餐饮成功者心语:
餐饮低门槛的属性让众多从业者蜂拥而至,糊口者,圆梦者,甚至想快速暴富者都把其当做救命稻草,一脚踏进餐饮的深水中。原以为能够畅游其中,希冀快速驶向梦想的彼岸,可到最后才发现餐饮并不是一道浅浅的静湾,而是随时被吞没的波涛汹涌的大海。
长久以来,餐饮总是有一种魔力,吸引着无数有志之士加入其中,把餐饮的大好局面推向一个又一个新高度。
数据显示,从2012年的23390个企业发展到2016年的26359个,五年间增加了2969个企业,增速达12.7%。尤其是在2013年,餐饮业开启了“大众化元年”,大众创业有30%-40%都进入到餐饮业,全国餐饮从业人数持续攀升。
如洪水般的人群涌向餐饮时,难免泥沙俱下,各色人等翘首以盼的餐饮梦,也在现实中面临着残酷考验,甚至支离破碎。
数据显示,餐饮行业倒闭率高达70%,也就是说新开的10家餐厅,可能不到两年就倒了7家。很多餐创人对此也是感同身受。
一边蜂拥而至,踌躇满志;一边纷纷倒下,命染黄沙,前后强烈的对比,映射出餐创人员的纠结、无奈和尴尬。
真是一入餐饮深似海。
干餐饮不要懵
如果某个人说想去开发个app,或许你会嗤之以鼻;如果说他想开个饭馆,你倒会认为有点靠谱。
似乎不管是谁、投资多少、技术如何,都可以折腾一下餐饮这个大众行业;小到煎饼摊子,大到跨国企业,都属于餐饮的范畴,这个行业的历史之久、门槛之低,渐渐成为大家的共识。
诚然,餐饮作为刚需,市场非常巨大;再加上城市化进程加快,生活节奏紧张,在外吃饭逐渐成为习惯,更是进一步扩张了市场容量。
一个个排位爆满的饭店、一个个名声在外的猎奇餐厅,仿佛都在招手说:来吧来吧,来了就能挣钱。
但结果却令人很懵逼:一开始干得挺欢,但是,干着干着就开始赔本,于是就开始熬着,等到哪天实在熬不住了,也就要倒闭了。
你说尴尬不?
事实上,餐饮业门槛确实低,只是迈过这个门槛后,你发现面前是一堵墙。
你的产品过关吗?
你会运营吗?
能让顾客有好体验吗?
能选好址吗?
会找好项目吗?
… …
餐饮的行业构成及其复杂,餐厅定位、选址、装修、菜单、营销、人力、品控……创业者要参与每一个环节。即便只开一家店,这一系列的事情也足以让人疲惫不堪。
餐厅虽小,麻烦事不少。
而且餐创工作千头万绪:从对餐饮大环境的正确认识到自身情况的准确分析,从心里准备到资金筹备……林林总总,事项繁多。稍有不慎,轻者门可罗雀,生意惨淡;重者直接倒闭关门。
再有面对未知的区域,似乎还总是有着许多的意想不到。 无论你是餐饮界小白,还是大佬,莫不如此。
曾几何时,“网红餐厅”的招牌是多少餐饮人员梦寐以求,仿佛就是“妙手良方”,“救命的稻草”。
一招在手,万事无忧。得到了网红的称号,仿佛就看到了光明的未来。
可随其逐渐显露出疲态,很多餐厅因生意下滑而选择了关门大吉。“网红”两字似乎俨然成为一种魔咒,唯恐避之不及。就像网上怼人所说的:“你是网红,你全家都是网红”,言外之意颇有讽刺意味。
干餐饮不要累的不值
餐创人的累,只有餐创人才能懂。
饭店生意不好,你着急!
找不到员工,你还是着急!
员工不好好干,你更是着急!
过节客流量大,赚钱,该开心了吧?
但是还是整天睡不着,就怕店里出问题!
……
餐饮工作的繁重程度远远超过其他大多数行业,基本上牺牲了个人大量生活时间的准备,这绝非一个每天8小时的工作,而是意味着7*24,全年无休。
我有一个朋友,夫妻俩经营两家店,每天早上他们要第一个开门,每天晚上还要等最后一个顾客走,完全没有周末。从食材的采购到制作,再到售卖给顾客……每一个细节都需要关注。工作之繁重,是常人难以想象的。
那些相当甩手掌柜的餐创人,现在你可以醒醒了。
看到这里,也许很多人会打起退堂鼓。事实上,有很多朋友因为这些日常琐事而最终选择放弃餐饮的。
这还只是身体上的累,还有一种更累的累。
涌现全民餐饮创业潮,供大于求,竞争加剧;更多互联网人和其他人士跨界进入餐饮,形成的威胁;竞争对手的威胁;面临的“招工难、用工难、养工难”等问题;房租和人工成本高居不下……
前阵子,有个老朋友约我喝茶,期间聊起了他的烦恼。他有个火锅店开了四年多,生意一直还可以,基本上一个月能赚个2、3万,属于平稳状态。朋友说,他以前从来就没有像别的老板那样,为生意而发愁,一直觉得这样平平淡淡挺好。
可是,自从今年五月份开始,他的佛系美梦就被彻底打破了——他的店对面又开了一家火锅店,经营范围雷同,但无论是装修还是服务都要比他家要好,开业时还搞了很多营销活动,结果好多顾客都跑到那边去了。
一开始,朋友并没有慌,他觉得,对门刚开业,顾客一时图新鲜,再加上还有很多优惠活动,生意火爆一些很正常。再怎么说,自己也是老店了,老顾客又多,从前一直很稳定,现在生意不好只是暂时的。
他就这样错过了“抢救”的最佳时机。导致现在还在处于怎么和竞争对手抢顾客的劳累状态。
干餐饮要是累点也就算了,关键要是累的不值呢?
