2018年的最后一个月，小编忍不住的想问：餐饮人，这一年你们赚到钱了吗？
餐饮人的岁末，就像是学生时代的期末考：
这一年开了几家店？营收怎么样？利润率怎么样？
这一年有没有拿得出手的新产品？顾客多了还是少了？
这一年员工来来去去，留下多少精兵强将愿意跟着你？
这一年的运营大考，你给自己打几分？
受整个大的经济周期影响，2018下半年，高中低档餐饮都有不同程度的下滑。
下半年，餐饮业普遍反应获客难度大、营业额降低，外卖难做、门店难做……社保入税的规定，又让“人”的压力成倍增加。
这时我们最应该做的，是回归基本，守住核心，练好内功。
越是迷雾重重，越是要回到原点去思考，回到本质去找方法。
从海底捞的智能桌面，到稻香集团的自动化机器，再到五芳斋的无人智慧餐厅，餐饮企业对人工智能的探索和应用不断深入，实现了“降低成本、提高效率”。
智能化、无人化无疑能提高效率，大家也都因此而在极力推动要用机器去取代人力。借助人工智能等科学技术来提升效率，也似乎成为一个不可逆的趋势。
但是，餐饮是服务行业，我们在应用人工智能的时候应更加克制，权衡好效率与服务之间的关系，带给顾客更好的体验。
01、有什么好的引流方式?
做好自己才是最好的引流。
所有“打鸡血”式的引流，最终都因为自身基础薄弱、流失率高，而成为昙花一现的幻像，痛快的背后是痛苦。
02、我们希望做品牌
没有生意就没有品牌。
想办法把生意做起来、持续下去，招牌才保得住。
没有招牌，怎么会有品牌。
03、我是网红企业，很火哦
网红企业以创品牌搞营销为豪，风生水起响当当。
但如果BOSS在出品和营运两者之间，没有一头是亲自参与的，就会死得很惨。如果觉得内部事务繁琐，不愿意介入营运，就容易出现的是企业被管理层绑架。
有80%的网红企业都已经呈现这样的病态。
04、什么是营运?
营运不是单纯的标准、流程、制度和KPI，而是组织与人的关系，直白的说就是管人和理人。
BOSS是天生的营运总监，这是使命、是回避不了的现实。
这不由得你喜不喜欢。
05、各个重要岗位，我们招了不少行业优秀人才?
优秀的人，价值不在于他的过往，而在于他当下是否能把部门磨合组织好、并与其他部门衔接好，并懂得构建可持续的内部循环体系。
很不幸的是，实际上我们看到很多所谓优秀的干部精英，内耗和装B才是好手。
06、企业的营运体系应该怎么抓?
先抓训练，训练体系建成了，各岗位才有源源不断的新鲜血液出现。从总部到分部，但凡抵触这样做的领导干部，就是有私心。
记住刚开始时，训练体系重点不在于标准有多高，而在于管道。
07、跨界的有优势?
跨界最大的优势是无知者无畏。接踵而来的，往往就是对市场没有敬畏之心，对客户没有尊重之感，赢在一时痛苦一世。
跨界可能是经营者一个基因特征，但不等于直接优势。
08、别家有的营运水平抓得那么好，为什么我们差距那么大?
先确定你理解的营运和别人的营运是一回事吗?你一年投入了30万，别人投入了300万，这能比吗?你一年都很少参与营运的工作，别人亲自参与定规矩，你能比吗?
09、我想通过绩效调动大家的积极性?
绩效不是万能药，TA只是企业分配体系的一种。如一定要做，必须慎重，包括以前做过但效果不好和从没做过绩效的企业。
财经君建议只选择应该考核的最重要的三项指标就可以啦，追求玄虚的形式会害死你。
10、股权怎么样?
我说股权不怎么样。很多老板都以为，员工获得股权就会有“老板心态”的敬业爱岗，但那只是你以为。
股权与品牌是这两年被畸形误解、并让餐饮老板受伤最重的两个名词。
11、今年有那些新秀餐饮可推荐?
老碗会，这是一家出品质量达到西贝巅峰时期出品质量的企业，团队很年轻、充满朝气，负责人战略定力超越常人。
900度烧烤，我把这家企业比喻成未来烧烤界的“大董”。
这两家企业核心竞争力的纵深度都特别好!
12、快餐发展趋势是什么?
快餐会有四种趋势：
第一种：地方小吃为集群的快餐业态，这是未来的主流，如大师兄、大弗兰、红荔村等;
第二种：快餐向轻正餐转型，如蓉李记集团，这是比较高的表达形式，竞争力非常强;
第三种：向微餐转移，如回味鸭血粉丝、云味馆旗下的拌粉君等;
第四种：单品突破类快餐，这一类起势很快、但回落也很快，我不看好，但也不代表没有机会。
13、西式快餐与域外餐饮你怎么看?
