餐厅自从开业，生意就一直不好，是什么原因呢？
最近，有很多人向老菜咨询一个问题：为什么开店至今一直生意不好 ？
详谈后发现，这些人大都是开店新手，餐馆时间也都比较短。
当然，生意不好，各有各的原因，无论菜品、服务、选址等方面都存在或多或少的问题。
但有一个共同点：没有试营业，或者说简单试营几天后，就匆忙开张营业。
殊不知，这正是很多开店新手容易栽跟头的地方。
老菜根据二十多年的餐饮服务经验，来详细谈谈这个话题。
1.为什么要试营业？
一般开店新手都会面临一个问题：
开店的准备工作一切就绪后，要直接正式营业还是要试运营？
一般这些人会有三个反应：
所有准备工作就绪后，习惯性直接开张营业，没有意识到要试运营；
依靠经验和阅历，下意识认为应该有试运营这个环节，就象征性试运营几天后，匆忙正式开店营业；
深知试运营的重要性，无奈试运营期间无从下手，根本不知道“试”什么，毫无目的试了一段时间后，也就开始正式开张营业。
无论哪种情况，都因为试营业这个前期工作没有做好，导致后期正式营业时，各种问题频发，留不住顾客，自然生意也就好不哪去。
这就延伸出一个问题：为什么要试营业？
老菜问过很多开店人这个问题，有的说按照常理应该试，有的说看看自己哪方面有欠缺，还有的说有个犯错的余地……
不可否认，这些回答都有些道理。但很明显不够详细全面。
这也就导致在试运营期间，不能充分做到有的放矢。也就是说，如果不知所以然，又如何把事情做好呢？
其实，更全面地讲，是以下三个方面：
首先要清楚，试营业期间能够不断优化问题 。
试想一下，你清楚试营业之前餐馆是一个什么样的状况吗？当然，锅碗瓢盆这些硬件你可能心中有数，但一旦涉及到运营问题，谁又能保证自己有百分之百的把握呢？
所以这就需要试，说白了也就是要试错，通过试营业这段时间，主动让问题提前暴露出来，
然后针对性进行改进、调整，这就是一个优化的过程。
再有，就是给自己一个推卸问题的借口 。
这一点主要是对顾客而言的。无论菜品、服务哪方面出现问题了， “试营业”就是一个很好的借口：“ 真不好意思，我们现在试营业期间，有什么让您不满意的，还请多多包涵” 。
试营业，在顾客眼里，意味着刚开始，这个时候犯点错，自然也很容易让被谅解。
退一步讲，即使顾客不买账，但总比没有理由好吧。
还有就是，试营业也是一段磨合期。
自己的菜品是否适合市场、受消费者是否喜欢、口感是否出众、属于大众还是小众等等，这些问题，也许你心理有一定的判断，但真实情况到底如何，总得要试试才知道吧。不然那就是纯属自嗨了。
这个时候通常会出现两种情况：
一：菜品质量和口感顾客认可，服务、价格等方面顾客也满意，这个时候就可以放心干了。
二：有一方面或者几方面，顾客不满意，那正好借机调整改进。相反，如果到正式营业再改，顾客还会给你改正的机会吗？你又敢冒这个险吗？
事实上，试营业就像男女谈恋爱，结婚之间总的谈一段时间。期间两人拌嘴吵架就是一个增进了解和感情的过程，相反直接闪婚，那生活幸福的概率到底有多大，相信大家心里都一个判断。
2.试营业到底“试”什么？
对试营业的原因清楚了，接下来就是 “试”什么的问题了。
对于原因，很多开店新手比较好理解，可对于这个问题，就有点丈二和尚摸不着头脑了。
想想也可以理解，餐饮看似简单，其实真要操作起来，忙的要脚不沾地，也未必能忙的过来，要处理的问题太多了。
老菜发现凡是试营业成功的，都做到了这两点：
对内： 试产品
这就是重点测试项目。主要测试的是顾客对产品是否满意，又有哪些诟病，然后根据顾客的评价和反馈，做响应的调整和改进，最主要是要能够做到标准化、规范化。
这里需要强调的是，一定要明确自己的核心顾客群的态度。也就是说在核心顾客群和非核心顾客群之间做个取舍。
比如你经营的是奶茶，核心顾客应该就是年轻人，所以重点要考虑这类人群的感受，至于其他人是否满意，如果有能力满足则可以考虑，相反，就不用过于顾及。
如果鱼和熊掌都要兼得，到头来往往哪个都得不到。
试运营
