实现了最难的单个环节的标准化。从而快速实现了整个工艺和流程的标准化，更进一步实现了可以批量扩张的条件。
在餐饮创业或者内部管理中，标准化和机械化是非常不一样的两个概念。当你遇到标准化问题时，该多考虑工艺和流程拆分后的最佳满足方式，而不要仅仅局限于机械化的怪圈。否则可能你会把很小的问题用很不经济的手段复杂化。