西式快餐一直在走下坡路，域外餐饮这两年过得也不好。这与90、00后群体的人文意识集体回归崇尚国家传统文化、民族自豪感越来越强有关。
这几年中式快餐比洋快餐活得越来越滋润，也是同理。
14、外卖格局有什么变化?
首先，外卖的主力军最终是团餐企业，这是回避不了的主流趋势。
其次，堂食不好、外卖想好，那是一个伪命题。
不然美团卖菜去了。
15、手机移动点餐到底上不上?
上与不上，要明白一个道理：它是会抑制消费、降低客单价的。通过对不同餐饮业态跟踪分析对比，一般影响销售额在7%至20%之间。
表面看，用手机移动点餐会让人在点菜时更理性;深层分析，是菜单结构与消费行为的匹配度出了问题！
注意：财经君这里不是说菜单的表达式。
至于提高点菜效率，呵呵，见仁见智吧。以大众消费型轻餐为例，20张台、每张台给一张自选式点菜单，效率是一样的。收银输入1分钟可完成两张台，按全台满座来算，也只是减轻了收银员10分钟工作量。这就是宣传中所谓“省人力”之说了。大家自行评估吧。
16、2018年是不是餐饮企业收缩的一年
财经君不这么认为。
很多优秀企业在大家拼命狂奔时，恰恰很冷静；而在大家觉得市道艰难时，他们反而正在大举扩张。
01 外卖大战
外卖市场已从当初的蓝海变成了血腥的红海。
2014年之前，外卖需求爆发，而供给还没跟上，餐饮企业彼时只要进入，就能够盈利。
2014年至2015年期间，行业市场规模、商户数量急剧爆发，外卖商户们在外卖平台的疯狂补贴下，仍然活得十分滋润。
进入2016年以来，平台政策红利消失，外卖商户们的日子开始变得难熬。与此同时，西贝、九毛九、黄记煌等传统餐饮品牌纷纷入局，凭借自身庞大的规模体量和强势的品牌影响力，迅速收割市场份额，对市场上的原生外卖品牌造成了冲击。美团如今也去卖菜了。
西贝，2017年才开始发力外卖，到年底就交出了一份相当好看的外卖成绩单：年入4 0个亿，跻身外卖的头部品牌。
当下，随着平台政策红利消失，以及越来越多的传统大型餐饮企业加入战局，外卖行业竞争愈演愈烈、洗牌加剧，外卖大战已进入下半场。
在这接下来的下半场竞争中，外卖的竞争将由价格竞争转变为品质的竞争。未来，消费者更看重品质，拥有好品质的外卖，将更受消费者青睐。而那些主要依靠打折满减迎合顾客、产品没有核心竞争力的餐厅，很可能将被淘汰出局。
另外，为了突破现有外卖模式下的瓶颈、提升竞争优势，不少餐饮企业已将外卖从堂食中剥离出来，成立外卖专门店，如西贝、必胜客、松哥油焖大虾、乐凯撒等。
外卖专营店模式未来会否成为趋势，目前尚未可知。
但有一点可以确认的是，这些餐饮企业们是在为外卖加筹码，发力外卖的决心显而易见。对于他们来说，外卖这场战役，或许才刚刚打响。
02 二三线城市潜力
值得注意的是餐饮剧透海底捞加速拓展二三线城市，海底捞自2017年开始加快了拓展速度。
财经君了解到从规划来看，2018年乃至后几年，拓展的主要战场还是集中在二三线城市。
身为火锅第一品牌，海底捞在上市前也对外坦言，上市一是为了筹措资金拓展门店，二是应对各项运营成本上升。
每个餐饮企业都要碰到的问题，他不过提前遇到了而已。
海底捞和快时尚服饰品牌，在渠道拓展方面都倾向于二三线城市，其中以二线城市为主要目标，可见这些地方市场的潜力。
如今的二三线城市，人员、房租成本相对较低，竞争环境也相对初级，又有现成配套成熟的商场和设施。
更重要的是，二线城市的人均价格并不输给一线。
海底捞的发展战略，也印证了餐饮大佬们的预言，接下来中国餐饮企业决胜局并非在一线城市，二三线城市相当关键。
雷军说“风来了猪也会长飞”，餐饮有没有风口期这个概念，在20多年前，你一定会看到海底捞实实在在地聚焦去做麻辣烫，火锅，专注服务，专注成长。聚焦自己的价值，形成不可替代，其实这非常重要。
03 2019年餐饮3大趋势
近日，全球知名市场调研机构英敏特（Mintel）公布了引领2019年全球食品和饮料创新的三大趋势，并将其归纳为：
可持续性消费：跨越整个产品生命周期的可持续发展的循环视图，需要从供应商到消费者等整个链条参与者的行动。
