曾经，“重金属、寄生虫、不卫生”是小龙虾身上背负的骂名；如今，“夜宵文化代表、吃货新宠”是小龙虾身上的新标签。从饱受争议的“二战尸虫”，到人人调侃的“水族网红”，小龙虾的走红史堪称一部“青蛙变王子”的励志史。
从2013年起，我国小龙虾消费就以指数级增长。2016年小龙虾产销量接近90万吨，如今小龙虾的市场规模已达2000多亿元，而周黑鸭所处的休闲卤味市场，其规模也不过如此。
被“吃”上市的周黑鸭让人们看到了在千亿赛道上诞生巨头的可能性，不少人也想在小龙虾行业创造出下一个“周黑鸭”，“清华虾哥”李林渡正是其中之一。2016年，他开始推出标准化餐饮食材系列，主打小龙虾。2017年真正开始做企业规模化，并于同年获得天图资本的A轮融资。如今的堕落虾已在全国200多个城市开出近千家门店。
1 供应链是“主心骨”
作为一个标准化餐饮食材的解决方案提供者，李林渡说道：“连锁餐饮最重要比拼的是供应链，但现在并不成熟，所以要去参与建设。堕落虾之所以能够在终端保持一个相对稳定的价格和盈利能力，主要是供应链在输出价值。“
上游：整合虾源
总体而言，小龙虾的上游比较分散粗放，要想实现小龙虾的标准化、规模化销售，首要前提就是整合上游，稳定虾源。为此，堕落虾不仅参股了养虾厂、自建小龙虾养殖基地和加工工厂，还参股了饲料公司。谈及这一举措，李林渡坦言：“刚好上游工厂有一个参股股东是研究养殖和饲料技术的，双方共同合作，他输出技术提升虾源的品质和数量，我们帮助拓宽销量。“
如何获取上游虾农资源，一直是令很多小龙虾从业者头疼的问题，堕落虾参股饲料厂是一个很有意思的解决办法。通过参股饲料厂，既能够对虾源加强品控，又能和养殖户建立起较为紧密的联系。
中间：稳定储运
小龙虾作为一种季节性农产品，一般在夏季是产销旺季，11月过后就会经历5个月左右的寒冬期。而且小龙虾多产于长江中下游，消费群体却分布在全国各地，远距离运输、活虾中途死亡、冷链物流一直是小龙虾行业面临的痛点。
为了解决这些难题，堕落虾引入德国锁鲜设备，建立配合产虾区运作的中心冷链仓库。小龙虾出产后进行液氮锁鲜处理，加工后的小龙虾可以保鲜18个月。保鲜期的延长使得堕落虾可以将生意拓展到更多城市，同时也大幅降低了运输途中的原材料损耗。而对于市面上 “堕落虾是冷冻虾”的这种质疑，李林渡也做出了回应：冷冻速度越快，虾肉越不容易变质。液氮锁鲜技术的核心在于用-196℃的液氮，让鲜虾的温度在30秒之内降低并保持在-18℃。但传统冷冻技术是缓慢降温的过程。量变会产生质变，两者存在本质性区别。
终端：零门槛加盟
堕落虾最初以整合供应链的方式切入小龙虾市场，B端C端两手抓，既为各大餐厅提供虾源，也做直接面向消费者的小龙虾外卖。不过，目前堕落虾的C端占比超过80%，虽然B端和C端的盈利能力差不多，但C端是自有品牌连锁，需要更大的保障力度。
谈及为何不收加盟费，李林渡认为：本身作为餐饮从业者，站在加盟商角度来看，加盟费无法带来额外价值，转换效应不强，不希望加盟者带上额外包袱。对于消费者而言，加盟费会导致产品溢价。站在自身角度，本质上堕落虾的自我定位是一个食品科技公司，输出产品，收取利润就好。靠收加盟费会失去革新动力，不利于长远发展。
值得一提的是，现如今，有很多知名餐饮品牌都被“山寨“搞得处境尴尬，例如和山寨方“打了两年多仗“的鲍师傅，被山寨方逼到改名的喜茶，还有连创始人自身都难以分别真假的鹿角巷。但是，堕落虾却不必为此过多烦恼，一方面是因为零加盟费让山寨方没有获益空间，失去山寨动力；另一方面是山寨方多数只在名称上模仿堕落虾，但产品质量跟运营体系还与“正主”相差甚远。堕落虾这一”无心插柳柳成荫“的做法为品牌方如何避免”被山寨“提供了一定的思考价值。
2 “清华虾哥”的餐饮梦
笔者初见李林渡时，是在他的办公室。作为公司创始人，他的办公室面积并不大，但室内陈列井然有序。自嘲不是很擅长跟媒体打交道的他，显得低调且理性，后面的谈话似乎也验证了这一点。
早年毕业于清华大学精密仪器专业，担任过年薪百万的企业高管，如今却选择在小龙虾这片新土壤上自主创业，李林渡的人生颇有一种“不走寻常路”的味道。
但在他本人看来，这一切是理所当然的。传统餐饮行业不能还停留在“架口铁锅开始切菜炒菜“的小农模式，应该用科技的力量为传统餐饮赋能。至于为何选中了小龙虾这一品类，李林渡认为原因有三：其一，小龙虾庞大的市场规模让新技术有了足够的应用空间；其二，小龙虾行业存在诸多人为操作不当导致的食品安全问题亟待解决；最后，小龙虾作为一种无需刀切的食材具备了标准化的属性。
不过，李林渡也承认，堕落虾作为一个供应链和食品科技出身的企业，并不擅长营销宣传。所以天图的进入对于堕落虾而言，除了具有背书效应，还在品牌运作上带来了很多指导和帮助。此外，天图还投了周黑鸭、奈雪的茶、江小白等餐饮品牌，彼此之间借助天图这个平台可以实现资源共享，促进合作。
3 未来的堕落虾会更像盒马鲜生
在大众高呼“消费升级、体验为王”的当下，李林渡再次选择了“另辟蹊径”。笔者问及未来堕落虾是否会发展大型门店进军体验式消费时，李林渡答道：“堕落虾原则上不会发展大型门店，但会更像聚焦小龙虾的社区版盒马鲜生，增强门店体验，体验过后买回家吃，放大覆盖范围。“
李林渡认为，外卖的核心本质是外吃，即消费者只在门店购买但不在店内食用。因为堕落虾的门店数量多且覆盖面积广，外卖店，若是加工跟得上，销量就不会受到太大限制，核心逻辑还是在于堕落虾的商业模式降低了餐饮从业者的进入门槛。堂食虽然能够带来更好的消费体验和品牌认知，但销量上会有局限性。不过餐饮行业永远会存在两种需求，一种是求便捷实惠，例如肯德基；另一种是体验式消费，例如海底捞，两种模式都有各自的发展空间。毫无疑问，堕落虾选择了第一条路。
争取在未来5年内上市是堕落虾的目标之一，但李林渡并没有把上市当成衡量成功的唯一标准。对他而言，上市不是成功的终点，而是做得更好、更大、更完善的新起点。
从整合供应链到同时进军B端、C端市场，堕落虾不但不“堕落”，而且“野心勃勃”。然而，小龙虾这个新兴赛道上已经开始出现“百花齐放、百家争鸣”的局面了。大浪淘沙之后，堕落虾究竟能否 “长久靠岸”呢？
