2018年即将过去，但这一年遗留下来问题，却依然没有得到解决。
经济寒冬，涨价不止
拼多多之后，消费者讨论“消费降级”以及“消费分级”的声音，渐渐大了起来。
国内人均可支配收入增速逐渐放缓，
消费增速创新低，
民企债务暴雷不断，
各种缩招和裁员的信息接二连三......
今年的宏观经济局势，与今年的冬天一样，格外寒冷。
但另一边，餐饮老板却面临着更加严峻的问题：
“全都在涨价，几乎全线增长！”
“原材料涨价，是全国餐饮人都在面临的问题。”
“物价的上涨是挡不住的，明年开始，物价上涨更有可能会成为一个趋势！”
“这就是个恶性循环，房租涨，人工涨，材料涨；肉类涨，蔬菜涨，调味品涨得更厉害，你说这生意怎么做？”
......
一句句担忧发自肺腑，面对“原材料涨价”的问题，有的餐饮人不知所措，但更多地是对未来市场的焦虑。
▲明年怎么活？
涨价的源头在哪里？
1.经济形势
以羊肉为例，自2013年“羊贵妃”后，羊肉从去年年底再次飞涨。
在部分城市，羊肉的销售单价比去年涨了近7块钱。
就在最近，2018年年底最后一次涨价也正式开始，羊羔近期最高达到700元/只。
数据显示，多地羊肉超过了30%的涨幅，有的羊品牌甚至竟然在这个基础上还标高20%。
业内人士认为，羊肉需求量变大是涨价的原因之一，除此之外，“消费升级”也要背锅。
随着消费结构的升级，消费者对于绿色生态、高端特色的产品情有独钟。
也正是因此，优质羊肉的需求日益旺盛。
一边是普通羊肉的产能过剩，一边是优质羊肉缺口增大。
这不仅拉高了整个源头羊肉的均价，也促使了更多大型养殖区调整养殖结构。
大家都想瞄准中高端消费群体，都想赚大钱，羊肉价格自然就上去了。
消费者越来越舍得花钱，却在无形中将价格越推越高。
▲羊贵妃
2.供应链上游成本的增加
除了肉制品的上涨，调味品涨价对餐饮企业来说也是不可忽视的。
而导致调味品上涨的原因主要有两个：
①人力成本的上涨
随着中国基层工作就业机会的增加（快递、外卖、网约车、超市配送员等），调料厂面临的人员流失压力，比起餐饮企业只多不少。
而随着明年社保入税的政策，各方在人力成本上，将会迎来一轮新的挑战。
▲工厂招人越来越难
②环保“重压”
2018年1月1日，《中华人民共和国环境保护税法》开始施行。
不少调料大厂都为此付出了代价。
年初时，涪陵榨菜拟定以自有资金约7.6亿元，在辽宁省锦州滨海新区投资建设萝卜食品生产线项目。
后因为“环保问题未能解决”，而被叫停。
老干妈也曾因“炒辣椒太呛人”以及“污水排放问题”，遭到集体举报。
对于整个调味产业来说，环保督察绝对是件好事，它能促使产业升级。
但对于产业链上下游企业来说，环保督察的实施过程，也是一个企业生死存亡的关键时刻。
小企业为了自保，花大价钱更换设施是必然的，为了维持成本与利润的平衡，涨价也是势在必行。
3.突发事件
今年比较典型的涨价事件应该就是非洲猪瘟的爆发。
一旦发现病猪，将意味着所有可能感染的生猪都将被填埋。
猪肉的供不应求，不仅导致了猪产品的上涨，其互补产品鸡肉也在间接涨价。
此前有消息称，鸡肉从今年最低每斤5.5元的进货价，飙升到9元，有经营者一月成本“蹭蹭蹭”涨了数万元。
9月底的时候，拿货价还是145元/箱（10kg），11月则从168元，涨到175元，又涨到188元，不到两个月涨幅超30% 。
最可怕的是，不少产品，在经过突发事件后，涨上去的价格就降不下来。
比如去年小龙虾因降水量增多、天气炎热等原因而大幅上涨，许多虾店经营者本期盼着今年虾价有所回落，然而现实却狠狠地打了大家一巴掌。
原材料涨价后该如何维持现有利润？
1.菜品隐形涨价
不想让消费者对涨价表现出抗拒，经典寓言朝三暮四的故事值得参考：
宋国有一个养猕猴的人，因为养的猕猴太多而家财匮乏。
于是养猕猴的人就打算限制猕猴的食物。
他对猴子说：早上给三个橡子，晚上给四个橡子。
猴子大怒。
直到他说早上四个晚上三个，猴子才欢喜。
麦当劳、肯德基等快餐连锁品牌深谙其道，最常被提起的就是“第二份半价”。
比如 一杯饮品从15元涨到18元，第二杯立减3元。
原本总计30元，优惠下来两杯成了33元，实际上单倍价格已经涨到16.5元。
看似很划算的“满减”、“满送”，“第二份半价”都藏着提高消费频率，隐性涨价的秘密。
▲麦当劳第二杯半价活动
2.优化产品结构
在上一期大象餐饮学院公开课中，牵肠挂肚市井火锅创始人王超兵表示，应对原材料涨价，最好的方法是在菜品上做减法。 （点击原文链接 回看精彩内容）
即通过点单、收银系统数据，结合实际情况，总结出消费者对菜品的偏好。
再以此为根据，调整产品结构：
将点单率高、利润率高的菜品留下；
将点单率低、利润率低的菜品去掉。
从而保持最合理的产品结构。
不过做减法时也要注意，不要被利益蒙蔽了眼睛。
要知道，消费者没有你想的那么傻，有时候，餐厅需要一些引流产品。
比如外婆家3元的麻婆豆腐，塘门英雄美蛙鱼头的一蛙4吃等。
▲塘门英雄美蛙鱼头
最保守的方式是建立一个函数曲线，在横轴和纵轴上面应该有两个坐标。
一个是点击率，一个是毛利贡献率。
要是点击率与毛利贡献率都低于5％的时候，这个产品是应该被淘汰掉的。
而当点击率和毛利贡献率都处于右上角的坐标时，就代表这个产品应该追加投入。
3.增加消费附加值，提升品牌影响力
当然，如果不想偷偷摸摸涨价，辛苦计算利率，更直接的方法就是提升自身的品牌影响力。
比如近几年西贝的客单价一直在上涨。
从50-60块到80-90块，可还是有很多人心甘情愿排长队等餐。
涨价的日子里，西贝年营收从5个亿增长到21亿，年复合增长率达30%。
之所以如此，是在于消费者是通过价格看价值的，这跟餐饮老板的思维恰好相反。
做老板，习惯根据价值来定价格：好东西要卖得贵一点。
但顾客是反过来的：贵的东西就是好的。
不过还是那句话，消费者不是冤大头，价格贵，就必须提供与价格相匹配的价值。
海底捞通过比旁人更优质的服务来实现，而西贝则通过更优质多样的消费体验来实现。
“品牌升级”这条路虽然是最直接的，但同样也是最危险的。
不仅要求餐饮人有置之死地而后生的勇气，还要有雄厚的资本，以及独到的创新思维。
小结
餐饮行业已经告别了低门槛的草莽时代，变得越来越难做了。
持续的成本上涨，很有可能会进一步造成餐饮市场的两极分化。
不少小型餐企在“求生不得，死有不甘”的境况下，说不定能破釜沉舟，升级成更适合这个行业的样子。
2018年，你最大的焦虑是什么？
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