“寒冬论”近来甚嚣尘上，关店、裁员的新闻时有耳闻，餐饮从业者似乎更加悲观沮丧了。不过，在红餐专栏作者田源看来，“寒冬论”其实对餐饮行业影响有限，他通过对一个真实案例的分析指出：业绩下滑最主要的责任在于经营者。
2019终于在漫天大雪和“寒冬论”中悄然而至，好歹总算熬过了2018，新的一年来了，还是先说点好听的吧。
01 好消息与坏消息
盘点过去这一年，好消息有：
喜茶3月份登录上海莱福士广场，开启疯狂排队和扩张之路，单店最高排队记录7小时；
海底捞9月26日港交所成功上市，旗下一溜“子海”个个生龙活虎；10月28日海底捞智慧餐厅在北京试水，引发排队热；
瑞幸咖啡1年突破2000家门店，在一片争议声中，IPO已经列入日程；
老乡鸡厚积薄发，收购武汉永和，门店总数突破600家，成为中式快餐领头羊；
还有一只鸡更腻害，正新鸡排门店突破18000家，成为中国餐饮连锁之最；
一众小微品牌及外卖品牌高歌猛进，各有斩获。
再说一下坏消息：
黄粱一孟火锅店（黄磊孟非合伙）（听着名字就不吉利）南京德基广场店12月关停，当真是一场大梦。名噪一时的南京孟非小面也只剩一家；
张嘉佳和小满电商（共享充电宝）创始人蒋政文众筹2000万开的餐厅，“卷福和他的朋友们”7家门店关停，2000万打了水漂；
两周前经营18年的上海千秋膳房关停12家门店；谭咏麟李克勤的左麟右李粤菜闭店；赵薇三里屯乐福闭店；赵忠祥三生面馆闭店，全国90%以上综合体餐饮门店业绩塌方式下滑，一年换好几拨招牌；社区店也难以幸免，小微餐饮倒闭无数……
坏消息还有很多，就不再给你添堵了。
餐饮入局容易破局难，能活过这一轮经济寒冬的才算及格。或者说，宏观因素的影响有限，餐饮行业就没有什么“寒冬”，只有持续的红海厮杀，2013年起就一直是“寒冬”，春天也不会再来……
02 一个真实的案例：业绩增长3倍
如果，有一种解决方案，能让你的客流瞬间暴增、业绩3倍增长，并且持续稳定走高，你想不想了解一下?
案例：
长三角某综合体泰国菜连锁餐厅，单店面积600平（辟出200平自主经营其他品类，共用一个厨房，以下分析为400平泰国菜），开业两年，月均营收50万，2018下半年持续下滑30%左右。
面对这一轮经济寒冬，加上附近三公里新开综合体餐饮门店及社区门店数十家，其所在商圈，包括海底捞、外婆家、呷哺呷哺等大牌门店集体业绩下滑。创始人是个老炮，颇具运营能力，哥们使出浑身解数，各种引流打折赠送，但每次只有短短一周左右能够看到人气见涨，营业额增长上限仅10%，毛利率却下降15%，逼得他一个月至少做两次的各种促销活动，从拿破仑生日、琉球群岛沦陷、日本投降纪念日、杨幂刘恺威离婚到二十四节气，活动一茬接一茬，折扣一拨连一拨，殚精竭虑日思夜想下一次活动该怎么搞。
最后搞得跟韩愈一般：吾年未四十，而视茫茫，而发苍苍，而齿牙动摇……但活动却一直不敢停，停了下滑更腻害。
原本月入50万尚有净利润7万左右，月入下滑至35万左右刚刚勉强持平，但持续走低的营业额像泄了肚子似的止不住，万般无奈之下再次联系我们（之前联系过数次），希望帮他们做核心卖点提炼和业绩提升。
下滑原因分析（部分）：
一、 先排除外部环境因素，包括三公里新增数十家门店的影响。产品本身缺乏核心卖点，泰国菜原本冷门，市场竞争相对较小但受众也窄。普通消费者尝鲜体验过一次后，难以评说究竟好还是不好，很难界定品质与口感，导致各种新品及活动一直在自嗨。
二、 活动没有长效属性，没有会员留客锁客裂变机制，一次活动只能吸引一次消费，一周后只能再来一次活动，如此循环往复根本停不下来。
三、 环境氛围不具备消费者熟知的泰国风，倒是感觉有点内地伪泰式洗脚按摩房风格，不具备泰国风土人情，更谈不上文化信仰。就算没吃过猪肉也知道小猪佩奇乔治长什么样，消费者岂是轻易好糊弄的?