健康老龄化：食物和饮料将建立在今天关于健康的对话基础上，并转变为更多的健康老龄化解决方案。
高端便捷化：为了满足消费者在按需时代的高端期望，方便食用的食品和饮料将得到升级。
一、可持续性消费
永续性的理念开始逐渐覆盖产品的整个生产周期，形成一个环形。公司、零售商，甚至是消费者们，都慢慢参与到产品的原材料、生产、分配、消费和处置这一循环往复的过程之中。
除了产品本身，产品的整个生产周期，包括取材、包装设计、后续的处置和再利用等等，都在向可持续的趋势发展。
“财经君预测不断上升的消费者群体往往在旅途中，但希望在家中花更多时间，这将增加对高档解决方案和餐厅品质、即食消费产品的需求。
随着餐饮套餐和以餐饮为灵感的饮料引领潮流，品牌也将有更多机会开发出健康、美味，可定制、快速的高级便利产品，供早餐、午餐、晚餐、小吃和甜点使用。”
可持续性的定义正在扩展到包含整个产品生命周期。从农场到零售商再到餐具，最好是作为新工厂、配料、产品或包装重生，这种360度方法将确保资源尽可能长时间地保持使用。
作为新的可持续性，向循环化的转变需要供应商、制造商、政府、非营利组织、零售商和消费者之间的密切合作。
消费者对塑料的看法正在发生巨大变化，生物基包装材料将成为下一代“良心包装”的关键组成部分。
在2019年及以后，可持续发展的努力不仅包括改善回收利用，还包括激励消费者回收包装和提供回收货物。
目前， 组织、政府、生产商和包装行业协会，都表达过促进包装材料循环利用的决心，承诺将在未来提升包装材料回收和再利用的效率。
二、健康老龄化
全球60岁以上的人口继续不断增长，健康的老龄化，将是食品饮料行业在2019年的新机遇。
随着消费者将健康和保健作为一种整体，主动和持续的追求，让自己过一种更长寿、更健康的生活已经成为了优先考虑。
针对各种高级人群，他们的需求可以通过用于医疗目的的食品和饮料以及用于预防的产品来解决，其配方营养丰富，美味且易于消费。
三、高端便捷化
如今消费者偏向于选择更天然、更有营养、可定制的产品，他们认为这些产品既能帮助他们适应繁忙的日程节奏，又可以保持健康，还能满足对新配料、口味或是形式的好奇心。
如今的数字一代有很多都对食物充满热情，却又缺乏技能、设备或时间来烹饪美食，所以他们会选择去餐厅就餐，这推动了更多优质方便包装产品的产生。自动便利店逐渐成为人们对购买便利产品的主要选择。
比如Luv-A-Duck Peking Duck Breast Pancake Kit，含有100%的澳大利亚优质烤鸭胸脯、20个中式薄饼和海鲜酱，包装盒上还建议消费者可以添加葱和黄瓜来完善口感。
从早餐到晚餐，新一代现代便利食品和饮料正在兴起，因为制造商应对日益增长的健康饮食优先事项，寻求美食灵感的口味，对个性化的兴趣以及快速送货服务的竞争。
如美国的Amazon Go，印尼的京东X无人超市（JD.ID X-mart）。在这些自动便利店，消费者可以使用手机软件自主购买，不需要排队结账，这使得消费者的零售体验几乎与快餐、驾车购买或订购配送一样快速便捷。
展望未来，新的快捷方式将会出现，提供新的便利，例如扩大零售店销售的个人餐具，餐饮服务包装饮料，以及模仿风味的新一代预制餐、面和酱料。
技术进步也将提升消费者方便食品和饮料选择的期望，从规划到购物再到准备。对优质便利的兴趣不仅限于晚餐，为每餐、小吃和饮料休息创造机会。
外卖行业发展很快，势头只增不减，在中国20岁到40岁的外卖消费者中，43%的中国消费者吃外卖主要是为了节省时间，其中，34%的消费者也很关心食品质量，表示愿意去便利店购买更为新鲜的食物。
科技和商业模式的进步，正在不断刷新餐饮行业格局。
弹指一挥间，餐饮业已翻天覆地。
在这个瞬息万变、日新月异的时代里，不断有餐饮企业被淘汰。
与此同时，我们也看到，不少传统餐饮企业通过革新重现辉煌。
在这个变化如此之快的时代，唯有积极拥抱时代变化，才能确保在前进路上不掉队，才有赢的可能。
让我们一起预祝，有一个值得期待的 2019年到来 。
