餐饮创业，这个品类不行，那为什么不考虑换个品类，为何要吊死在一棵树上？
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餐饮企业究竟如何更换品类？
品类天生不平等，品类选择如选命，选择大于努力。
但如何选择强势品类，是一门科学。
经常有创始人给我留言：
我选择的某某品类行不行？
我现在经营的品类遇到了瓶颈，究竟该不该换赛道？
奕宏老师在《品类战略导航班》里提到，餐饮创业品类选择三大忌：
第一、盲目开创新品类，餐饮做个三到五年，手上做了三四个品牌，没有一个品牌特别强，即做到区域品类冠军；
第二、跟风热门品类，不断追风口，哪一个热门品类都不想错过，但事实是哪一个都没把握；
第三、开创了错误的伪品类 ，总想别出心裁，盲目创新，结果却是掉入伪品类的陷阱。
有些团队或者创始人遇到困难，就开始动摇换品类，总觉得别人的品类都比自己的好。
根据奕宏老师的经验，绝大多数换品类都是错误的，甚至经常有人将自己的强势品类换成了弱势品类，更有人是跟风潮流风尚品类，一阵风过后，烟消云散。
那么餐饮老板随意换品类，犯下创业大忌的根本原因是什么？
第一、忌追求安全感 ，总觉得不多做几个品类不安心；甚至被所谓的消费者总是口味多变的歪理误导。
第二、忌急功近利，贪多求快。 总觉得餐饮是一个短平快的生意，是一个赚快钱的生意；
第三、忌缺乏品类战略指导。 不懂得品牌的生命周期和企业的发展阶段论。
不是不能换，关键是判断为什么要换？如何换？换什么？
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2018年初，餐饮创业多年的仇婆小面品牌创始人高东团队遇到了严峻的挑战：
第一、小面品类势能在全国乃至重庆整体呈下滑趋势；
第二、仇婆小面在重庆的数万家小面店里无法脱颖而出；
第三、小面品类无论产品、定价被重庆本地顾客固化，创新乏力。
于是他非常果断地带了四个合伙人来北京参加《品类战略导航班》学习，按照他的理论就是，团队在战略方向上一定要同频、同步，与其自己学完回去解释，不如大家一起同频共振，效率最高，执行最坚定。
当他听到品类战略中，品类开创规律的何时该换赛道的内容时，茅塞顿开。
原有品类遭遇重创，品类快速走入衰退期；
原有品类同质化严重，竞争恶劣；
原有品牌无法进入区域品类的前三甲。
对照这几点，仇婆的团队面临的恰恰就是这三大问题，换是必须的，只是“换”什么，怎么换的问题。
高东一直被原有的小面品类困扰，但又找不到根本原因，隐约觉得“抄手”不错，但又拿不定主意。
在课堂上，当他提出更换品类的想法时，我们根据《品类战略六大规律》初步判断更换抄手必然且可行。
仇婆为什么可以换抄手？
抄手是重庆人民心智中仅次于小面的超级品类，近年来呈现明显上升趋势；抄手在仇婆仅次于小面的第二位销量产品；川渝两地，没有强势的抄手品牌。
换品类，要汰弱留强，要符合团队基因，更要符合消费者认知。
根据这三个原则，我们在课堂上就初步帮仇婆团队找到方向，大家达成共识将仇婆小面改为仇婆抄手。
这支团队非常了不起的是：下决心快，行动更快。
而有一些人选择来上课，或者请求专业咨询，其实只是为了听自己的答案是正确的，就像明明觉得自己得了大病，体检的目的不是为了诊断治疗，而是安慰自己。
甚至很多人还逃避诊断，讳疾忌医。
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两个月后，我们看到了高东团队由原来小面的门头换成了抄手的门头，同时传来了他们此次换品类，改门头的三大好消息：
▲重庆小面旧门头
▲仇婆抄手新门头
第一、业绩翻倍增长，淡季破了旺季的纪录
重庆夏天非常热，街边店受季节影响明显，更换“仇婆抄手”后，业绩明显提升。一是因为客单价提高；二是因为抄手更受消费者欢迎，点单率从20%上升到60%。
第二、成为重庆美食新名片
因为重庆抄手没有代表品牌，仇婆抄手以其现剁现包，新鲜好吃，五种特色成为爆品店，很快就受到各个媒体的关注。不仅当地的电视台来报道，更被中央二套栏目免费报道，成为重庆美食新名片。
第三、团队士气大增
原有加盟店凝聚力加强，积极配合总部行动。
当我们听到这个好消息，既感到必然，又感到突然。必然是我们心中有谱，知道这次更换品类必然成功，突然的是业绩能够在短期出现如此大增长，这个团队的执行力不可小觑。
仇婆抄手为何大获成功？
首先，果断摆脱原有品类的势能下滑现状，当品类势能下滑，龙头品牌不作为，或者缺乏龙头品牌，就必须更换赛道；
其次，抄手品类比小面更强势，更符合消费者认知，在品类价值规律的诊断上，抄手比小面更有价值。
参考如意馄饨、吉祥馄饨、喜家德水饺，动辄几百数千门店，就知道抄手其实比小面更容易标准化和连锁化。
最终，品类找到后，同时建立了一套品类品牌的"信息核弹头"来快速占领消费者对品类的认知。继而再运用《菜单赢利规划》的落地配称，对产品进行结构化调整，在点餐牌上给予抄手显著位置，并精简至五款明星抄手，把小面置后。
▲重庆小面旧菜单
▲仇婆抄手新菜单
菜单的第一版结构上做了很大的改动，文案、呈现形式上突出抄手明星产品气质，短期内大幅提升了抄手的点餐率。从而真正强化了从仇婆小面转为仇婆抄手的顾客认知。
为什么抄手这个超级品类会被大家忽视呢？
前些年大家被《舌尖上的中国》带火的小面吸引，所有创业者的注意力都在小面上，造成无论是重庆地区，还是全国，小面都成为最热门的品类。当所有人都跟风时，却忽略了更有价值的抄手品类。
我们未来食品类研究院反复强调：餐饮，必将从经验的餐饮到科学的餐饮，再到数据的餐饮。