累并快乐着似乎诠释着累的意义,但如果累后不快乐呢?那累又有什么意义呢?
餐饮的各种累或许可以承担,但累后的不如意结果,还能够承受吗?
累中品苦的滋味,或许餐创人体会的更加深刻吧!
干餐饮不要嫌难
餐创路上多艰难。
如果单从数据上看,餐饮行业一片欣欣向荣,似乎给人无限的信心和遐想。
国家统计局公布的最新数据显示,2018年1—6月份,餐饮收入19457亿元,同比增长9.9%。
可对大部分餐创人来说,结果却是另一番景象:
数据显示,95%以上的餐创业者是以失败告终,倒闭餐厅平均寿命为508天。
由此可以看出,餐饮行业整体竞争愈发激烈,要想干好餐饮越来越难。
过去一年,餐饮倒闭潮仍在继续:曾经叱咤风云的餐饮自助餐巨头金钱豹轰然倒下;网红餐厅一笼小确幸变成“小确丧”;遭遇讨债风波的“很高兴遇见你”倒下;星巴克路线的“书香茶香”全面关店……
而另一方面,餐饮业开始出现一些新的变化:肯德基开始卖起了啤酒、小龙虾;沙县小吃走出了“文艺范”;王老吉也开了实体店.......
餐饮逐渐由群魔乱舞的混乱时期过渡到精细化耕作经营时代。餐饮人要想经营好一家餐厅就要付出更大的精力、智力和财力,变得更难了。
难就难在,现在餐饮不仅仅是品类的竞争,更在于你构建的经营模式,借此不断打造品牌影响力,形成用户认知,才能在无边无际的红海中找到属于自己的蓝海 。
“我从老家拿来某一种吃的,然后到一线城市就会卖火”的简单原始想法将再难实现。
然而更难的在于餐创人的想法和坚持。
西贝莜面村的创始人贾国龙说过:“我的一切工作都起源于我的人生召唤——让人们创造全新的可能性,实现一个原本无论如何都不会发生的未来。”
或许你没有这样的觉悟和情操,但你是否永远记得你开店的初心。
无数餐创者的实践都证明了一个道理:从无到有经营一个餐饮品牌,首先一定要有梦想,也就是所谓的初心。
要知道,餐创是一个漫长而艰辛的过程,其中的沟沟坎坎很容易击垮一个人的意志,现实中因此而倒闭关门的餐厅比比皆是。
这或许也是很多餐创人中途倒下的原因吧。
在此看来,用千军万马过独木桥来形容餐创丝毫不为过。这或许对于一些新入门的餐创者过于残酷,可事实如此,唯有勇敢面对了。
干餐饮要有理性
试想一下,你是怎么打算做或者已经做上餐饮的?是餐饮的门槛低,还是你真的喜欢,亦或是慎重考虑的选择?
无论基于何种考虑都改变不了一个事实:想干好餐饮不容易!
一颗轻浮的心永远托不起一份沉重的事业,这是法则。
透视社会依次有三个层面:技术、制度和文化,小到一个人,大到一个国家、一个民族,任何一种命运归根到底都是者三者结合的产物。
同样,餐饮也遵循此逻辑。
从技术上讲,首先做好充足的市场调研和前期准备了吗?对自己的实力、店铺的定位、选址、装修、厨房布局、消费群体等等要做到心中有数吗?
再有就是涉及到专业的经营策略和技巧。
说白了就是你要懂餐饮经营中的“道道”。比如选址、动线、经营额、定价、活动设计等专业知识。
比如开店之前,你算过帐了吗?你的成本是多少,抗风险能力如何,后续资金缺乏怎么办,对行业了解多少等等。
从制度上讲,制度、标准、规范、要求、考核等这些都属于制度的范畴,也都是餐厅正常运营的根本,如果这些做不到位,或者缺失,餐厅就会面临风险,甚至关门倒闭。
例如,部门划分不规范:尤其是采购和财务两个部门,采购拿回扣;财务账目不详细,运营成本无法详知。厨房管理不明确:厨师更换频率太高,甚至一个月换两三次;厨师所做菜品缺乏“特色”;厨师乱插手,导致厨房管理混乱,浪费严重等等。
从文化上讲,除了明面上的餐饮企业文化外,最重要的是餐创者能够忍吗,能忍受住餐饮创业过程中,出现的沟沟坎坎吗?
人的生存法则很简单:就是忍人所不忍,能人所不能。忍是一条线,能又是一条线,这两者之间就是生存空间。
餐饮创业的过程纷繁复杂,除了要考虑餐厅日常的经营策略,还要面临房租上涨,员工离职,核心员工被挖等各种问题的困扰。
之前一篇刷爆朋友的文章——《对不起!我要逃离餐饮业了!》,就很好地反映了餐饮创业人员的内心写照。
这些作为餐创者,这些你都能忍住吗?
想想现在的知名餐饮品牌,海底捞、西贝、南京大排档、雕爷牛腩等等,哪个不是经历了黎明前的漫长黑暗,才有了如今光芒四照的艳阳天。
餐创不是任性创业的洼地,貌似易进的优点恰恰也是缺点,当低门槛的红利用尽,那些轻举妄动的餐创者,终究会尝到苦果,甚至倾家荡产,负债累累。到头来,餐创初期的踌躇满志到最后只不过是黄粱一梦而已。