四、 分兵历来为兵家大忌，一家泰国菜尚未搞好，另外200平餐饮项目也半死不活。什么钱都想赚，什么钱也赚不到。无论从原材料采购、人员调配、出品服务还是运营管理，步调难以一致，彼此首尾难顾，稍有风吹草动必定全线溃败。这也是很多餐饮老板常犯的“多动症”。
小微餐饮连锁，因初创期各运营环节都不成体系，因此必须心无旁骛高度聚焦，单点突破的同时，快速建立运营体系，形成可复制模块快速发展扩张，待时机成熟后才可启动子品牌或建立互补性品类生态。想要什么之前，先想清楚不要什么。
解决方案（部分）：
一、 提炼核心卖点，打造一帅八将三十兵。每一个“兵”训练有素各司其职，攻防有度形成互补。每一个“将”独当一面，战无不胜。而“帅”自然必须具备一统江湖的能力，和宝塔镇河妖的属性。
二、 利用现有收银软件及移动端建立会员营销系统，结合“爆客神器”+现有流量，快速引流截流拓客，锁定活动带来的用户，让他们帮忙做裂变，达到一变五、五变二十五、二十五变一百二十五……的效果，一劳永逸地充分发挥每一个用户的自流量裂变属性，从无休止的促销无用功中解脱出来。
当门店人气暴涨每餐排队时，信任基本建立。企业如有资金方面压力，此时可以启动充值预案，先收一波充值现金流，用未来换市场。
三、 环境氛围其实最简单，花点小钱找个专业选手优化一下，给自己置办几件像样的行头，化化妆敷个面膜，矮胖黑秒变白富美。别小气，这些钱不是消费，是投资。
四、 200平项目有两种选择，一是考虑引流、拓客、锁客、裂变等活动后必然会带来大量客流，原400平面积最大接待产能不足，不如并为一间专做泰国菜。二是减负行动，直接分租出去，赚点租金差价岂不也很好?
改善效果：
12月30日当天，时间仅傍晚16:52，400平泰国菜中午加晚餐接待就有100多桌次。这边翻台7次以上，实在坐不下等不起，那边200平也全部满负荷运营，单日营业额突破40000元。
不敢居功，优秀的创始人才是致胜的决定性因素，一流的方案交给三流的团队去执行，效果多半惨不忍睹；三流的策划方案交给一流的团队去落地，结果就是上文的单日即将突破200桌。
结语
“寒冬论”其实对餐饮行业影响有限，并没有“寒”到无钱吃饭的地步。经济大环境的寒冬对于综合体流量的确会产生影响，“寒冬”也有可能会挤压其他行业跨界进入餐饮，进一步加剧市场竞争。但餐饮行业的高频刚需属性决定了谁都要吃饭，无非就是谁能胜出的问题。
经济“寒冬”也完全有可能从侧面促进社交需求和商务活动更加频繁，进而促进餐饮行业发展。
所以，业绩下滑最主要的责任在于经营者，是激烈的竞争导致90%以上的从业者感觉到寒冷，而不是“寒冬”本身。
我们相信，和平时期永远都有经营得更好的餐饮，关键在于谁来做、怎么做的问题。
佛陀说：凡事内求而不外求。所谓“内求”，就是赶紧找找自身的问题加以优化迭代，你若盛开蝴蝶自来，你若“不开”，消费者就不来，仅此而已。
（文章为作者独立观点，不代表红餐立场。）
