顺势而为，才是正确的发展之路！做餐饮也一样！
昨天，创建于清代咸丰元年(公元1851年)，有着160余年历史的沪上著名餐饮“杏花楼”正式“触网”，上线外卖平台，开设首家外卖门店。
杏花楼创新推出“白领下午茶”
记者获悉，今天上线外卖平台的首家门店位于豫园老街，在此之后，杏花楼在沪的其余119家门店也将逐渐全部推出外卖服务。在选品方面，杏花楼直接把目标客户定在写字楼里的白领，深谙白领的下午茶社交需求，特地选择适合做下午茶的糕点类上线“饿了么”。记者打开外卖平台杏花楼页面看到，有鸡蛋饼、传统豆沙夹心糕、海苔饼等传统经典美食、也有热销的八宝饭、馒头、包子、蛋黄莲蓉月饼、玫瑰豆沙月饼等杏花楼热销食品，甚至春节将至，平台店铺上还有年货礼盒，方便年轻人的社交需求。记者还了解到，此后杏花楼还会与网红茶饮品牌合作推出独家套餐，进一步满足年轻人的“时尚味蕾”。
杏花楼相关负责人表示，对于杏花楼而言，线下实体店和电商渠道的体系已经非常完善，销售量从百万级到上亿级，已趋于饱和，首发“饿了么”是他们尝试本地生活服务的新起点，也是拥抱新客群的一次突破。除了将商品数字化之外，杏花楼和“饿了么”、淘宝等还将进行深度合作，例如在微信公众号设立“饿了么”入口，打通会员体系，双方互享积分，寻找异质化用户。
立丰：看中外卖平台上的年轻人
其实沪上“中华老字号”上线外卖平台，已并非首例。素有“牛肉干大王”之称的立丰食品，创建于1938年，开张两年后的1940年，立丰就开始提供外送服务。当时创始人陈丙尧给老客户提供了送货上门服务，一段时间内，街坊四邻都知道立丰可以自行车外送，纷纷前来预约，陈丙尧看到了旺盛的需求，配备了六辆自行车专做外送，到如今，最初的自行车还保存在立丰。
在采访中记者了解到，时隔80年，立丰自去年再次开启外送服务，而此次，立丰看中的，是外卖平台上的年轻人。据其外卖负责人介绍，去年立丰委托第三方机构对消费市场做了一次调研。结果让他们焦虑，立丰的消费群体中45岁以上的人群占到了50%，而25岁以下人群对立丰品牌的认知率很低。“这让我们很着急”，在经过一段准备期后，立丰在去年10月开启了年轻化计划，开设公众账号、请kol做直播、投抖音广告，上线外卖平台等。目前，立丰在上海有18家自营专卖店，几乎已经全部上线“饿了么”。
“触网”让中华老字号销售量大增
此外，在采访中记者了解到，上海另外两个餐饮老字号品牌——大富贵和小绍兴，也上线了外卖平台。据大富贵营运部经理田晟磊介绍，大富贵从2017年4月开始就试水外卖，“从门店员工零基础入门‘饿了么’后台，到小吃品类外卖收益超30%，大富贵只用了14个月。”最早的时候，大富贵的外卖业务只有一人负责，但到了2018年，市场推广、技术部门、产品中心等核心业务部门抽调精英成立了虚拟的外卖部门。
而小绍兴田林店、汇金店门店负责人戚仲佳表示，目前两家门店的外卖销售额已占总销售额的约30%，而大数据的运用，也能让门店更智慧，“有时品类繁多让消费者难以抉择，在页面停留一段时间后做不出决定就会离开，为了提高转化率，门店推出了时令套餐，夏天卖冷面、冬天卖砂锅，一个荤素搭配的套餐能迅速帮助用户做决定，同时也提高了客单价。”
“如今，外卖产业经过井喷式增长之后，正在步入稳定发展期，消费者对于外卖的选择也开始从价格向品牌转移，这给老字号品牌带来了机遇。”中国烹饪协会会长姜俊贤曾在接受媒体采访时分析说，如今餐饮品牌化和品类细分化趋势越来越明显，不仅菜品味道，而且餐厅环境、服务、消费者体验等都成为餐饮品牌越来越重要的竞争力。借助大数据分析，餐饮企业能精准定位消费者的喜好，这在一定程度上也让老字号品牌变得更“年轻”。
