在用户需求逐渐品位化的网红城市西安，许多产业都在追求“时尚化”。
时值“一带一路”国际时尚周西安开启之际，西安的咖啡街区正在上演快闪时装秀，但在一些老城区，一些老建筑和传统生活场景，仍然比比皆是。
餐饮行业，就体现出这样的两极分化。
这厢，作为西安重要的饮食品牌、城市名片，一些“老字号”发展放缓，品牌影响力日渐势微；那厢，新兴的餐饮品牌攻城拔寨西安各大商业综合体，大有一发不可收之势。
难道，“老字号”真的老了吗？
“老字号”存在感急剧减弱
越是暮年，越是回忆当初。
曾经的老字号支撑着西安餐饮大半边天，无论从市场份额还是经济效益上都占据着压倒性的优势。
经1956年国家大规模公私合营后，西安的“老字号”，集中于西安饮食服务(集团)股份有限公司，旗下包含了西安饭庄、同盛祥饭庄、老孙家、春发生、德发长饺子馆、春发生、西安烤鸭店等多家品牌。
自2017年起，“老字号”的存在感急剧减弱。
梳理西安老字号餐饮的分布，不难发现，老字号餐饮门店一开始离散分布在北院门附近，后来随着各大商圈的形成，开始扩散并在各商圈产生极化效应，典型的代表地是钟鼓楼商圈、小寨商圈以及长乐路商圈。
在西安主城区尚未拓展的时代，“老字号”成为当之无愧的王者，但是当城市扩容以及人、商业圈分散后，“老字号”的地理优势就不那么明显了。
就同盛祥和德发长来说，在2000年之前，前者有2家店，后者也只有3家店。但截至目前，同盛祥算上总店、直营店、加盟店也不过10家经营网点；德发长1家总店、3家直营店，总共4个经营网点。虽然数量上有所增加，但老字号的分店数量，远远与其知名度不匹配。
新鲜度不足 服务有短板
在西安人眼中，“老字号”的吸引力也在下滑。
老西安人认为，“老字号”餐饮店是身份的象征，不愿轻易踏足，除非来了外地朋友请其到此吃特色；新西安人因为有了更多个性化选择，认为一些“老字号”无论从价格、口味、体验上，都不足以令自己心动。
导游王先生是土生土长的西安市民，他向界面陕西记者表示，“我自己一个人肯定不会去‘老字号’吃饭，虽然这些店名气大，但是这么多年来无论从环境、服务还有菜品的改变很少，完全迎合不了年轻人口味与消费习惯。年纪大的西安市民去消费，就是希望能够吃到熟悉的味道，但是由于消费水平有限，光顾的频率也很有限。”
68岁的马阿姨在西安生活了几十年。对于她来说，品尝老字号是心有余而力不足，“过去年轻，离钟楼、南门都近，想吃散着步就走过去了。现在年龄大了，住得远了，干什么都不方便。所以只会在节假日，让孩子开车带去吃个饭，回忆一下老味道。味道还是原来的味道，只不过好像服务不太能跟上了。再一个，现在人的嘴都越来越刁（馋）了，选择性也比以前多了。”
外埠餐饮品牌冲击形成竞争
当“老字号”雄风不再，对应的现实是：众多外埠餐饮品牌纷纷抢滩西安市场，加速扩张，积极布局，纷纷进驻西安及周边各大商业综合体、特色街区甚至特色小镇。美国快餐、日韩料理、巴西烧烤、法国大餐等国外美食随处可见；商务餐、休闲餐、时尚餐、宴会餐应有尽有；农家乐乡土菜、健康养生餐饮深受消费者欢迎，满足了消费者多层次的需求。
2018年5月12日发布的《陕西餐饮产业发展报告（2017-2018）》显示：2017年，全国餐饮收入39644亿元，同比增长10.7%。陕西省餐饮收入840.1亿元，同比增长11.9%，略高于全国餐饮增速。
从增长率看，自2015年以来，陕西省社会消费品零售总额增速略低于餐饮收入的增速。餐饮收入在社会消费品零售总额中所占比例基本稳定在10%左右。
可见，近年来餐饮业在消费市场中是很活跃的行业，对扩大消费需求、拉动经济增长发挥着重要作用。
破局的关键在于求新
其实，就西安老字号面临的困境来说，首先还是商业布局问题。
早些年，老字号占据西安核心商圈，又拥有百年品牌、加上西安人对老字号的情结，坐拥天时地利与人和的优势。但是，随着西安城市经济中心发生转移、高新、曲江、经开、浐灞等区域大量分流客群，“老字号”并没有及时跟上，做布局上的调整，客观上导致了丢失市场。
第二点是竞争的成本问题。
“贵”是普通消费者对“老字号”的普遍认知。这一点，和“老字号”作为国企的成本居高不下大有关系。相比民企，其负担的人力成本高出很多；其次，进货价格方面，也面临着比市面私人渠道的价格要高，这导致“老字号”在同等服务质量下，价位要略高一些。
第三是用户体验问题。
从就餐环境来看，众多老字号在店面升级改造中落伍，无法适应年轻消费者的需求，也是“被冷落”的原因之一。
一位从事餐饮相关行业的人士向界面陕西记者表示，“多年来，本地老字号也一直试图摆脱困境，但是船大难掉头，一方面，历史负担影响了老字号转型的步伐；另一方面老字缺少统一调度和冲锋的合力，在瞬息万变的市场里，难以及时调整方向与策略，错过了不少发展机遇；最关键的是，宣传力度也不够，如今再好的产品，缺乏曝光也会被消费者遗忘。”
界面新闻记者了解到，按照餐饮业发展规律，一般三到五年就需要对店面的软硬件升级改造，然而这需要大笔资金投入。在目前情况下，这些“老字号”都是独立核算、自负盈亏，如果企业盈利水平不高，企业是无法拿出资金来做店面改造的，这就造成了一种恶性循环：效益越好、企业越舍得投入；效益越不好，越没钱也没有意愿投入。
正如一位西安“老字号”掌门人所担忧的那样：如果现在还不抓紧培养年轻的味蕾，“老字号”势必会成为夕阳产业。