主要是指在试营业期间，影响餐馆完美运转的各类问题。 主要包括以下两大方面：
软件。也就是各项操作不当，带来的影响。
比如服务不周到，顾客体验较差，出品不稳定，前厅与后厨之间的配合默契度不行，餐厅准备工作不充分等，可以在正式营业前给予调整和改善；
这方面最容易出现问题。也是需要重点关注的问题。无论前期规划的多好，对于员工培训的多完美，试营业期间总会有意想不到的问题发生。
比如你想到当天会有很多顾客，嘱咐服务员一定要勤快点。可当天你就会发现，情况远不是自己想的那么简单。要不顾客催单，要不就是顾客时不时要这要那……，总之问题太多了，服务员根本力不从心。
硬件。是指餐饮设计、布局、设备等方面出现的问题。
比如说新店设备是否运转正常、电负荷如何、动线是否需要优化……。这些可以在正式营业前给予调整和改善。
对外： 试市场
这就是一个很好观察市场的机会。首先告诉顾客餐馆要开始营业了，欢迎来消费，借此了解消费者画像，包括消费者的结构和消费习惯，看看消费者对餐馆的产品、定价等各方面的反应，然后做针对性调整和改进。
这个时段，试运营就像在打一场热身赛，目的很明确，就是找出成效和问题，对自己的优势和问题要做到心中有数，该调整调整，该改进改进，这样正式营业时，起码不至于手忙脚乱，茫然无措。
3.试营业该怎么“试”？
前两个问题解决了，下面就该是如何操作了。也就是该怎么试的问题。
老菜总结了四个方面，这也是很多开店新手迷茫或者容易犯错的地方。
试多久？
要说到底有多久，这个还真不好说，说白了这个问题根本没有标准答案。市场上一般有两种说法：7-10天和8-12天。
这个说法也不能说不对，但至少直接这么说是不合适的。不然不成一刀切了嘛。
其实合理的时间是根据自身状况和市场接受度来定的。虽然这个说法比较含糊，但还是有一个原则可以参考。
试营业期要包含高峰期和平常期。对餐馆来说，周末是用餐高峰期，人流量大，最好要确保试营业包含1-2个周末，这样更能看出问题。
当然也不能太长，那样对餐厅而言也没有多大的意义。
试产品，选择性听取顾客意见
这是核心问题，也是做试营业非常重要的原因。主要试的也是顾客对产品是否满意。然后通过顾客的评价和反馈，对产品进行合理改善。
当然也要辩证的听，不能一概听之。这就要考虑顾客意见的参考价值。毕竟千人千味，众口难调，谁也无法做到满足每一个人。
又何判断顾客的意见是否有参考价值呢？
两个标准：一个是核心顾客，一个是大多数顾客。
需要强调的是核心顾客不等于大多数顾客，而大多数顾客一般可以看做是核心顾客。
这话怎么讲呢？
如果你的核心顾客人数较少，完全不能负担的起餐厅的开支，这个时候就要考虑核心顾客以外的顾客了。顾客数量增加了，他们的意见就有很高的参考价值，他们满意了，也就能够成为餐厅的核心顾客。
试运营，发现问题，而不是追究责任
试营业期间，制度、员工的熟练度和配合度等会出现很多问题，而这些问题也非常，这时候千万不要太过于追究事件的负责，这样既浪费时间也容易影响工作氛围。
正确的做法应该是：将遇到问题做个总结，分析问题产生的原因，并思考如何解决问题。
比如有一家餐厅是这样做的，在试营业期间，不仅将遇到的问题一一总结起来，而且还将问题总结成文章发表在自家公众号上，并且细心的对问题提出了针对性的解决措施。
这样的做法能让顾客感受到餐厅解决问题的态度，及时而真诚，能够成功弥补消费者在试营业期间体验的不满情绪，好感度瞬间回升。
知道该怎么做，才能做的更好。当然除了这些以外，还可能遇到其他问题，这个时候就要摆正心态，因为这个时候就是解决问题的过程。切忌自乱阵脚，慌不择路。
4.小结
万事开头难，良好的开头便是成功开店的一半！
试营业就是一个发现问题解决问题的过程，试营业中顾客反映，基本也是以后正式营业的缩影。关注“软件”、 “硬件” 两大方面，做好对内和对外两部门测试，做好试营业不但给团队增加了信心，也会让你以后的经营省心省力！
总之，试营业作为开门炮，一开始就要认真对待。该做的都做了，该来的自然也就回来。
